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Es difícil, aunque no te interese mucho la gastronomía ni la elite de la cocina española, no haberse enterado en estos días del enorme revuelo que se ha montado en torno a Santi Santamaria por sus acusaciones a las nuevas tendencias de la cocina española y en particular a Ferrán Adriá.
Santi Santamaria no es ningún desconocido, ni es la primera vez que arremete contra la modernidad culinaria, pero tampoco es un personaje cuya dudosa reputación le haga caer en la difamación gratuita. Santi Santamaria es un referente de la cocina española y de la cocina Mundial y es el cocinero español que más estrellas Michelín ostenta, tres por su restaurante Can Fabes en Sant Celoni (Barcelona) y dos por su restaurante Sant Celoni en Madrid, además Can Fabes está entre los 35 mejores del mundo, ¿como entonces se entienden las declaraciones de Santi Santamaria? ¿Estará en lo cierto?
Yo no soy muy partidario del Corporativismo porque sí, pero pienso que especialmente desde determinadas posiciones tienes que medir mucho, o al menos estar muy seguro de ciertas cosas, para hacer declaraciones del tipo de las que Santi Santamaria ha realizado. Santi Santamaria ha arremetido contra la cocina de vanguardia, contra productos utilizados en ella, contra las recetas que se elaboran y por supuesto contra Ferrán Adriá y sus colegas, fieles abanderados de esta cocina por todo el mundo.
Ha denunciado en uso de sustancias químicas peligrosas para la salud en altas dosis que se utilizan en la cocina de vanguardia o en la nueva cocina molecular -donde la química es clave en las preparaciones-, ha realizado recientes declaraciones como “algunos cocineros dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían” o “Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las drogas” o “el cocinero no debe legitimar o acallar formas de comer que no son acordes con los hábitos alimentarios saludables” o una que me encanta ;-) “sin una buena defecación no hay una gran cocina“. Ayer mismo en un evento en Cádiz declaró que sus críticas no van en contra de los restauradores que practican esta cocina sino que se trata de “los derechos del consumidor y de responsabilidad social hacia los ciudadanos”.
Os podéis imaginar como ha sentado todo esto, se ha puesto a la mayor parte de los cocineros españoles y algunos internacionales en contra. La parte española de la asociación mundial Euro-toques, que agrupa a más de 3.500 cocineros de 18 países, ha declarado “su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega del galardón Premio de Hoy a su libro ‘La Cocina al Desnudo’”.
Todo esto coincide con el premio otorgado a su libro “La cocina al desnudo” que saldrá publicado la próxima semana y fue durante declaraciones realizadas en el acto de entrega del mismo cuando aprovecho para realizar las primeras declaraciones ¿será una maniobra publicitaria al hilo de la salida de su libro? sinceramente no creo que le haga falta, pero todo podría ser.
En mi caso sólo puedo decir que tengo enorme respeto por lo que desde hace años está pasando en nuestra cocina y en nuestra gastronomía, y que ese respeto se convierte en admiración antes talentos tales como los de Santi Santamaria, Ferrán Adriá y otros muchos, pero precisamente por eso creo que entre tanto genio hay espacio para diferentes visiones, para diferentes tendencias y aproximaciones, hay especio para todos, pero para todos los buenos. Por todo ello no puedo entender que le pasa a Santi Santamaria, pero me encantaría echar unas horas con el y que me lo explicase.
Bueno, pues por si esto fuese poco y para participar activamente en la polémica y con opinión fundada, tengo que comunicaros que ahora mismo voy en el AVE camino de Barcelona por motivos profesionales, pero que respondiendo a planes que vienen de semanas atrás, este fin de semana extenderé mi estancia a lo personal en Barcelona y cenaré en Can Fabes en Sant Celoni y no tengáis ninguna duda que os tendré puntualmente informados de esta experiencia gastronómica.
[...] Ver Comentarios abajo Actualidad, Cocineros, Opinión El pasado mes de mayo escribía un artículo sobre el triste acontecimiento por el que pasaba la cocina española de la mano de las [...]
Los adelantos tanto en el mundo de la cocina como en otro campo, siempre son buenos si no llegan a ser perjudiciales.
La cocina tendría que partir de alimentos naturales, (que ya es difícil al cien por cien) los cuales, pueden elaborarse de mil maneras siempre que no disfracemos exageradamente el producto en cuestión.
La creatividad siempre es buena en todo.
Los coches de hoy, no son los mismos que los de antes, tienen más prestaciones, nuevos diseños, más comodidad. Los edificios actuales son más funcionales. Las prendas de vestir, son auténticas creaciones, en color, comodidad, diseño, y así un sin fin de productos.
Con la cocina, se puede jugar, crear, innovar, pero claro, manteniendo algo vital, sus nutrientes, su sabor y darle también si cabe, un toque distinto a nuestra parte gustativa.
Todo es cuestión de hacer una sabia combinación de productos, sabores y colores hasta llegar al acabado final del plato que “nuestro juez”, (el paladar), nos dará siempre un buen veredicto final. Y……..lo mas importante, que no
Perjudiquemos poco a poco a nuestra salud.
TODOS LOS QUE COCINAMOS, TENDRIAMOS QUE TENER PRESENTE TRES COSAS.
1º Escoger la calidad en los alimentos.
2º Combinarlos adecuadamente para obtener un buen equilibrio nutricional y que a veces se tiene un poco olvidado.
