Me atrevería a decir que la Milanesa a la Napolitana debe ser la minuta preferida en bares y bodegones porteños, restaurantes y rotiserias de todo el país, y en la mayoría de hogares en Argentina en los cuales se permitan comer carne, y ni hablar si hay niños en la casa. Auunnnque peeeensandolo bien, los vegetarianos también adoptaron la modalidad “a la Napolitana”, (más abajo lo menciono).

Tan trivial y tradicional es esta receta que compatriotas porteños mios estarán diciendo – … ¿A mi me va a decir como hacer una ‘Milanesa a la Napolitana’? …- . Y si, el porteño tiene fama (y bien ganada) de ‘saberselas todas’, pero bueno, entendiendo eso de antemano, es fácil darse cuenta cuan servicial y solidario puede llegar a ser, como el resto de los argentinos, los del interior del país.

Lo cierto es que muuuchos argentinos, porteños o del interior, se las sepan todas o no, jóvenes o adultos, hombres o mujeres, cocineros profesionales o aficionados, etceteras o etceteras, creen que las milanesas preparadas de esta forma tienen relación con Nápoles, Italia. Y naaada más lejos de la realidad., por eso el título “Más porteñas que mi acento mismo”. Si si, exacto, soy porteño, pero también criollo, el fruto de la unión entre un español y una argentina por el lado materno, y de un italiano y una argentina por el paterno. Una mezcla bárbara ¡bah!, pero volvamos a lo nuestro.

Empiezo por darles la receta de milanesas, luego les cuento la versión Napolitana y después la anécdota que le da origen a esta denominación. ¿Vale? (todavía no se cuando voy a tener oportunidad de viajar a España y ya se me pegó el “vale”, ¿qúe clase de porteño soy?.

Las milanesas se preparan normalmente de carne (vacuna), también se hacen de pollo, pero el nombre cambia a ‘supremas’, y de un tiempo a esta parte para los vegetarianos se las prepara de soja, y se las denominan ‘milanesas de soja’.

Pero hablemos de las verdaderas milanesas, las de carne obvio. Uno va a la carnicería y pide un kilo de milanesas, y el carnicero pregunta ¿cuadrada o bola de lomo, doña?, (bueno en mi caso se ahorra el ‘doña’). Pero si, es casi una muletilla, pues son los cortes tradicionales de carne que se usan. En el pasado, bastante pasado, también no era muy loco prepararlas de peceto, pero a los valores $$$ actuales de la carne, dejamos el peceto para las fiestas o alguna ocación especial.

Son muy populares en los hogares en los cuales ‘papá’ y ‘mamá’ trabajan todo el día fuera de casa y al llegar bajan del frezzer milanesas previamente preparadas, y que en 5’, o lo que tarde el aceite en levantar temperatura, ya estarán listas. O sea son muy prácticas y responden a la tradición argentina de comer carne en cuanta ocación se presente. Conozco amigos mios que si no hay presencia de carne en el plato, consideran que no están almorzando/cenando.

El sánguche(*) de milanesa, también es un clásico, que por ser tan práctico, hoy día hasta te lo venden en los kioskos de la zona del microcentro para los oficinistas o transeuntes que no tienen tiempo para detenerse a almorzar.

Otras versiones de milanesas forman una larga lista, pero lo dejamos para otro artículo así no nos alejamos de la Napolitana, que sin más rodeos aquí se las presento. Señoras y señores, coooonnn usteeeeedes desde el corazón de B.A. los …

Ingredientes.

Bola de lomo o cuadrada 1 kg.

Huevos 3 u.
Leche entera 1 pocillo.
Mostaza 1 cuchara sopera.
Sal 1 cuchara sopera al ras.
Ajo 2 dientes.
Perejil fresco 1 puñado.
Pan rallado c/n.
Pimienta negra molida c/n.
Aceite de maíz 300 cm3.

Salsa de tomate 200 cm3.
Queso Cremón 400 g.
Jamón cocido 150 g.
Pimiento rojo asado 1 u.
Aceite de oliva c/n.
Orégano c/n.
Sal c/n.

Procedimiento.

