Aunque hoy por hoy podéis comprar Foie Gras preparado casi en cualquier tienda de alimentación, llega una época, la navidad, ideal para deleitar a vuestros amigos y familiares con un Foie Gras, que incluso puede ser de preparación casera.
Sin duda es un producto algo controvertido debido a la sobrealimentación que sufren las aves durante el proceso de engorde, hasta el punto que en países como Argentina, República Checa, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia (desde 1999, era el quinto mayor productor mundial), Suecia, Suiza, Holanda y Reino Unido, este tipo de alimentación forzada está prohibida, e incluso, en algunos de ellos, llega a estar prohibido el consumo de este producto.
Es curioso el dato de que ya en el siglo XXV adC, los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios que descansaban a orillas del Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado y que presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.
Los hígados frescos de Pato, Oca y Ganso están en su plenitud en esta época del año, y al margen de la polémica, la relativamente laboriosa preparación de este plato en cualquiera de sus modalidades, siempre puede ser acompañada de buena conversación y de buen vino, que sin duda harán la hazaña más placentera.
Exiten diferentes preparaciones de este hígado diferenciadas por el tipo de hígado, por su tratamiento térmico y por los productos con los que sea mezclado. Así podemos distinguir entre:
- Foie gras crudo, es el hígado sin tratamiento que se conserva en refrigeración hasta una semana, aunque vaya perdiendo cualidades gastronómicas. Lo podéis adquirir en pollerias y tiendas especialidades para su preparación y normalmente lo encontraréis envasado al vacío lo que puede alargar ligeramente su conservación.
- Foie fresco, está ligeramente cocinado exclusivamente en el exterior y puede conservarse hasta 30 días, siendo un lóbulo entero se le denomina torchón, y es el foie gras de más valor y de alta demanda por los conocedores.
- Foie Semicocinado o mi cuit es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede conservarse hasta doce meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.
- Foie en Conserva, que dependen del tipo de hígado, si es de oca o ganso aguanta más tiempo y mejor en conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al baño María, al horno, al vapor e incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.
- El bloc de foie, el parfait de foie gras y la mousse de foie gras son productos con mezcla con otros tipos de hígados y grasas que tienen diferentes texturas y contienen diferentes porcentajes de Foie en su composición.
Es importante aclarar las diferencias entre el Foie y el Paté. El término Foie Gras se refiere al producto elaborado con hígado graso de pato u oca prinicalmente, que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de unas dos semanas. Es de máxima calidad al utilizarse exclusivamente hígado puro utilizanmdo trozos de lóbulos del mismo aglomerados. Su máxima pureza se alcanza con el Foie Gras Entier que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso. Sin embargo se denomina paté a la masa cárnica resultante de la mezcla de hígados con grasa o carne de cualquier animal –cerdo, jabalí, pato– siendo innegable que cuanta mayor cantidad de Foie Gras tenga el Paté superior será su calidad.
Ahora el problema es que la Unión Europea quiere prohibir la producción de Foie gras, una tradición Europea. Aparte, Estados Unidos prohíbe las importaciones de Foie Gras Europeo porque nosotros no queremos comer carne con hormonas, ¿tendremos que adaptarnos todos a su modelo de vida?
Peor aún, los chinos están llevando joint-ventures con pequeños empresarios franceses para robar las técnicas de fabricación de Foie Gras y vender sus productos a gran escala.
¿Qué quiere decir esto? Que los pequeños productores de Foie Gras en Europa desaparecerán, y el único Foie Gras que quedara en el mundo es el Foie Gras Chino vendido en gran escala en Europa, América y todos los países en crecimiento económico.
Lo peor del Foie Gras Chino no es su mala calidad, ya que no tiene la misma textura ni sabor, sino el trato que les dan a sus animales, en China no hay ningún respeto por los animales.
Así que tendremos que adaptarnos al Foie Gras chino, menos bueno pero más barato, y no quiero imaginar el trato que han de darle a esos pobres gansos…
El foie es un producto que, como casi todo, pierde al congelarlo, sin embargo hay preparaciones que lo necesitan, como el rallado al que te refieres o el carpaccio, de otra forma sería imposible su corte.
Para estas aplicaciones el congelado no sólo es valido, sino que necesario, sin embargo evita congelar, siempre que sea posible, un foie que vayas a tomar a la plancha o que vayas a preparar en mi cuit o similar.
He oido a algún amigo que congela el foie y lo usa para rallar sobre determinados platos.
¿Creeis que es una buena idea o pierde propiedades?
Hola!
Caray! Cuántas entradas has publicado desde mi última ojeada a tu blog !!
Interesantisimo artículo sobre el Foie!
No sabía que los egipcios ya se dieron cuenta de este peculiar manjar tan exquisito! Para mí no lo es, puede que porque nunca lo haya comido cocinado bien, pero su sabor me parece … “empalagoso” . Como un trocito y no puedo con más …
Estoy deacuerdo con que a los animales se les somete a unas torturas inhumanas, pero qué animal destinado a la alimentación no sufre las brutalidades del hombre ? Deberíamos exigir a las autoridades más seguimientos y leyes que impidiesen que esto no fuera así …
Es cierto que parece un poco “salvaje”; pero tal vez no mucho más que matar los cerditos tan jovencitos que nos permiten disfutar del rico cochinillo asado… Lo reconozco, me encanta el foie y, por supuesto, cuando sea menester, colaborar en su elaboración con una copita de vino.