Un viernes que tuve libre en enero pasado me dediqué a preparar una cena para un matrimonio amigo (del cual fui testigo, un honor), para que sean los primeros en conocer mi nueva morada.

Ellos saben ser muy buenos anfitriones y siempre nos dedican muy buenos momentos en su hermosa casa, de manera que esta vez me tocaba a mi.

La clave siempre está, a mi modo de ver, en el postre, por ser el último paso y el recuerdo más cercano que te queda. Incluso los entrantes y el principal pueden estar regularcitos, pero si el postre es genial, te levanta todos los momentos de la cena.

Entonces aproveché para estrenar mi “Larousse Postres”, una de mis últimas adquisiciones, del cual tomé este riquísimo postre con la seguridad que ninguno de los comensales de esa noche lo hubiesen degustado antes.

Quiero trasmitirles a través de este relato algunas técnicas y valorizar el aporte del huevo en las preparaciones de pastelería. Ya escribiré acerca de ello.

Ingredientes (6 personas)

Leche 800 cm3
Vaina de Vainilla 1
Huevos 8
Pizca de sal.
Azúcar 290 g.´
Crema de leche 500 cm3.
Caramelo 100 g.

Preparación

En el libro se presenta como una preparación simple, pero la verdad es que está considerando cierto grado de experiencia. Para nosotros los más terrenales en la materia debemos armarnos de paciencia y tiempo de tranquilidad para poder realizar los pasos muy serenamente.

Como les conté en el pasado, reemplazo la vaina de vainilla por esencia, por un tema de $$$.

1. Poner a calentar la leche y la esencia de vainilla. Aquí el primer consejo extra, el recipiente debe ser grande, una olla por ejemplo estará bien. El segundo, calentar la leche a fuego lento para que llegue a hervor cerca del momento en que se cumpla con el paso dos.
2. Mientras tanto separar las claras de las yemas de los huevos. Montar las claras a punto de nieve firme, con la pizca de sal y añadiendo poco a poco 40 g. de azúcar.
3. Preparar una fuente bien amplia cubierta con paño de cocina.
4. Tomar de a una cucharada la clara a punto nieve y ponerla a cocinar durante 2 minutos en la leche caliente. Al ser un recipiente grande donde la leche caliente, podrás cocinar varios “copos de nieve” a la vez.
5. A medida que se cocinan los copos de nieve, los dejás escurrir sobre el paño de cocina en la fuente amplia que te indiqué preparar en el punto 3. Y guardar en frío.

Hasta aquí habrás empleado sin saberlo bastante técnica: preparaste Merengue Suizo, y cocinaste claras de huevo en el calor de un medio líquido.

6. Preparar una crema inglesa. Este punto es el que más tranquilidad requiere para aplicar la técnica. Se trata de que cocinarás yemas de huevo hasta que alcancen la temperatura que las convierte en una crema sin llegar a que se coagulen. Vamos! ….

6.a. Durante la cocción de las claras se habrá reducido la cantidad de leche por la evaporación, entonces completar con un poco más, agregar la crema de leche, llevar a hervor, quitar del fuego y dejar reposar 10’ o hasta que baje la temperatura. Colar.

6.b. Batir las yemas de huevo con el azúcar restante (250 g.), en un cuenco u olla que después pueda ir sobre el fuego.

6.c. Volcar la leche sobre las yemas sin dejar de remover.

6.d. Cocinar la crema formada por las yemas, la leche y la crema de leche, a fuego lento, con cuchara de madera y revolviendo permanentemente hasta a 83° C. NO debe hervir para no coagular las yemas. Para saber cuando alcanza la temperatura y tiempo de cocción necesarios, vas a pasar el dedo sobre la cuchara de madera, (te vas a chupar ese dedo – muy poco profesional, pero ya vas dando cuenta de lo rico que va a quedar eso), y esa parte de la cuchara queda limpia. Si por el contrario la crema vuelve a unirse (por que todavía tiene una consistencia líquida), aún le falta cocción.

6.e. Llegado a la consistencia de crema (inglesa), bajar de inmediato la temperatura del cuenco, por ejemplo posándolo sobre otro completo de cubitos de hielo. De esta manera cortás la cocción en el punto conseguido en el item anterior.

6.f. Volcar la crema inglesa en las copas para postre donde será servido finalmente.

6.f. Enfriar durante no menos de 3 horas a 4°C. (frío de heladera.)

Completado el punto 6, aplicaste la técnica de preparar crema inglesa (no es poca cosa). Como habrás notado requiere cierta destreza, por eso te indiqué estar tranquilo. Si dejás de remover o le quitas atención a la preparación por un instante, será ese el instante en que hierve la leche hasta derramarse, o se coagulan las yemas, o etc.. En fin, tranquilidad para disfrutar.

7. Minutos previos a servir, preparar caramelo rubio con 60 g. de azúcar y agua hasta cubrirla.

Armado y presentación.

Colocar los copos de nieve sobre la crema inglesa (ambas preparaciones están bien frías). Y sobre los copos de nieve chorrear caramelo a gusto.

Este postre me trajo mucha satisfacción. Pude estar solo un buen rato disfrutando de mi nueva pequeña cocina, dedicando tiempo a una de mis principales aficiones, y a través de ella festejé en esa oportunidad, la gran consideración que tienen mis amigos hacia mi y mi familia.

Tal fue el éxito que NO me dieron tiempo a tomar la foto del producto terminado, pura verdad verán que los apresurados dejarán su comentario al respecto. Tendré que hacerlo de nuevo entonces. Y bueh!! hagamos el sacrificio una vez más … ¿Quién quiere probar conmigo esta vez?