1. En un bowl, donde quepa el kilo de milanesas, mezclar los huevos, la leche, la mostaza, los dientes de ajo machacados, el puñado de perejil picado, la cucharada de sal y pimienta. Si te parece que la sal es mucha, no hagas caso de eso, NO va a quedar una preparación salada.
2. Colocar de a una, las milanesas en la marinada de huevo, tapar el bowl y llevarlo a la heladera cuanto menos un par de horas. Si quedan toda una noche, mejor.
3. Retirar de frío el bowl con las milanesas marinadas, y una por una las pasas por el pan rallado, de un lado y del otro, dando de alguna manera algunos golpes a la carne para que quede bien pegado el pan rallado.
4. Una vez que la milanesa esta bien empanada, las vas apilando una sobre otra, o bien las vas acomodando en un recipiente de cocina hermético si es que las vas a freezar para consumirlas más adelante.
5. En una olla o sartén, calentar bien el aceite de maíz, y cocinar de a dos o tres milanesas, según el tamaño de la sartén, hasta que tomen color doradito. Si las milanesas las vas a tomar del frezzer, lo ideal es que las bajes a la heladera con anticipación para que se descongelen, o las descongelas en el momento con el microhondas. Este detalle es tan trivial como importante para que la fritura sea correcta, las milanesas muy frías te bajarían la temperatura del aceite y sería absorvido por el pan rallado.
6. A medida que van saliendo de la cocción van sobre papel absorvente de cocina. Y listas.
7. Ahora para hacerlas “Napolitanas” disponés las milanesas en la bandeja del horno, una cucharada de salsa de tomate sobre ellas, una feta de jamón, una porción de queso Cremón, más salsa de tomate, y una porción de pimiento asado.
8. Al horno 160° C, 5 minutitos hasta que el queso se derrita.
9. Salen del horno, un poquito de orégano, un hilo de aceite de oliva. Y se me hace agua la boca, ya están listas.

Servidas con papas fritas, o puré de papas, lo dicho es uno de los platos preferidos de los argentinos.

A mi particularmente, me gusta acompañar con unas Papas Bravas salseadas con Alioli.

La anécdota cuenta (**), que allá por los años ’40, frente al estadio Luna Park, el restaurante Nápoli, llamado así por su dueño Don José Nápoli, recibía particularmente a un comensal que habitualmente salía del estadio a altas horas de la noche tan fanático del boxeo como de las milanesas. Un día la jornada de boxeo se extendió hasta más tarde que lo habitual, y al momento de cenar la cocina de Nápoli ya había cerrado; de todas maneras, Don José decidió no decepcionar a este fiel cliente e indicó al ayudante de cocina marchar una milanesa y se le “pasó” de cocción, era la última que quedaba. Entonces Don José pidió le alcanzara un poco de salsa de tomate, jamón y queso, y así fue servida por el mismísimo anfitrión argumentando que estaban probando esa nueva receta para incorporarla al menú, y que querían la aprobación de quien se presumía un especialista.

A partir de ese día el comensal comentó, -… de ahora en más quiero que siempre me sirvan la milanesa así … – Fue en ese momento que nació entonces la milanesa a la “Nápoli”. Hoy en día podemos ver como se desformó la denominación y actualmente se la conoce como “Napolitana”.

A los lectores foreanos o muy jóvenes, debo comentarles que el estadio Luna Park, es una sede del boxeo mundial, y un lugar emblemático, histórico de Buenos Aires, y donde encuentra punto de partida esta historia, por eso definitivamente son Argentinas, y ni en Milán ni en Nápoles sabrán siquiera que existen. ¡Bueh! ¿no se me estará yendo la mano con la última afirmación?.

Vean algunas fotos más de Supremas a la Napolitana con notas detalladas.

Espero hayan disfrutado del artículo y funcione como disparador para conocer otras recetas tradicionales argentinas. Si así fue ¡a compartir entonces!.

(*) Sanguche es la deformación de la palabra sandwuich. Por favor no me pregunten ahora como llegamos hasta ahí, además no es un vicio de los porteños particularmente sino de varios países Latinoamericanos.

(**) Fuente: Entrevista de Oleo Dixit a Dereck Foster autor de “Gaucho Gourmet” http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/