Aunque hoy por hoy podéis comprar Foie Gras preparado casi en cualquier tienda de alimentación, llega una época, la navidad, ideal para deleitar a vuestros amigos y familiares con un Foie Gras, que incluso puede ser de preparación casera.

Sin duda es un producto algo controvertido debido a la sobrealimentación que sufren las aves durante el proceso de engorde, hasta el punto que en países como Argentina, República Checa, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia (desde 1999, era el quinto mayor productor mundial), Suecia, Suiza, Holanda y Reino Unido, este tipo de alimentación forzada está prohibida, e incluso, en algunos de ellos, llega a estar prohibido el consumo de este producto.

Es curioso el dato de que ya en el siglo XXV adC, los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios que descansaban a orillas del Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado y que presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.

Los hígados frescos de Pato, Oca y Ganso están en su plenitud en esta época del año, y al margen de la polémica, la relativamente laboriosa preparación de este plato en cualquiera de sus modalidades, siempre puede ser acompañada de buena conversación y de buen vino, que sin duda harán la hazaña más placentera.

Exiten diferentes preparaciones de este hígado diferenciadas por el tipo de hígado, por su tratamiento térmico y por los productos con los que sea mezclado. Así podemos distinguir entre:

• Foie gras crudo, es el hígado sin tratamiento que se conserva en refrigeración hasta una semana, aunque vaya perdiendo cualidades gastronómicas. Lo podéis adquirir en pollerias y tiendas especialidades para su preparación y normalmente lo encontraréis envasado al vacío lo que puede alargar ligeramente su conservación.
• Foie fresco, está ligeramente cocinado exclusivamente en el exterior y puede conservarse hasta 30 días, siendo un lóbulo entero se le denomina torchón, y es el foie gras de más valor y de alta demanda por los conocedores.
• Foie Semicocinado o mi cuit es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede conservarse hasta doce meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.
• Foie en Conserva, que dependen del tipo de hígado, si es de oca o ganso aguanta más tiempo y mejor en conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al baño María, al horno, al vapor e incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.
• El bloc de foie, el parfait de foie gras y la mousse de foie gras son productos con mezcla con otros tipos de hígados y grasas que tienen diferentes texturas y contienen diferentes porcentajes de Foie en su composición.

Es importante aclarar las diferencias entre el Foie y el Paté. El término Foie Gras se refiere al producto elaborado con hígado graso de pato u oca prinicalmente, que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de unas dos semanas. Es de máxima calidad al utilizarse exclusivamente hígado puro utilizanmdo trozos de lóbulos del mismo aglomerados. Su máxima pureza se alcanza con el Foie Gras Entier que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso. Sin embargo se denomina paté a la masa cárnica resultante de la mezcla de hígados con grasa o carne de cualquier animal –cerdo, jabalí, pato– siendo innegable que cuanta mayor cantidad de Foie Gras tenga el Paté superior será su calidad.