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Hablar de esferificación es hablar de la Goma Xantana (E-415), o Xantano, porque según comentábamos hace unos días cuando proponíamos nuestro próximo reto, para poder esferificar tenemos que lograr un textura gelificada, es decir ligeramente cremosa.

La utilización de este producto en la cocina es reciente pero según parece su origen se remonta a los años 60 cuando en el Northern Regional Research Center de Estados Unidos se desarrolló la primera cepa productora útil (NRRL B1459) dentro de una investigación sistemática sobre polisacáridos para uso industrial, donde entre otras se buscaban nuevas aplicaciones del maíz y a partir del cual se puede obtener Xantano por fermentación del azúcar, que puede obtenerse a partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas Campestris.

Además de poder aplicarlo a la esferificación por su poder gelificante no debemos olvidar que lo que permite es dotar a un líquido mayor densidad sin alterar ni la transparencia, ni el color ni el sabor de los productos líquidos, por lo que sus aplicaciones pueden ser muy diversas. Además dadas las peculiares características de su estructura se puede disolver con facilidad caliente y en frío, y su grado de viscosidad tampoco depende excesivamente del pH del líquido, ni le influye la concentración elevadas de sales, por lo que os podéis hacer una idea de la cantidad de líquidos a los que puede aplicarse.

Entre otras aplicaciones la podéis utilizar para espesar salsas, coulis, caldos, helados, falsas mayonesas, jarabes, combinar líquidos de diferentes densidades logrando suspensiones, etc. Además de espesar también permite inhibir la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabilizando espumas y retrasando el crecimiento de cristales de hielo.

Para su aplicación debéis disolver en frío o en caliente unos 10 gramos del producto en un litro del líquido o semilíquido que queráis gelificar y batirlo manualmente o con una batidora, hasta que espese.

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Dada la sensibilidad actual en la utilización de aditivos y con objeto de daros toda la información os comentaré que en diversos estudios realizados se ha comprobado que este aditivo no es tóxico y que no inhibe el crecimiento, y que en algunas preparaciones lo podéis encontrar en proporciones de hasta 50 gramos por litro. Sin embargo el Ministerio de Sanidad y Consumo tiene establecida como la utilización máxima de 10 gramos por litro, según publicó en la revisión del Real Decreto 142/2002 (de 1 de Febrero de 2002) en Abril del presente año.

En los líquidos o semilíquidos grasos (p.e. leche) debéis tener en cuenta que estos tengan al menos un 80 por ciento de agua y que su grado de grasa nu supere el 20 por ciento. Una curiosidad es que también se puede aplicar a líquidos gasificados.

Si estáis interesados en probarlo y queréis adquirirlo podéis encontrarlo individualmente o dentro de algunos kits como los de Texturas Sosa (donde el producto se llama Gelespessa) comercializados por Cocineros.info o en el de Texturas el Bulli que Ferrán Adriá pone a nuestra disposición dentro de su línea de texturas y que, entre otros, comercializa Vincon (ver características).

Por nuestra parte en breve os sorprenderemos con alguna preparación.