Muchos conoceréis la repostería del Magreb y sus exquisitos dulces y pastelitos. Lo que ya no es tan conocido es que su nombre en Marruecos es warkha y que da nombre a la masa principal que se utiliza para su elaboración. Esta masa se elabora mediante un proceso reservado para los maestros y reposteros más expertos que son capaces de convertir agua, harina, aceite y sal en maravillosas y crujientes láminas.

Resulta curioso descubrir que esta masa de origen persa se parezca tanto a otras utilizadas en China. Según parece los persas mantenían bastante contacto con China en la época de la Ruta de la Seda y parece probable que ciertas láminas de masa que se preparaban en china de forma similar pudieron influenciar a los persas y llegar hasta nosotros por  los países árabes.

La masa china es la que nosotros conocemos como pasta brick y como le pasa a la warkha se utiliza en preparaciones fritas porque al hornearse se endurecerían. Sin embargo para otras recetas es mas aconsejable utilizar pasta filo que soporta mejor el horneado aunque también puede freirse.

La repostería utiliza esta masa de forma habitual y en ocasiones en combinación  con miel, cacao, agua de azahar, dátiles y frutos secos. Una de las preparaciones más típicas con esta masa son los Briouats, pequeños pastelitos de forma cilíndrica que esconden diferentes rellenos dulces y que se utilizan también como base de preparaciones saladas.

Briouats con dátiles, con pasta de almendras y miel, con pollo y  almendras, con queso de cabra, con marisco, de kefta (ver nuestra receta), etc. como veis esta versátil pasta nos lleva del mundo dulce al salado a través de sus diferentes preparaciones. Podríamos continuar el sabroso viaje que empezamos en Marruecos por las diferentes preparaciones de briouats por otros destinos como los Baklavas pero Marruecos tiene algo especial que queremos compartir.

Conocida por diferentes nombres, Pastela, Pastilla (pronunciado ”bastiyya”  بسطيلة‎), bastilla, bisteeya, b’stilla or bstilla, posiblemente se trate de una de las preparaciones reinas marroquí a base de pasta filo. Salada aunque buscando un fantástico juego con lo dulce a base de canela, azúcar glass, y pasas en ocasiones, resulta un pastel delicioso para abrir boca y servir de preámbulo de una gran comida y una gran mesa.

Para la preparación base de su relleno se utiliza pichón, palomas o pollo junto con cebolla, ajo, especias y huevos. Todo ello se envuelve en hojas de pasta filo y se hornea. Se sirve espolvoreada con el azúcar y la canela.

Si tenéis interés un día de estos la podemos preparar y compartir la receta. Personalmente lo que me ha llevado a escribir estas líneas y compartir este delicioso paseo con vosotros ha sido un reciente viaje a Granada donde descubrí un pequeño tesoro, Natura Morisca (Calderería Vieja, 12, Albaicin, Granada, Tlf: 6575288834). Una pequeña pastelería marroquí que atesora un magnífico obrador e inmejorable atención que dan como resultado fabulosos dulces y pastelas marroquíes que nos os podéis perder. No os resultará fácil encontrar un lugar donde preparen pastelas, pero si lo encontráis o si por simple casualidad como fue mi caso dais con uno, no lo dudéis ni un momento, entrar y disfrutar.