Hoy os quiero hablar de El Caldero y el motivo no es otro que un reciente homenaje que nos dimos en casa de un vecino, y sin embargo buen amigo.

Resulta extraño que quizás el más preciado de los guisos marineros con base de arroz, sea uno de los más desconocidos. Para mi sin ninguna duda es el Rey. Es una comida de pescadores y su invención se atribuye a los que faenaban el el litoral cartagenero. Dicen que pudo surgir de las mujeres de los pescadores, los cuales tras acabar la faena llevaban a sus casas las piezas de pescado que no habían podido vender en la subasta. Durante siglos las precarias economías de las familias de pescadores, sumada a la falta de hielo y refrigeración, hacía que estas piezas se tuvieran que consumir rápidamente en las proximidades de la costa antes de que perecieran. Todo esto debía suponer el acceso a grandes cantidades de pescado que podían fácilmente ser objeto de este arreglo culinario que a su vez haría gran apaño a a las humildes familias trabajadoras.

Son varias las claves de un buen caldero, pero centrándome en los ingredientes destacaría el arroz, el pescado y la ñora. Y pensaréis, pues vaya estupidez! pues claro, si se trata de una arroz de pescado. Pero si me dejáis explicarlo quizás lo compartáis.

Arroces hay muchos, pero son muy pocos los que tienen las cualidades necesarias para convertir un plato de arroz en el más exquisito de los manjares. El grano seleccionado tiene que absorber todo el sabor del fondo, del caldo que hemos preparado como base del guiso. Además semejante labor la tiene que realizar mientras aumenta de tamaño gradualmente, pero sin abrirse, debe mantenerse integro y  entero. Todo esto lo tiene el arroz Bomba, sin duda el mejor para elaborar este tipo de recetas. Probar con otros, probar el Bomba y vosotros mismo observaréis la diferencia.

El Pescado es sumamente importante, no en vano su origen está en los pescadores. ¿Qué pescado debéis usar?  pues lo tenéis complicado. En teoría cualquiera, fresco, muy fresco porque eso determinará el sabor del fondo y por tanto del resultado final. Pero el origen mediterráneo de este plato hace que el pescado de roqueo, de roca, sea parte indispensable para dotarle de su característico sabor. Cuando digo que lo tenéis complicado es porque en la costa es fácil encontrar este pescado pero su escasa venta, y el no entenderlo, hace que cueste encontrarlo en ciudades como Madrid. No desesperéis porque si queréis ser fieles a lo auténtico podéis encontrarlo en algunas buenas pescaderías.

Otro pescado que para mi es indispensable y que responde a la variante de El Caldero del Mar Menor es el Mujol. Pescado que además de dotar de sabor al caldo se consume después del arroz como cierre de El Caldero. La mala noticia es que tampoco os será fácil de encontrar, pero siempre podéis encargarlo en una buena pescadería.

Podéis usar otro arroz, podéis combinar otros pescados, pero como no añadáis Ñoras al Caldero, lo siento pero no será Caldero. Este pimiento seco que nos brinda la tierra Murciana otorga sabor y color característicos a este guiso de arroz y pescado. Estos pimientos de los que se llegan a añadir hasta tres y cuatro por ración, se han de freír con sumo cuidado, para que proprcionen el color y sabor correctos al guiso.

Hay otros muchos secretos de este guiso, el recipiente, el fuego, el ali oli, el aceite, el ajo, etc. pero los descritos anteriormente para mi definen la mayor parte del éxito o fracaso de esta receta.

El que preparamos el otro día resultó fantástico y respondía a todos los cánones aquí descritos. Decirme si os animáis a prepararlo y un día de estos compartiremos la receta.