La receta de hoy pretende hacer incapié en el procedimiento. Se trató de una prueba. Estuve medio jugado porque no había vuelta atrás, se trataba del plato principal de la cena de navidad.

Usé una pieza de carne vacuna no tradicional para estas preparaciones. La “palomita de paleta”, no es una pieza de corte tierna precisamente, entonces su técnica de cocción requiere que sea prolongada y en un medio líquido para lograr su terneza. Tampoco es un corte duro, digamos entonces es un intermedio, y como tal usé una técnica mixta, intermedia también.

La palomita de paleta está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se trata de músculos con los cuales la vaca realiza cierto esfuerzo y no es tierna como un lomo (solomillo fuera de Argentina), por lo cual las preparaciones en las que se emplea son estofados, pucheros, guisos, etc.

No obstante, para fechas como las navideñas en las cuales los precios de la carne trepa y hay que hacer pedidos muy anticipados para cortes de primera, opté por ponerme a prueba con esta parte de la vaca. Vean en las fotos que se trata de un corte magro. Como lo ven a continuación ya está limpio, es decir sin aponeurosis ni tejido conectivo (ver artículo de técnica de preparación del lomo).

Preferí abrirlo completamente y cocerlo después, en lugar de mecharlo.

Ingredientes (6 personas)
1 palomita de paleta

Para el relleno
150 de panceta ahumada en lonjas
3 cebollas de verdeo (sin la parte verde)
1/2 zuchini
1/2 berenjena
1/2 pimiento rojo
1/2 zanahoria
2 ramas de apio
aceitunas negras
queso azul
aceite de oliva
sal y pimienta

Procedimiento

1. Limpiar la pieza, quitando el tejido conectivo y la aponeurosis y cortar longitudinalmente.
2. Maridar durante una noche. Usé mi salsa criolla que tenía a mano, pero sino lo pueden hacer con unos dientes de ajo machacados, romero, tomillo, cebolla, aceite de oliva y vino tinto.
3. Mientras tanto, preparar relleno, picando la cebolla, rayando grueso la zanahoria. Tomar del zuchini y la berenjena más de su cáscara que de su pulpa (ahi se concentra el sabor). Cortar pimiento y ramas de apio en pequeños cortes irregulares.
4. Saltear los vegetales en aceite de oliva y dejar enfriar. Los rellenos siempre se emplean fríos para el armado.
5. Tomar la pieza de carne y limpiar bajo un chorro de agua fría.
6. Disponer la lonjas de panceta ahumada cubriendo toda la superficie interior.
7. Cubrir con el relleno de vegetales.
8. Cerrar usando aguja e hilo de bridar.
9. La cocción mixta, se hace sellando todos los lados de la pieza en aceite de oliva y manteca, hasta tanto quede bien bien caramelizada.
10. En una fuente para horno armar un colchón de cebollas, zanahorias, y puerros en cubos de 1×1 cm. Posar la pieza de carne sobre ese colchón, rociar con los jugos de la carne que quedaron durante el sellado y algo del vino de la marinada. Llevar a horno moderado durante unos 50′. Cada 20′ controlar y agregar agua de ser necesario.
11. Terminado el horneado, dejar descansando la pieza de carne sobre la tabla mínimo 15′, quitar el hilo de bridar y cortar con cuchillo super afilado.

Aquella noche cenamos tarde y serví la carne cortada en rodajas a último momento (quedaron bien armadas, si las cortas en caliente pierde mucho jugo y relleno). Supo ser una noche de calor y fue mejor comer la carne a temperatura natural y ensaladas varias clásicas como guarnición.

Atención. Me hubiese gustado que quedara más tierno. De manera que debió tener una cocción más prolongada y por consiguiente a una temperatura de horno menor. De todas maneras entre 5 comensales liquidamos. En contrapunto vean en la foto principal el punto de cocción alcanzado e imaginen lo jugosa y sabrosa que quedó.

Ah, luego de editar este artículo me acordé al ver las fotos que le usé para el relleno también, girgolas patagónicas hidratadas en té, que compré en la Expo de Caminos y Sabores ¿se acuerdan?.

Espero haberles aportado lo suficiente para que al realizar esta preparación les quede muy bien desde el primer intento.