Según adelantábamos hace unos días y embriagados por la polémica suscitada por las declaraciones de Santi Santamaria, el pasado sábado tuvimos la oportunidad de cenar en el más emblemático de sus restaurantes, El Racó de Can Fabes, ubicado en la barcelonesa población de Sant Celoni.

La experiencia se aventuraba excitante y emocionante -para mi siempre lo son si se trata de este tipo de restaurantes- y en ocasiones eso puede hacer mas grandes las decepciones. Además en este caso había una fuerte dosis de inquietud y expectación debida a la posible presencia de Santi Santamaría y el posible contacto. Lástima que no se encontrase en el restaurante y al final no existiese dicha oportunidad.

Sin embargo eso no hizo menos intensa la experiencia, es curioso como en torno a una mesa y a la degustación de las creaciones de una persona puedes llegar a entender y a comprender su concepción y forma de pensar en aspectos, en este caso, culinarios.

No se si por los antecedentes y las declaraciones de Santamaria que precedieron nuestra visita, o por el espíritu que llevábamos o porque simplemente pasó, pero durante la cena sentí como si en cada plato, al oído, Santamaría nos fuese contando su forma de entender la cocina. Un poco más adelante os deleitaré con todos los detalles sobre el menú, con detalles, fotos y comentarios sobre los platos, pero ahora quiero hacer balance general.

El balance no es negativo, no es demoledor, no puede serlo, no debe serlo si nos encontramos ante un cocinero del prestigio y reputación de Santi Santamaría, pero tampoco es perfecto, no es redondo, como sinceramente esperaba. Esperaba poner un poco de claridad a unas oscuras y demoledoras declaraciones, esperaba entender si desde una genialidad manifiesta dentro de un estilo diferente, de una concepción pura, alguien -equivocándose totalmente en las formas- podía hacer las declaraciones que ha hecho Santi Santamaría.

Su cocina es de mucho nivel, sería ridículo decir lo contrario, pero desde mi humilde opinión no culmina, se queda a las puertas de la perfección y de lo que le puedes exigir a un restaurante como Can Fabes, y digo a las puertas porque el problema creo que exactamente tiene que ver con sus declaraciones. Creo que Santamaria está “enroquado”, esta sumido en la búsqueda de una perfección que no termina de conseguir porque tiene que evolucionar, y creo que lo puede hacer en dos sentidos. Lo puede hacer como han hecho otros, sin complejos y sin miedos, y traspasar una barrera hacia la innovación continua, pero parece que no está a favor, o por el contrario evolucionar hacia la perfección absoluta en la cocina que elabora, cosa que a día de hoy no ha conseguido y que era lo que yo esperaba.

Digo todo esto porque es lo que siento después de comer en su restaurante, he degustado platos sobresalientes, sublimes, otros mejorables y algún otro simplemente no admisible para un cocinero y un lugar como Can Fabes.

El Menú de degustación que tomamos fue el Menú Primavera que paso a detallar y la cena nos salió a unos 200 euros por persona:

• Flan de Caracoles y otros aperitivos
• Habas en Gelée con algas de Mar y Sepia
• Cous cous con Mató de Oveja y huevos de bacalao ahumados
• Espárragos blancos naturales servidor sobre crema de almendras
• Crutaceos en Timbal de Zanahorias al comino y miel con sofrito de cebolla y tomate
• Infusión de Pescado perfumado de menta y jengibre con Pargo
• Pato de Sangre cocido por su piel y acompañado de escalonias confitadas
• Cochinillo en dos cocciones servido con verduras primaverales
• Quesos Fabes
• “Menjar Blac” de almendras con Melocotón
• Fresas con Limón y Maria Luisa con Helado de Pimienta de Jamaica
• Petits Fours

En las bebidas comenzamos con una copa de cava, seguimos con un Clos Maria Blanco y posteriormente un Clos de Agón Tinto, ambos vinos resultaron magníficas elecciones.

Respecto al Flan de Caracoles y lo aperitivos no puedo destacar nada porque nada sobresalió, coloristas, muy buena presentación, pero nada a destacar en sabores y texturas.

A diferencia de los aperitivos el primer plato fue espectacular y uno de los más valorados de la cena, las habas en Gelée frescas y finísimas y el toque marino de las algas y sepia, conjugaba de forma original y sobresaliente. El Cous Cous estaba bueno pero su textura no me acabó de convencer por la conjunción de la sémola con el queso cremoso, sin embargo el toque sutil pero definitivo de los huevos de bacalao ahumado proporcionaba al plato una combinación de sabores interesante, pero no sublime.

Los espárragos blancos fueron otro de los platos sobresalientes, pero en esta ocasión desmerecidos por los cuchillos que pusieron para cortarlos que daban la sensación inicial de estar duros por resultar difíciles de cortar por la mala calidad del filo. Su textura era espectacular, cocidos y templados, literalmente crujían en la boca y su sabor era finísimo, como a puerros, y excelentes en combinación con la crema de almendras que les acompañaba. El timbal también rico por el punto del marisco y de las pequeñísimas y elaboradas zanahorias que lo acompañaban, pero el plato nada sofisticado ni original.

La infusión de pescado a la menta “original” por el toque herbal, el pargo en su punto y lo más especial la forma de tratar el jengibre cuyo sabor y textura se asemejaba al de una seta cruda.

Respecto a los platos principales daban a elegir al comenzar la comida entre el Pato o el Cochinillo, y aunque acabé probando los dos, mi elección fue el cochinillo y fue la decepción de la noche. Un plato que teóricamente comprendía dos cocciones de cochinillo sin ningún atractivo, sin explicar y en la más clásica, “al horno”, la piel algo pasada lo que sinceramente logró un plato decepcionante.

El servicio bastante bien pero con algún “pequeño” fallo y la mesa y la sala confortables con una decoración moderna a base de mucho negro y algo de rojo, que resulta algo atrevida y que confería a la estancia un aspecto algo frío y “oscuro”.

Con todo esto he aprendido y he comprendido, que aunque el debate suscitado por las declaraciones de Santamaria podría ser interesante, nunca lo será si sale de esta forma y si surge adulterado por los intereses que se puedan querer despertar sobre su nuevo libro publicado esta semana o si surge sin intereses,  pero desde la incómoda posición de una persona arrepentida que poco a poco ve como se aleja un tren de modernidad, excelencia y vanguardia al que nunca se quiso subir y quizás le haga quedarse atrás.

Desde mi punto de vista le separa una distancia importante de restaurantes como El Bulli o Berasategui y me cuesta entender que compartan la misma clasificación gastronómica. Seguiré diciendo que a la clasificación Michelín le faltan estrellas o le sobran restaurantes.

Si queréis ver las fotos de la velada podéis pulsar en este enlace.

Racó de Can Fabes
c/ Sant Joan, 6
Sant Celoni
48070 Barcelona
Tel.: +34 93 867 28 51
Fax.:  +34 93 867 38 61
Email: canfabes@canfabes.com
Web: http://www.canfabes.com/canfabes/?idioma=ct