El consumo de ostras es típico de estas fiestas, tanto por la cultura de la buena mesa que se fomenta, tanto porque quizás sea una de las mejores épocas del año para degustarlas.

Como todos sabéis no es un producto al alcance de todos los bolsillos por su elevado coste a pesar de que la mayor parte de las ostras que consumimos se crían en viveros. Para su crecimiento necesitan unos dos años lo que supone un ciclo largo y algunos de los ejemplares pueden llegar hasta los diez centímetros de diámetro. Suelen encontrarse adheridas a las rocallas o enterradas en la arena bajo el agua.

Las ostras se clasifican según su tamaño y se numeran del número 5 (la más pequeña, con un peso medio entre 40 y 55 gramos) al número 1 (la más grande, con un peso de 150 gramos o superior). Las más pequeñas están más orientadas al aperitivo,  la intermedias a consumo en bandejas bien presentadas donde muestren su superior tamaño y las más grandes para preparaciones más elaboradas como cocinarlas rellenas al estilo provenzal, con queso o escalfadas a la sidra de champagne o al vino.

Como otros mariscos al comprarlas, las ostras deben estar vivas. Si estuvieran abiertas, un simple golpe sobre la valva debería provocar nuevamente su cierre, lo que permite comprobarlo fácilmente. Si por el contrario, se quedan abiertas, es que están muertas y deben desecharse. Otra forma es golpear dos ostras entre sí y deben producir un sonido seco. Si el sonido es hueco, significaría que una de ellas, o las dos, están muertas, lo que se puede terminar de comprobar sustituyéndolas, una a una, con una ostra viva. Sigamos viendo detalles de este excepcional molusco.

Para abrirlas no hace falta ser un experto, pero cuidado porque de hacerlo de forma apresurada o sin la herramienta adecuada puede resultar peligroso. Un buen cuchillo de cocina corto puede valer pero yo os aconsejo utilizar uno específico para abrir ostras. La técnica básica consiste en servirse del utensilio a modo de palanca y si se trata de un cuchillo normal, para evitar que este se deslice, es preferible cogerlo por la hoja, a dos centímetros de la punta. Sujetar la ostra firmemente con una mano colocando el perfil convexo (o parte hueca) en la palma de la mano y la parte redondeada hacia el exterior (la parte puntiaguda de la ostra se situará junto al puño). A continuación, se introduce el cuchillo con cuidado entre las valvas del molusco para seccionar el músculo aductor (situado en el tercer cuarto de la ostra partiendo del puño). Una vez cortado el músculo, ejecutando ligeros movimientos de vaivén con la mano que sostiene la ostra, se levanta la concha con el pulgar, despegando con suavidad la carne que pudiera estar adherida a la parte superior de la concha. Es importante que antes de degustar la ostra, se seccione el músculo inferior.

Generalmente se recomienda vaciar el agua de la ostra que suele ser bastante salada. Esto permite arrastrar las impurezas o restos de concha que podrían desprenderse al abrirlas. El molusco generará inmediatamente un nuevo jugo, que tendrá además un mejor sabor, menos salado. Como curiosidad os diré que esta es una las mejores maneras para reconocer la frescura de la ostra, su capacidad para regenerar su propia agua tras haber sido abierta.

Para su degustación lo mejor es degustarlas al natural, o con una pizca de pimienta o limón, aunque dependiendo de gustos pueden mitigar el sabor de la ostra.  Dada su textura es preciso masticarlas bien, como cuando se cata un buen vino. Se degustan preferentemente con vino blanco, Champagne, Cava o Ginebra. No os las perdías con un Gin Tonic de Hendricks con Fever Tree o con Q-Tonic.

Como todas las cosas, no todas las ostras son iguales y como siempre digo con el marisco, no esperéis encontrar buen marisco a precios baratos. Existen más de cien especies de ostras de los géneros Ostrea y Crassostrea, que se pueden distinguir por su forma, por su color y por su tamaño. En España las variedades más populares son las de Galicia; las del Marennes-Oleron francesas, redondeadas y planas; y las portuguesas, alargadas y de forma irregular. Las del género Ostrea o planas son las ostras más valoradas por los gastrónomos y entre ellas destaca la ostra común, plana o europea (Ostrea edulis), la del mediterráneo o morruncho (Ostrea plicata) y la ostra olimpia (Ostrea lurida) similar a la común. Del género Crassostrea o cóncavas las más comercializadas son la ostra portugues, también conocida como ostión (Crassotrea angulatta), la americana o del este (Crassotrea virginica) y la japonesa o del pacífico (Crassotrea gigas).

A nivel nutricional la ostra no es muy importante debido a la poca cantidad que se consume, sin embargo tiene un contenido graso muy bajo, de tan sólo 1,4 gramos por cada 100 gramos, y contienen una gran cantidad de nutrientes esenciales como hierro, cinc, potasio, yodo, fósforo y vitamina B12. Cien gramos de ostras aportan casi tanto hierro como cien gramos de hígado de vacuno y ocho veces más vitamina B12 que cien gramos de carne de vaca o buey.

Bueno espero que os deis un gustazo en estas fiestas y nos os perdáis unos de nuestros ejemplares Gallegos o las ostras de Daniel Sorlut de las que hablamos el otro día.

Vía – Frantec