El silencio de Ávila

Lo más hechizante del valle de Amblés (Ávila), no es el páramo yermo de castilla, ni la piedra viva a cada paso. Salvo la catedral y la muralla, no hay grandes monumentos, los pueblos se apearon de la historia hace cuarenta años y los arroyos ya no son cristalinos. No, lo extraordinario, es la ausencia de ruido, es el silencio de un llano desmedido donde el eco no tiene paredes donde rebotar.

Allí, sentado a la vereda de un camino, es fácil abandonarse y meditar… No es extraño que  un centenar de órdenes religiosas decidieran asentarse en esas tierras o que el misticismo mane sobrenatural de las cruces que marcan las intersecciones de los caminos.

Desde mi punto de vista, esta reflexión sobre la naturaleza del hombre sólo puede darse en puntos muy concretos del globo o…con una copa en la mano.

Para hospedarse, en alguna de las múltiples casas rurales de los pueblecitos del valle.

Para comer… algo austero: patatas revolconas y cabrito asado en el asador de Ávila o previo encargo ir a degustar productos de la “olla” y una tortilla de patata cruda –se echan las patatas a la vez que el huevo y se cuaja en varias horas- en La venta de la Colilla, ambos restaurantes a pocos kilómetros de Ávila en la N-110 (carretera de Plasencia).

Por cierto, si viajáis hasta allí (desde Madrid está a cincuenta minutos) llevad ropa de abrigo, en cualquier época del año, en estas tierras, la brisa del mediodía no es fría pero mata a un cristiano.

Foto de Alfonso Pulido
 

18 Estrellas para seis fogones … y El Bulli

Así titulaba El País este pasado domingo en su dominical un nuevo artículo que habla de lo incommesurable de nuestra cocina.

Seis cocineros españoles, tres en Cataluña y tres en el País Vasco han logrado la máxima distinción en la ‘Guía Michelin’

• Ferrán Adriá. El Bulli. Cala Montjoi, Roses (Girona)
• Carme Ruscalleda. Sant Pau. Sant Pol de Mar (Barcelona)
• Santi Santamaría. Racó de Can Fabes. Sant Celoní (Barcelona)
• Pedro Subijana. Akelarre. San Sebastián (Guipuzcoa)
• Juan Mari Arzak. Arzak. San Sebastián (Guipuzcoa)
• Martín Berasategui. Martín Berasategui. Lasarte (Guipuzcoa)

Ellos, todos afortunados, líderes indiscutibles de la cocina española y mundialmente reconocidos, nosotros unos desafortunados si no hemos podido comer en sus restaurantes, pero en ello estamos …

Desde mi punto de vista, el mejor Ferrán, y quienes me conocéis sabéis que lo llevo diciendo muchos años, desde que tuve el placer de comer en su restaurante en el año 2000, viviendo lo que yo siempre he denomidado orgasmo gastronómico. Ahora lo dicen todos y no ha sido ninguna premonición, es que simplemente, lleva años que se lo ha ganado a pulso, no en vano El Bulli ha sido nombrado Mejor cocinero resturante del mundo en dos ocasiones consecutivas (2006 y 2007).

Sinceramente espero que con todo lo que está diversificando y apareciendo en medios, no se le vaya la olla, nunca mejor dicho.

El mayor problema, algo terrible!, comer en su restaurante es imposible!!. Abre seis meses al año y ya sólo sirven cenas, excepto algunos domingos, todo está reservado para la temporada 2008 y no tienen lista de espera, y creerme cuando llaméis para 2009 ya estará todo ocupado, pero si lograis reservar una mesa, invito yo!

Una auténtica pena que os puede hacer llegar a cuestionar a Ferrán, pero …. si Ferrán abriese otro El Bulli creo que nada sería lo mismo, habría renunciado a su origen, a su esencia y nunca volvería a ser lo mismo… El Bulli es único y así debe seguir siendo aunque nos duela, y duele mucho.  

El controvertido pero exquisito Foie Gras

Aunque hoy por hoy podéis comprar Foie Gras preparado casi en cualquier tienda de alimentación, llega una época, la navidad, ideal para deleitar a vuestros amigos y familiares con un Foie Gras, que incluso puede ser de preparación casera.

Sin duda es un producto algo controvertido debido a la sobrealimentación que sufren las aves durante el proceso de engorde, hasta el punto que en países como Argentina, República Checa, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia (desde 1999, era el quinto mayor productor mundial), Suecia, Suiza, Holanda y Reino Unido, este tipo de alimentación forzada está prohibida, e incluso, en algunos de ellos, llega a estar prohibido el consumo de este producto.

Es curioso el dato de que ya en el siglo XXV adC, los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios que descansaban a orillas del Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado y que presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.

Los hígados frescos de Pato, Oca y Ganso están en su plenitud en esta época del año, y al margen de la polémica, la relativamente laboriosa preparación de este plato en cualquiera de sus modalidades, siempre puede ser acompañada de buena conversación y de buen vino, que sin duda harán la hazaña más placentera.

