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Hago el Roast Beef de vez en cuando y tengo que reconocer que es una receta que siempre viene rodeada de cierta intriga y expectación ante el resultado final. No sólo por la calidad del corte de carne sino también porque hasta que no lo dejas enfriar y lo cortas no eres consciente del resultado final.
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No se el número de recetas distintas que podéis encontrar del Roast Beef, posiblemente todas las que miréis. Diferentes marinadas, diferentes tiempos de horno, diferentes temperaturas interiores para conocer el punto de la carne, diferentes tipos de cortes vacunos utilizados, etc. Encontraréis gente que utiliza aguja, lomo e incluso solomillo. Yo suelo utilizar el lomo alto para realizarlo y debo confesar que no me gusta marinarlo mucho. Supongo que será porque me gusta la carne. Respecto al corte se que el lomo puede quedar algo menos vistoso y con alguna veta de grasa, pero su sabor y textura su excepcionales, os lo recomiendo.
Para marinarlo simplemente he utilizado unas pimientas de diferentes tipos, sal y aceite y no lo hago con antelación. Lo que si que me parece imprescindible, y de nuevo no siempre lo encontraréis en las recetas, es sellar la carne antes de hornearla. Eso permite que los jugos naturales de la carne se conserven mejor dentro de la pieza durante el asado lo que dará como resultado un corte más jugoso y más sabroso.
Para el tiempo de la carne podéis utilizar tiempos por kilo pero para este asado os recomiendo un termómetro para medir la temperatura interior de la carne. No tenéis que iros a algo muy sofisticado ni necesitáis un horno con sonda incorporada. Bastará con un simple termómetro que podáis pinchar en la pieza de carne cuando estiméis conveniente. Aunque el punto preferido de la carne varía mucho en función de los gustos, en mi opinión el Roast Beef tiene que quedar más bien poco hecho, de no ser así la carne no podrá mostrar todo su sabor y textura. Mi recomendación es que os mováis entre los 50 y 60 grados en el interior de la pieza, dependiendo siempre de vuestro gusto. Os dejo una relación sobre los grados en el interior de la pieza y el punto de la misma:
45ºC – Muy Poco Hecho
50ºC – Poco Hecho
55ºC – Antes del Punto
60ºC – Al Punto
65ºC – Pasado del Punto
70ºC – Bien hecho
Os dejo la receta con todo detalle.
Ingredientes (6-8 personas)
Lomo alto de unos 2 Kilos atado
Bayas de pimienta roja, verde y negra
Un cucharos de caldo de carne
Aceite de Oliva Virgen
Sal gorda
Preparación del Roast Beef
- En un mortero machacar 15 o 20 bayas de cada pimienta con dos cucharadas de sal gorda hasta que quede reducido a un polvo ni muy fino ni muy grueso
- Frotar la pieza de carne con la mezcla por todos lados
- Untar la pieza con la mano con una fina capa de aceite por todos lados
- Precalentar el Horno a 210º centígrados
- Poner una sartén o en una plancha a fuego fuerte y cuando esté bien caliente dorar la carne por todos los lados durante uno o dos minutos por cada lado
- Colocar la pieza de carne una fuente poco más grande que la pieza para que se recojan sus jugos y meter en el horno precalentado
- Los dos kilos tardarán en asarse unos 70 minutos, siempre dependiendo del horno, por lo que trascurrida aproximadamente una hora pichar el termómetro y comprobar la temperatura en el centro de la pieza hasta que logre los grados deseados
- Dejar enfriar antes de cortar y consumir
- Luego desglasar la fuente con el cucharón de caldo para sacar todo el jugo de la carne y preparar la salsa que lo acompañará
Presentación
Filetear en lonchas finas y servir acompañado de sus salsa bien caliente y si se desea con otras guarniciones como mostazas, salsas de frutas, compotas, etc.
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Emilio, muchas gracias por compartirlo y con todo lujo de detalles. Me animaré a probarla pero la haré con Lomo Alto y a ver la diferencia. Gracias de nuevo.
Javier, como lo prometido es deuda, contraoferto con otra forma de hacer el Roast Beef, basada en tiempos por Kg, para los que no tenemos termómetro medidor.
Esta es la manera de hacer el roast beef descrita por Rosa Tovar en su libro “Las Claves de la Cocina”, y se basa en dos cosas: el tiempo total de asado en función del peso y las proporciones de la pieza, y la división de ese tiempo total en dos partes, con un reposo intermedio fuera del horno.
