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El pasado lunes una reunión me llevó por unas horas a Lisboa. Llegué poco antes de comer y nada más llegar y antes de comenzar nuestra reunión tomamos algo en un restaurante cerca de las oficinas, en la avenida D. Joao II en la zona “nueva” que se urbanizó para la Expo, pero no recuerdo su nombre.

Escribo esta entrada para comentaros mi sorpresa cuando tras leer la carta y encontrar sólo una opción de bacalao, pregunté al camarero si tenían Bacalhau Dourado y este me miró como si estuviese pidiendo una escudella en Marakesch. Cuando expliqué en que consistía la receta, bacalao desmigado, patatas paja, cebolla, huevos, etc. una compañera de la mesa conocedora de la gastronomía portuguesa y que ha vivido unos años n Lisboa exclamó “Eso es Bacalao a Braz” (en algunos sitios lo llaman a Bras, pero según parece el apellido del señor que lo inventó se apellidaba Braz y a eso debe su nombre).

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Mi sorpresa no fue porque se conociese por otro nombre la preparación que yo conocía como Bacalhau Dourado (estoy seguro que hasta en algún momento haya podido ver u oir en otras visitas a Portugal lo de a Brás o a Braz, pero sinceramente no lo recuerdo), mi sorporesa se debió a que ni el camarero ni mi compañera conocieran el nombre de Bacalhau Dourado.

Por todo ello me decidí a investigar un poco sobre el tema y la verdad es que ha resultado interesante y adjunto os detallo mis conclusiones.

En esencia se trata de una misma receta que responde a diferentes nombres dependiendo de la zona, en algunas zonas se conoce más como Dourado y en otras, como Lisboa, como a Braz. Sin embargo su diferencia también podría estribar en la preparación previa del bacalao y en la incorporación de los huevos enteros o previamente batidos. Según parece en el Dourado el bacalao se fríe previamente y de forma independiente y los huevos se añaden enteros sin batir al resto de los ingredientes y posteriormente se mezclan. En el a Braz por contra el bacalao se añade cuando se está sofriendo la cebolla junto con ella y los huevos se añaden previamente batidos.

En definitiva creo que se trata de una misma preparación, o bien algo dos con diferencias muy sutiles que con el tiempo han convergido en una con dos denominaciones.