Hace unas semanas tras escribir del Restaurante Casa Zaca de La Granja de San Ildefonso en las proximidades de Segovia hacía un comentario sobre sus callos y si había forma de hacernos con su receta. Bueno pues me encantaría que Pablo o el mismo Zaca se pasasen por aquí y atendieran tan pretenciosa solicitud pero hasta entonces os dejo con mi receta, que en mi opinión no desmerecen lo más mínimo. Quien los haya probado, que no son pocos y algunos lectores de estas páginas que opinen. La crítica queda abierta.

Antes de pasar a los detalles unos comentarios importantes. Los callos de ternera, y como todos los productos de casquería, comprarlos en comercios de confianza, que estén bien limpios y blanquitos. Respecto a la chacina, ni lo dudéis, chorizo y morcilla asturianos, y si os gustan picantes, con chorizo asturiano picante. Hacerme caso no uséis otro chorizo.

Por mi parte de momento os dejo con esta magnífica receta que os aseguro que os hará disfrutar.

Ingredientes (8 personas)

1 kilo de callos
Media pata
Medio morro
1 hueso de lacón (opcional)
1 punta de jamón (opcional)
3 chorizos asturianos ahumados no picantes
2 morcillas asturianas ahumadas
1 hoja de laurel
1 guindilla de cayena
12 bayas de pimienta negra
Una pizca de nuez moscada rayada
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 cucharadita de harina
1 cucharadita de pimentón agridulce
Vinagre
Agua
Aceite de Oliva Virgen
Sal

Limpieza y hervido de los callos

1. Me imagino que os darán todo limpio y cortadito pero de no ser así os tocará trabajar un poco más.
2. Los callos deben quedar blancos y limpios de cualquier viscosidad y sebo.
3. Una vez cortados y limpios pasarlos por agua y dejar todo (callos, pata y morro) unos 15 minutos sumergidos en agua fresca con un buen chorro de vinagre y un puñado de sal.
4. Luego lavar y aclarar bien para quitarles el olor de vinagre y meter todo en una olla cubiertos de agua a fuego fuerte.
5. Cuando el agua rompa a hervir fuertemente tirar ese agua.
6. Volver a cubrir con agua y añadir el hueso de lacón, la punta de jamón, la pimienta, nuez moscada, el laurel, la guindilla, los tomates pelados y libres de simientes, los dientes de ajo y media cebolla cortada en cuatro trozos.
7. Ahora deben cocer hasta que estén tiernos. En olla rápida unos 20-25 minutos  pero en una cocción normal pueden estar hasta tres horas.
8. Al final de la cocción mientras preparo la salsa que os detallo suelo añadir los chorizos y las morcillas cuando el caldo todavía hierve y los dejo reposar ahí.
9. Ojo tener en cuenta que hay que reservar el caldo de cocción porque luego haremos la salsa.

Preparación de los Callos

1. Una vez listos los callos tenemos que preparar la salsa donde se terminarán de guisar.
2. Se pica la otra media cebolla muy fina.
3. En un sartén grande o cazuela grande poco profunda se ponen un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y cuando haya tomado temperatura se añade la cebolla.
4. Se dora ligeramente a fuego medio unos 7-8 minutos y se añade la cucharadita de harina y se sofríe ligeramente junto con la cebolla durante un minuto.
5. Se baja el fuego y se añaden los chorizos cortados en trozos y la cucharadita de pimentón agridulce.
6. Con la ayuda de una paleta o espumadera se van sacando los trozos de callos, morros y pata de la olla donde han hervido y se van añadiendo a la salsa. Al final añadiremos a la salsa la morcilla entera y opcionalmente el jamón.
7. Finalmente añadiremos caldo de la olla hasta cubrir ligeramente de nuevo el guiso.
8. No añadáis caldo en exceso para formar una buena salsa, pero tener en cuenta que deben cocer a fuego medio-bajo unos 60-70 minutos  aunque tapados. Tener cuidado con el fuego porque se agarran fácilmente.
9. Una vez terminado podéis verter en una fuente y en el frigorífico pueden llegar a aguantar semanas.

Presentación

Nunca los recalentéis en el microondas. Hacerlo siempre a fuego lento tapados en una sartén o cazuela de barro y presentar en la misma cazuela.