Este reposo es fundamental, porque permitirá que la carne siga cocinándose con su propio calor sin perder jugos y quedando al final rosada pero no cruda.
TIEMPOS:
-Preparación: 10 min
-Asado: 20 min por cada ½ Kg de carne
Si la pieza pasa de 2 Kg, añadir sólo 5 min por cada ½ Kg que pase, es decir, una pieza de 1,5 Kg se asaría en 60 min, y una de 3 Kg en 90 min
Reposo intermedio variable, mínimo unos 20-30 min.
INGREDIENTES:
-1 pieza de carne para asar (tapilla, lomo, solomillo, etc)
Deberá estar atada. Importante pesarla una vez atada, para calcular el tiempo de horno.
Para el majado:
-3-4 dientes de ajo
-1 cucharadita de mostaza de dijon
-Orégano
-Pimienta negra
-Aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN:
En el mortero se machacan bien los ajos con un pellizco de sal para ayudar, y se mezcla después con la mostaza, las especias y un chorrito de aceite, lo justo para hacer untuosa la mezcla. Nos lavamos las manos y embadurnamos bien la carne por todas partes.
Este condimentado de la carne es totalmente opcional, puede no hacerse y puede hacerse otro tipo, dependiendo de los gustos del personal.
Se haga o no se haga este condimentado previo, NO SE PONE SAL todavía, esto es fundamental.
Ponemos la pieza en una bandeja fina de acero, preferentemente. Deben evitarse fuentes refractarias o de barro que no nos permitan controlar el calor que siga recibiendo la carne cuando salga del horno. Añadiremos al fondo un chorrito de agua para favorecer un ambiente no muy seco dentro del horno.
Con el horno precalentado a 200º con calor radiante arriba y abajo, metemos la carne, que deberá estar a temperatura ambiente más o menos.
El tiempo de horno total calculado, se divide su vez en dos tiempos, de los cuales el segundo serán unos 20-25 minutos, y el primero será el total menos esos 20-25 min. El reposo intermedio es fundamental, ya que permitirá una completa cocción del interior de la pieza dejándola roja pero no cruda, conservando sus jugos. Este reposo puede hacerse desde unos 20-30 min hasta varias horas, dejando enfriar la pieza por completo; en este caso se incrementaría en 5 min más el segundo tiempo para compensar el mayor enfriamiento de la pieza. Esto aporta la ventaja de permitirnos una mayor flexibilidad para preparar la carne en función del lío que tengamos en casa, y el resultado es prácticamente el mismo.
El horno estará a 200º en el primero y a 190º en el segundo, con calor radiante arriba y abajo, evitando el ventilador de convección. Esta es la clave de todo.
En el reposo intermedio sacaremos la bandeja con la carne, y es ahora cuando se pone la sal, sazonando la pieza por todos sus lados con ayuda de un tenedor de trinchar o lo que sea para no quemarnos. Una vez hecho esto, se tapa con papel aluminio cerrando completamente la bandeja, para que el calor que tiene en ese momento no se pierda y siga cocinándola por dentro.
Una vez nos dispongamos a meterla en el horno para el 2º tiempo, quitaremos el papel aluminio y recogeremos aparte los jugos que haya soltado en la bandeja. Es obvio que al salarla es conveniente tener un poco de cuidado para no dejar caer mucha sal en el fondo de la bandeja, ya que arruinaríamos la salsa. Hecho esto, la metemos de nuevo, esta vez a 190º.
Transcurrido el 2º tiempo, la carne está lista para comer. Es recomendable trincharla en lonchas lo más finas posibles y se puede servir caliente según sale o fría dejándola reposar fuera del horno y en la nevera el tiempo que sea. Si la servimos caliente, al trincharla soltará bastantes jugos que pueden recogerse para incorporar a los que ya habíamos apartado. Si la trinchamos en frío soltará menos jugos (esto no quiere decir que en caliente pierda más y esté más seca, todo lo contrario, resulta más jugosa que en frío).
Importante en cualquier caso, no volver a tapar la carne con aluminio al sacarla del horno, ya que el aluminio haría que siguiera cociéndose y se pasaría. Si se quiere fría, dejarla enfriar al aire.
Una pieza de carne hecha así aguanta en la nevera más de una semana si se va cortando a medida que se consuma.
Y a gozar!!!!!!
Aquí os dejo unas fotos y si queréis verlas en formato presentación este enlace