La receta que os traigo hoy es una de esas recetas que son un clásico de la cocina española y que tiene referente en todos los hogares de ciertas generaciones donde existiese afición a los fogones. Esta manera de preparar la carne no tiene dos recetas iguales porque el resultado final siempre dependerá de los ingredientes utilizados para su relleno y para la elaboración de su salsa. Lo que si que tendrá en común debería ser el corte de carne que da nombre a la receta aunque en ocasiones se utilicen cortes similares y por otras latitudes pueda ser conocido como Matambre. Algunos pesaréis que no es por otra razón que porque queda como un fiambre que apetece a cualquier hora, frío caliente, con salsa, sin ella, etc. para matar el hambre pero la verdad es que recibe este nombre porque es la primera pieza que sale del corte del animal que pasada al parrillero sirve para matar el hambre, mientras las otras se van cortando.  Al estar a lo largo de la barriga de la res, lo que nosotros llamamos falda, dicen que suele ser más tierno sobre el que el animal se acuesta, que según parece lo hacen siempre del mismo lado. Sinceramente no se lo científico del argumento.

La Aleta de Ternera también conocida como bajada de pecho, es una corte muscular aplanado y delgado de textura ligeramente dura y áspera que requiere una cocción algo más larga y a la cual el relleno la otorga cualidades, que en mi opinión, nunca tendría en solitario. Debido a la firmeza del corte mi recomendación es que la preparéis con Añojo (ternera o vaca joven) que preferiblemente no pase del año y medio de edad. Debido a su edad su carne está más desarrolla que la de una ternera lechal y resulta más sabrosa a la vez que más tierna que la de animales con más edad. Es importante que le indiquéis al carnicero el corte que queréis y que es para rellenar, porque a pesar de ya ser delgado, lo abrirá longitudinalmente cortándolo a la mitad de espesor y duplicando la superficie de la pieza facilitando así que la pieza sea rellenada y enrollada.

La preparación que hoy hemos seleccionado es muy sencilla para que os animéis si nunca la habéis realizado y hemos elegido cazuela en vez de horno aunque podéis decantaros también por esta segunda opción.

Os dejo con la receta paso a paso.

Ingredientes (5-6 personas)

1000-1200 g de Aleta de Ternera abierta para rellenar
250 gramos de carne picada de la misma ternera
200 gramos de bacon ahumado picado
3 huevos duros rellenos
20 aceitunas verdes sin hueso
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 hoja de laurel
6 bolas de pimienta negra
Un vaso de vino blanco
Dos vasos de caldo de carne o agua
4 o 5 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen
Un poco de Harina
Sal y pimienta molida
Aguja y hilo de bramante

Preparación de la Aleta

1. Extender la pieza de aleta con la grasa hacia arriba
2. Sal pimentar al gusto
3. Extender un fina capa de la carne y el bacon picado sobre la aleta
4. Colocar los huevos duros pelados enteros sobre la capa de carne picada y luego las aceitunas
5. Enrollar a lo largo apretando ligeramente para que el rollo quede compacto
6. Atar o coser con la aguja e hilo de bramante para que quede bien cerrado y sujeto

Sellado y Cocción de la Carne

1. Enharinar la pieza de carne enrollada ligeramente sacudiendo el sobrante
2. Poner aceite de oliva el la cazuela donde se vaya a cocinar
3. Cuando esté caliente dorar el rollo de carne por todos lados
4. Bajar ligeramente el fuego y añadir la cebolla cortada en trozos no muy pequeños, la zanahoria, el ajo, las pimientas y el laurel
5. Dejar rehogar unos 7 u 8 minutos cuidando que no se quemen las verduras
6. Cuando estén ligermanete doradas añadir el vino dejando evaporar un par de minutos
7. Luego añadir el caldo o el agua y dejar cocer tapado a fuego medio-bajo durante unos 90 minutos dando la vuelta cada 20 minutos porque el líquido no cubrira la pieza de carne
8. Cuando la carne esté lista sacar la pieza y dejar reduicir la salsa si se desea y pasar por el pasapures

Presentación

Filetear y presentar directamente en el plato o servir en una fuente baja en la mesa con su salsa bien caliente.