Desde hace unas semanas posiblemente ya estéis viendo perdices en vuestros mercados y como siempre en esta época del año se debe a la reciente apertura de la veda de caza menor que permite su captura.

La perdiz es el ave que más se caza y se consume en España y junto el conejo y la liebre completan los animales de los que se producen más capturas. Aunque a mi nunca me ha llamado la caza, pertenezco a una familia con cierta tradición y desde pequeño he visto a mi madre limpiar estos animales para cocinarlos en casa con una maestría incomparable. Estofados, escabeches, guisados, con judías, con setas, con patatas, con arroz, etc. estos animales y algunos otros, siempre han formado parte de nuestra mesa.

La perdiz, la codorniz, el conejo o la liebre que se cazan en el monte, nada tienen que ver con los de granja, que en algunos casos tenéis disponibles durante todo el año. Si bien la carne de estos últimos es más tierna y blanca, también son más insípidos y carecen del bravo y peculiar sabor de la carne de un animal que se alimenta en libertad en el monte de diferentes hierbas. Además el ejercicio y actividad al que están sometidos en la vida en libertad les permite desarrollas su carne de diferente manera.

De todas forma si como yo, en alguna ocasión habéis visto limpiar caza, posiblemente no os guste cocinarla si esto implica lo primero. Pero no os preocupéis, eso no es ningún problema, en vuestra pollería o tienda de aves de confianza os venderán las perdices por unidades limpias y preparadas para ser cocinadas sin mayor esfuerzo.

En mi caso he optado por prepararlas estofadas. El estofado se puede elaborar de diferentes formas pero yo en esta ocasión os traigo una receta muy bastante tradicional y en una preparación muy sencilla, en la que prácticamente se prepara todo a la vez y se deja cocer durante unas dos horas, siempre dependiendo de la dureza de las aves, y eso si, hay que estar pendientes de darles la vuelta de vez en cuando.

Ingredientes (para 4-5 personas)

3 Perdices
1 Cebolla pequeña
3 Dientes de Ajo
2 Cebolletas
1 Tomate maduro pequeño
2 Zanahorias medianas
1 Hoja de Laurel
2 Ramas de Tomillo
1 Rama de Perejil
2 dientes de Ajo
6 pimientas negras enteras
1/2 cucharadita de pimentón
1/2 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de nuez moscada rallada
1/4 cucharadita de canela molida
1 vaso grande de Vino Blanco
1 vaso grande de Agua
1 vaso grande de Aceite de Oliva Virgen
1 chorrito de vinagre
1 cucharada rasa de Maicena
Sal

Preparación del Estofado

1. Limpiar cuidadosamente las perdices con un trapo húmedo o papel de cocina y retirar los restos de sangre y plumas que puedan quedar.
2. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero con Sal.
3. Untar con el ajo machacado las perdices por fuera y por dentro.
4. Pelar y cortar la cebolla en trozos no demasiado pequeños.
5. Pelar y cortar las cebolletas a lo largo al medio y por la mitad.
6. Pelar el tomate y dejar entero.
7. Lavar y raspar o pelar las zanahorias cortándolas a la mitad.
8. Poner en frío una cazuela donde las perdices ocupen bastante el espacio, el vaso de aceite, el de vino y el de agua.
9. Añadir las cebollas, las cebolletas, el laurel, las zanahorias, el tomate, el tomillo, el orégano, las pimientas y el perejil.
10. Llevar las perdices a ebullición lentamente.
11. Cuando comiencen a hervir añadir la nuez moscada, la canela y el pimentón, remover y tapar.
12. Dejar cocer lentamente durante una hora y media dando la vuelta a las perdices cada quince o veinte minutos para que se cocinen igualmente por todos lados.
13. A los 90 minutos añadir la Maicena diluida en un poquito de agua fria, evitando los grumos, y añadirle al agua un chorrito de vinagre.
14. Añadir la Maicena diluida en el agua con el vinagre a la olla.
15. Esto ligará de forma muy ligera la salsa.
16. A los 30 o 40 minutos comprobar si la perdiz está cocida y dejar enfriar ligeramente.
17. Sacar las perdices de la olla con cuidado de no romperlas y pasar toda la salsa por un pasapures con disco fino, retirando previamente el laurel.

Presentación

Presentar las perdices enteras o por medias y echar la salsa sobre ellas. Decorar con unas ramas de tomillo.