Hace unos días hablábamos de la comida palestina y de nuestra fantástica experiencia con la misma. No se si lo recodaréis, pero tanto en la preparación de la cena palestina en la que participamos, como en la posterior preparación de nuestra Receta de Berenjenas a la Palestina comentamos que utilizamos una mezcla de especias denominada Bahr, clave para la elaboración de muchos de estos platos.

Nosotros utilizamos una mezcla ya preparada que la promotora de la cena trajo desde Jerusalén, pero dado el interés que esta mezcla y los platos palestinos han despertado, he estado investigando un poco sobre las mismas y por fin os puedo contar un poco más sobre esta sugerente y desconocida mezcla.

Empecemos por comentar que Baharat (Bahārāt) en árabe significa “especias” y deriva de la palabra Bahar que significa pimienta. Al fin y al cabo se trata de eso precisamente, de una mezcla de especias que de forma habitual se utiliza en la cocina libanesa, jordana, siria, iraquí, libia y palestina. Según parece el nombre procede de la India medieval de la palabra Bhārat procedente del sánscrito, una antigua lengua que hablaban los brahmanes y que sigue siendo la lengua sagrada del Indostán. La mezcla se realiza con especias en polvo y de forma habitual se utiliza para aderezar cordero, pescado, carne, pollo y sopas.

Como comentaba hace unos días la canela era evidente en la mezcla, por encima de las demás especias sobre todo destacaba en nariz. Con más detalle y sobre todo cuando se prueba, se aprecian también semillas de cilantro o coriandro y cominos, pero a partir de ahí todo resultaba un misterio. De hecho, como le pasa a casi todos  los curries, esta mezcla puede variar de unas preparaciones a otras pudiendo cambiar proporciones y especias utilizadas. Así pasa de unos países a otros o de unas familias a otras porque  cada uno puede tener diferentes tradiciones y gustos, con independencia que todas ellas se consideran Baharat.

Aunque como decimos existan muchas variantes hay algunas especias que son comunes a todas las preparaciones y que se entienden como base del Baharat. Una es la pimienta negra. Otra menos conocida es la pimienta de guinea o malagueta (en inglés conocida como allspice) una pimienta dulce que combina muy bien con otras especias. La canela es también ingrediente imprescindible de esta mezcla y otorga un sabor y aroma característico a todas las preparaciones, aunque en realidad se utilice casia, especia parecida pero más dulce y aromática  que la canela que se obtiene de la corteza de un árbol de la familia del laurel llamado Cinnamomun cassia. Esta es una de las más antiguas que se usaba en china hace más de 4.500 años.

Cominos, coriandro, nuez moscada, cardamomo, clavos, paprika y sumac, también utilizado en nuestra sesión palestina para la elaboración de una ensalada, son otras de las especias que se suelen utilizar para la preparación del Baharat y en la que merece la pena detenerse un poco por desconocida.

El sumac es una especia que se consigue tras moler el fruto maduro, una baya, del popularmente conocido como zumaque, un arbusto de hojas muy verdes con tacto suave, con flores que crecen en forma de ramilletes de color amarillo verdoso y que brindan un fruto del tamaño de un guisante de color rojo pardo. Su fruto maduro es un acidulante de sabor caracterítico, que puede ser sustitutivo del limón o el vinagre, aunque su utilización actual más cocnocida es seco en polvo como condimento llamado sumac.

Con toda esta información sobre esta mezcla de especias os dejamos algunas combinaciones para que las probéis.

Baharat (opción 1)

4 partes de pimienta negra molida
3 partes de coriandro (semillas de cilantro) molidas
3 partes de canela molida
2 partes de clavo molido
4 partes de comino molido
1 parte de semillas de cardamomo molidas
3 partes de nuez moscada molida
6 partes de paprika el polvo

Baharat (opción 2)

1/4 de taza de pimienta negra molida
1/4 de taza de pimienta de Guinea o malagueta
2 cucharaditas de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada en polvo

Baharat (mi opción)

3 partes de pimienta negra molida
2 partes de pimienta de Guinea o malagueta
2 partes de coriandro (semillas de cilantro) molidas
3 partes de canela molida
3 partes de comino molido
1 parte de semillas de cardamomo molidas
3 partes de nuez moscada molida

Bueno espero que os animéis a preparar la mezcla y utilizarla con recetas palestinas o con las vuestras propias. También os he dejado mi propia versión de la misma y cuando la prepare, la utilizaré para ver si se parece a la que me han hecho llegar de Jerusalén. Me vendrá bien, se me está acabando!