Quizás no conozcáis al Morcillo de Ternera como Zancarrón. Quizás os suene Jarrete pero todas las denominaciones se refieren al mismo corte cilíndrico situado en la parte más baja del cuarto trasero del ganado vacuno. La carne del morcillo es dura, requiere bastante tiempo de cocción, pero por contra resulta extremadamente sabrosa y gelatinosa y además tiene la propiedad de conservar sus jugos al cocinarla.

Aunque muchas veces se utiliza para cocer y la obtención se sustanciosos fondos y en otros se utiliza como parte de ollas, cocidos o pucheros como nuestro famoso cocido madrileño, donde resulta indispensable.

Su preparación en estofados o ragouts quizás es menos frecuente pero os puedo garantizar que puede resultar una de las carnes en salsa para sabrosas y tiernas que jamás hayáis probado. Sólo requiere una correcta limpieza para evitar que se contraiga en exceso durante su cocinado y además es clave un tiempo de cocción adecuado.

Hoy os traigo una preparación en salsa realizada de forma muy sencilla e ingredientes muy básicos, donde la única cosa diferente es que hemos utilizado Vermout Blanco en la salsa. Podéis optar por hacerlo en la olla a presión pero yo tenía tiempo y he optado por la cocción larga por su extremadamente buen resultado con esta carne tan gelatinosa.

Os dejo con la receta paso a paso.

Ingredientes (4-5 personas)

Un Morcillo de Ternera de 700/800 gramos
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
5 zanahorias medianas
1 hoja de Laurel
1 ramita de tomillo
6 pimientas negras enteras
1 vaso de vino fino
1 vaso de vino de vermout blanco
2 vasos de agua
Aceite de Oliva Virgen
Sal y pimienta

Preparación

1. Limpiar bien el morcillo de telillas y nervios externos.
2. Darle dos o tres cortes transversales para que no se contraiga al cocinarlo.
3. Salpimentar el morcillo y saltearlo para dorarlo con un poco de aceite de oliva en la olla donde se vaya a cocinar.
4. Ir pelando y picando finas las cebollas. Los ajos en láminas no muy finas y las zanahorias en finas rodajas.
5. Cuando el morcillo esté dorado por todos los lados, dos o tres minutos por cada lado a fuego medio-fuerte, retirar y reservar y añadir las cebollas y los ajos al aceite donde se ha sofrito el morcillo.
6. Dorar la cebolla durante unos minutos hasta que esté dorada.
7. Cuando esté dorada subir el fuego y añadir los vasos de vino y vermout dejando que reduzcan tres o cuatro minutos.
8. Volver a bajar el fuego y añadir las zanahorias, el laurel, el tomillo dejar dos o tres minutos y añadir el morcillo a la olla junto con el agua.
9. Tapar y dejar cocer durante unas tres horas dando la vuelta de vez en cuando.
10. Cuando la carne esté tierna retirarla a una fuente y dejar cocer la salsa durante 2o o 30 minutos más para reducirla.
11. Una vez reducida podéis optar por pasarla por el pasapures, pero esto es al gusto.
12. Añadir al morcillo bien caliente.

Presentación

A mi me gusta servirlo entero en una fuente acompañado de puré de patatas, arroz blanco o patatas fritas. Cualquier opción es buena.