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Cuando hace unos días pensaba este nuevo reto para nuestras investigaciones imaginaba que la aplicación de las esferificaciones resultaría divertida para algunas de nuestras recetas. Las dudas eran esencialmente dos; la primera como resultaría el tema y como de complejo resultaría, y la segunda era un poco más pensar en aplicaciones y combinaciones que resultasen interesantes donde existiese equilibrio y armonía entre texturas y sabores.

Cierto es también que como sabéis llevo preparándola algún tiempo y que he investigado la teoría y los productos asociados a la misma. Tras aprovisionarme adecuadamente, el pasado viernes por la tarde por fin encontré un rato para meterme con ello y hacer unas pruebas, y las primeras me han resultado sorprendentes. La aplicación de la técnica de la esferificación básica ha llegado más allá de la esferificación e incluso he podido preparar otras texturas.

Para estas pruebas hemos utilizado productos de Texturas Sosa, y en particular como explicábamos hace unos días Alginato Sódico (E-401) y Cloruro Cálcico (E-509). Como producto a texturizar hemos seleccionado una sencilla infusión de Té Verde y para espesarla hasta el punto necesario hemos utilizado Goma Xantana (E-415). En esta ocasión no ha sido necesario estabilizar el PH porque el de la infusión de Té era adecuado, pero de haberlo sido, recordar que habríamos utilizado Citrato de Sodio (E-331)  hasta lograr el PH requerido.

Recordar que en la esferificación básica disolvemos el Alginato de Sodio en el liquido que queremos esferificar y luego preparamos una disolución de agua con el Cloruro Cálcico donde estabilizaremos las gotas y un bol de simplemente agua donde limpiamos el resultado. Antes tenemos que gelificar la infusión objeto de la esferificación para lo que hemos disuelto 5 gramos de Goma Xantana en medio litro de la infusión y durante una par de minutos la hemos mezclado a poca velocidad en la Termomix hasta que ha espesado. Es en este momento cuando hemos  añadido a este gel 2,5 gramos de Alginato y hemos realizado la misma operación durante otros dos minutos hasta que el Alginato de ha diluido correctamente.

Aparte hemos preparado dos recipientes, uno con la disolución de 5 gramos de Cloruro Cálcico en medio litro de agua y otro simplemente con agua. El agua utilizada en todos los casos ha sido mineral para que el proceso no se vea afectado por las cualidades del agua.

A continuación os indicamos las tres texturas conseguidas y la verdad es que todas ellas han sido sorprendentes por su sencillez y vistosidad.

La primera fue la que inicialmente perseguíamos con la investigación, el falso caviar o falsas huevas y para su realización utilizamos una jeringa.  Resulta curioso ver como una pequeña gota, de unos tres o cuatro  milímetros de diámetro queda totalmente estabilizada al entrar en contacto con la disolución de Cloruro Cálcico.

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Dadas las formas que se producían cuando presionabas mucho la jeringa probamos a introducir el gel en un aplicador de salsas de boquilla muy fina y chorrear el contenido de forma continua sobre la disolución de Cloruro Cálcico. El resultado fue sorprendente, finísimos y larguísimos fideos cuya textura se mantiene firme a pesar de su aparente fragilidad.

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Por último probamos con una yema de Té Verde y el primer intento no consiguió la forma pretendida al haber utilizado una cuchara convencional. Sin embargo cuando utilizamos para su confección la mayor de las cucharas medidoras, que son como media esfera, el resultado fue excelente.

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Toda una técnica y todo un mundo de posibilidades el que surge alrededor de esta técnica. La seguiremos poniendo en practica y os seguiremos informando de nuestros resultados. Además de las fotos superiores podéis acceder a este enlace si queréis verlas en más resolución.