Exiten diferentes preparaciones de este hígado diferenciadas por el tipo de hígado, por su tratamiento térmico y por los productos con los que sea mezclado. Así podemos distinguir entre:

• Foie gras crudo, es el hígado sin tratamiento que se conserva en refrigeración hasta una semana, aunque vaya perdiendo cualidades gastronómicas. Lo podéis adquirir en pollerias y tiendas especialidades para su preparación y normalmente lo encontraréis envasado al vacío lo que puede alargar ligeramente su conservación.
• Foie fresco, está ligeramente cocinado exclusivamente en el exterior y puede conservarse hasta 30 días, siendo un lóbulo entero se le denomina torchón, y es el foie gras de más valor y de alta demanda por los conocedores.
• Foie Semicocinado o mi cuit es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede conservarse hasta doce meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.
• Foie en Conserva, que dependen del tipo de hígado, si es de oca o ganso aguanta más tiempo y mejor en conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al baño María, al horno, al vapor e incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.
• El bloc de foie, el parfait de foie gras y la mousse de foie gras son productos con mezcla con otros tipos de hígados y grasas que tienen diferentes texturas y contienen diferentes porcentajes de Foie en su composición.

Es importante aclarar las diferencias entre el Foie y el Paté. El término Foie Gras se refiere al producto elaborado con hígado graso de pato u oca prinicalmente, que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de unas dos semanas. Es de máxima calidad al utilizarse exclusivamente hígado puro utilizanmdo trozos de lóbulos del mismo aglomerados. Su máxima pureza se alcanza con el Foie Gras Entier que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso. Sin embargo se denomina paté a la masa cárnica resultante de la mezcla de hígados con grasa o carne de cualquier animal –cerdo, jabalí, pato– siendo innegable que cuanta mayor cantidad de Foie Gras tenga el Paté superior será su calidad.

Receta - Risotto de Foie Gras y Trufas

En línea con el articulo anterior y en este caso con un hongo subterráneo como protagonista, la trufa, maridado con Foie Gras, a continuación encontratéis una receta sencilla de elaborar que espero os haga disfrutar.

Recordar que una de las claves del Risotto es añadir el caldo de cocción gradualmente según se vaya cociendo el arroz y mover frecuentemente. Además otra característica importante es el remate con queso al final de la elaboración que sin duda también es particular de esta elaboración italiana del arroz.

Ingredientes (para 4 personas)
2 tallos de apio
40 grs. de trufa blanca cruda
sal y pimienta
2 ¼ cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cebolla grande finamente picada
320 grs. de arroz de risotto o de Calasparra
800 ml de caldo de Pollo
200 grs. de queso mascarpone
2 cucharadas de aceite de trufa
75 grs. de Foie Gras crudo en lonchas

Preparación

1. Pele y corte el apio a tiras de 3 cm de longitud y blanquéelas brevemente en agua con sal.
2. Corte la trufa a rodajas no demasiado finas y mézclelas en el cuenco con el apio. Sazone con sal y pimienta y una cucharada de aceite de oliva y el vinagre de vino tinto. Deje macerar una hora antes de servir.
3. Caliente una cucharada de aceite de oliva en una cacerola y agregue la cebolla, sofríala 2-3 minutos hasta que esté transparente pero no dorada. Agregue el arroz y prosiga la cocción otros 6 minutos.
4. Vierta el suficiente caldo para cubrir el arroz y cuézalo unos 20-25 minutos aproximadamente, añadiendo más caldo a medida que el arroz lo absorba. El arroz una vez cocido debe quedar “meloso” pero no nadando en caldo. Retírelo del fuego.
5. Sazone el arroz y mézclelo con el queso mascarpone y el aceite de trufa. El queso debe derretirse ligeramente al contacto con el arroz por lo que debe haberse sacado previamente de la nevera para no enfriar el arroz.
6. Caliente unas gotas de aceite en la sartén y saltee ligeramente el foie gras. Retírelo del fuego y sirva el risotto enseguida.

Presentación
Coloque el foie gras salteado sobre cada plato de arroz y esparza por encima la trufa y el apio reservados.
 

Otoño setero

Una de las maravillas que nos trae el otoño son sin duda, las setas silvestres, aunque este año no ha sido especialmente bueno en la sierra madrileña, por falta de lluvias y humedad en los bosques.

Sin embargo, si vais a cualquier buen mercado de la capital, yo os recomiendo el Mercado de Chamartín http://mercadodechamartin.com/ (la web no le hace justicia), en otoño podréis encontrar múltimples varidades silvestres y cultivadas procedentes de diferentes puntos de la geografía española.

A continuación tenéis algunas de las setas más conocidas:

Agaricus Brunnescens - Champiñon Blanco
Russula cyanoxantha - Seta de cardo
Lactarius deliciosus - Níscalo
Morchella esculenta - Colmenilla
Cantharellus cibarius - Rebozuelo
Cantharellus Lutescens - Rebozuelo Anaranjado
Amanita caesarea - Huevo de Rey
Boletus edulis - Hongo o Boletus o Seta Calabaza
Marasmius oreades - Senderuela
Cantharellus Cornucopioides - Trompeta de los Muertos
Calocybe Gambosa - Perretxico o Seta de San Jorge
Agrocybe aegerita - Seta de chopo
Lentinula Edodes - Shiitake
Flammulina velutipes - Enoki
Pleurotus ostreatus - Orellana o Seta de ostra
Tuber melanosporum - Trufa negra
Tuber aestivum - Trufa rosada y blanca

Tener en cuenta que las setas frescas adquiridas en estos comercios deben comerse en un plazo máximo de un par de días, incluso si las conserváis en la nevera. La mayoría de estos hongos tienen un 90 por ciento de humedad por lo que no debéis lavarlas porque les quitaríais parte de su sabor, utilizar únicamente un trapo húmedo o cepillo suave para eliminar los restos de suciedad o tierra que pudieran tener.