Hoy os quiero hablar de El Caldero y el motivo no es otro que un reciente homenaje que nos dimos en casa de un vecino, y sin embargo buen amigo.
Resulta extraño que quizás el más preciado de los guisos marineros con base de arroz, sea uno de los más desconocidos. Para mi sin ninguna duda es el Rey. Es una comida de pescadores y su invención se atribuye a los que faenaban el el litoral cartagenero. Dicen que pudo surgir de las mujeres de los pescadores, los cuales tras acabar la faena llevaban a sus casas las piezas de pescado que no habían podido vender en la subasta. Durante siglos las precarias economías de las familias de pescadores, sumada a la falta de hielo y refrigeración, hacía que estas piezas se tuvieran que consumir rápidamente en las proximidades de la costa antes de que perecieran. Todo esto debía suponer el acceso a grandes cantidades de pescado que podían fácilmente ser objeto de este arreglo culinario que a su vez haría gran apaño a a las humildes familias trabajadoras.
Son varias las claves de un buen caldero, pero centrándome en los ingredientes destacaría el arroz, el pescado y la ñora. Y pensaréis, pues vaya estupidez! pues claro, si se trata de una arroz de pescado. Pero si me dejáis explicarlo quizás lo compartáis.
Arroces hay muchos, pero son muy pocos los que tienen las cualidades necesarias para convertir un plato de arroz en el más exquisito de los manjares. El grano seleccionado tiene que absorber todo el sabor del fondo, del caldo que hemos preparado como base del guiso. Además semejante labor la tiene que realizar mientras aumenta de tamaño gradualmente, pero sin abrirse, debe mantenerse integro y entero. Todo esto lo tiene el arroz Bomba, sin duda el mejor para elaborar este tipo de recetas. Probar con otros, probar el Bomba y vosotros mismo observaréis la diferencia.
El Pescado es sumamente importante, no en vano su origen está en los pescadores. ¿Qué pescado debéis usar? pues lo tenéis complicado. En teoría cualquiera, fresco, muy fresco porque eso determinará el sabor del fondo y por tanto del resultado final. Pero el origen mediterráneo de este plato hace que el pescado de roqueo, de roca, sea parte indispensable para dotarle de su característico sabor. Cuando digo que lo tenéis complicado es porque en la costa es fácil encontrar este pescado pero su escasa venta, y el no entenderlo, hace que cueste encontrarlo en ciudades como Madrid. No desesperéis porque si queréis ser fieles a lo auténtico podéis encontrarlo en algunas buenas pescaderías.
Otro pescado que para mi es indispensable y que responde a la variante de El Caldero del Mar Menor es el Mujol. Pescado que además de dotar de sabor al caldo se consume después del arroz como cierre de El Caldero. La mala noticia es que tampoco os será fácil de encontrar, pero siempre podéis encargarlo en una buena pescadería.
Podéis usar otro arroz, podéis combinar otros pescados, pero como no añadáis Ñoras al Caldero, lo siento pero no será Caldero. Este pimiento seco que nos brinda la tierra Murciana otorga sabor y color característicos a este guiso de arroz y pescado. Estos pimientos de los que se llegan a añadir hasta tres y cuatro por ración, se han de freír con sumo cuidado, para que proprcionen el color y sabor correctos al guiso.
Hay otros muchos secretos de este guiso, el recipiente, el fuego, el ali oli, el aceite, el ajo, etc. pero los descritos anteriormente para mi definen la mayor parte del éxito o fracaso de esta receta.
El que preparamos el otro día resultó fantástico y respondía a todos los cánones aquí descritos. Decirme si os animáis a prepararlo y un día de estos compartiremos la receta.
[...] de un lado para otro. Pero nos encanta! No podemos decir otra cosa. Ahora nos toca llevarnos el caldero del Mar Menor a las Jornadas de Hosteleria que organiza Makro por su 40 [...]
Uhmmmm!!!
Por favor, por favor… QUEREMOS RECETA!!! :-)
Sin duda es mi arroz favorito, ciertamente por su sabor pero también por recuerdos familiares, mi padre trabajaba muy cerca de la calle Huertas y las celebraciones familiares se hacían siempre en El Caldero de la calle Huertas del que cabe destacar también el jamón (y probablemente otros muchos platos).
Yo si he estado por allí hace poco y el arroz sigue estando buenísimo, solo cuando te ponen el trípode cerca del que luego colgará el caldero ya empiezas a segregar saliva ;-)
Espero ansioso esa receta y a cambio me comprometo públicamente a hacer fotos.
Saludos y gracias por despertar en mi tan buenos recuerdos.
Buenas noches, me alegra mucho que las diferencias que son muchas del arroz Bomba se reconozcan, el arroz pese a formar parte de la cocina familiar e incluso en zonas como la Comunidad valenciana ser “el plato por excelencia” en cualquier hogar, es un gran desconocido.
Se adquiere cualquiera de sus variedades sin distinguir ni calidades, ni características, ni ventajas para el plato que se desee utilizar.
Hace ya muchos años que cocino mis “arroces” con la clase Bomba y ademas de ser un grano mas redondo, cocer en menos tiempo y adsorber mas los sabores es que “no se pasa” ,no necesita añadidos y su color dorado aporta a la presentacion ademas de lo antes dicho una vista magnifica y un bocado exquisito.
Se encuentra en supermercados generalmente, en delicatessen y en Mercadona lo compro yo.
La receta del caldero sera muy interesante,estoy deseando “copiartela”.
Gracias una vez mas por esta ventana que nos enseña tanta maravilla.
Lucia
Emilio, el pescado de la foto es Mujol, encargado en la fantástica Pescadería Ernesto Prieto del Mercado de Chamartín. Estoy seguro que tu pescadero también te lo puede conseguir.
Como decía en el post lo hizimos según mandan los cánones. Ah!, me ha encantado que recojas el guante. ;-)
Por cierto, el pesacdo de las fotos es corvina?
Coincido contigo, Javier. Para mí quizá el mejor arroz que puede uno tomarse en España, lo cual es arriesgado decirlo, con tantos arroces tan ricos y tan diferentes como tenemos. Yo lo probé por primera vez en El Rincón de Pepe, en Murcia, puede hacer más de 15 años de aquello y no se me olvida (no sé si en este sitio se sigue comiendo igual de bien). Luego lo he vuelto a tomar en Madrid, precisamente en el restaurante El Caldero de la calle Huertas, al que hace mucho tiempo que no voy pero del que guardo un buenísimo recuerdo (quizá los vecinos de que hablas son los mismos que han estado allí conmigo alguna vez).
Nunca lo he preparado, pero recojo el guante y ya hablaremos. Un fuerte abrazo.