3º Dejar satisfecho primero, a nuestro paladar y segundo a nuestro estómago.
Un fuerte abrazo para todos los amantes de la gastronomía, las cocineras, cocineros, amigas, amigos y enemigos también, que aunque no los busques….. ya vienen solos.
JOAN VILLARÓ (Maestro cocinero y técnico en dietética y nutrición con treinta y cinco años de experiencia en el mundo de los fogones)
COLABORADOR EN IMPORTANTES REVISTAS GASTRONÓMICAS, PRENSA, RADIO Y TELEVISIÓN.
http://www.joanvillaro.e.telefonica.net
ESCUELA DE COCINA Y POSTRES JOAN VILLARÓ
=V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S=
TODAS LAS PERSONAS MERECEN UNA OPORTUNIDAD.
Acababa de salir de su casa, si es que podía llamarse así, claro, ya que formaba parte de un montón de barracas situadas en el ala norte de la autopista y cuyo poblado estaba un poco lejos de la ciudad. El techo de uralita y la fachada pintada de un color azul oscuro, apenas sobrepasaba la altura de Nando, el joven que tenía que empezar como pinche en el restaurante que yo trabajaba como segundo cocinero.
Aquel día medio lluvioso y gris, no acompañaba en el estado de ánimo del joven, el cual, al no disponer de coche me pidió que le llevase al trabajo y claro, a mi, no me costaba nada pasar por delante y recogerlo ya que prácticamente me venía de camino.
-GRACIAS SEÑOR JOAN, POR VENIR A BUSCARME, CUANDO HAGA BUEN TIEMPO YA VENDRÉ EN BICICLETA, ADEMÁS, HOY TAMBIEN SABRÉ DONDE ESTA EL RESTAURANTE YA QUE COMO ME RECOMENDÓ EL SEÑOR PÁRRACO DE LA IGLESIA AL SR. COLL, PROPIETARIO DEL HOTEL, CLARO, YO NO CONOZCO EL LUGAR.
ME HE PROPUESTO CUMPLIR EN EL TRABAJO Y PROGRESAR EN LA VIDA, YA QUE MIS PADRES MALVIVEN Y YO NO LO DESEO DE NINGUNA DE LAS MANERAS- Continuó con cierto aire de timidez.
_ASI ME GUSTA HOMBRE, QUE QUIERAS LABRARTE UN PORVENIR, SE QUE TE GUSTA MUCHO LA COCINA Y SI TE LO PROPONES, TENDRAS UN BUEN FUTURO CON ELLA- . Una vez le animé con mis palabras, me alcanzó una gran bolsa de plástico llena de espárragos silvestres y con gesto de satisfacción me dijo.
-MI PADRE ME LOS HA DADO PARA USTEDES, YA QUE DICE QUE CONOCE UN SITIO DONDE NACEN DE BUENOS Y CON ABUNDANCIA-
-SI, NANDO, LOS ESPÁRRAGOS NOS PROPORCIONAN POCAS CALORIAS, UNAS DIEZ Y OCHO MAS O MENOS POR CADA CIEN GRAMOS, ADEMÁS, SON RICOS EN HIERRO Y CALCIO COMO EN VITAMINAS “A” Y “C” . PIENSA QUE TIENEN FAMA DE GRAN MANJAR YA DESDE LOS TIEMPOS DE LA ANTIGUA GRECIA.- Le contesté.
Y hoy, amigos y amigas unos ……ROLLITOS DE JAMÓN CON ESPÁRRAGOS Y GAMBAS.
Dispondremos de 4 lonjas de un buen jamón en dulce, las pondremos encima de una fuente de hornear antiadherente engrasada con un poco de aceite y las rellenaremos de lo siguiente:
En un recipiente , introduciremos 2 patatas grandes ya hervidas junto con 2 quesitos, 1 huevo duro y 5 cucharaditas de gambas pequeñitas (Pueden valer de las congeladas) 1 cucharadita de pimiento morrón picadito y 2 anchoas de lata. Trituraremos con el turmix arreglándolo de sal. Enrollaremos las lonjas de jamón con este preparado poniéndo 1 espárrago entero y ya hervido Lo haremos a horno fuerte unos tres minutos. Al servirlas, haremos por encima un pequeño salpicado de salsa de tomate frito.
¡Buenísimo¡
Entra en……. http://www.youtube.es y teclea videos de Joan Villaró
Que conste que no soy especialista en la materia ni tengo ni mucho menos los conocimientos de muchos de los que habitan en este blog pero yo creo que en este mundo hay sitio para todos y que te guste la cocina ‘molecular’ no está reñido con comerte un buen cocido o unos buenos huevos con patatas fritas….cada uno es libre de ir a donde quiera y donde mas disfrute y estoy de acuerdo con jlastras….no vale con decir la verdad a medias y si de verdad hay algo oscuro, se valiente y ya que anuncias que te tiras a la piscina, tírate…Además esto es típico de este pais, no valoramos lo que tenemos dentro, es mejor lo de fuera. Por otro lado, esta es la lacra de todo innovador…mientras vive es un loco y cuando muere, todo son monumentos y alabanzas….
estupendas reflexiones mtapioles, me suscribo plenamente.
Es cierto, que seguro que casi todos hemos sido “víctimas” de un timo gastronómico, de esos en los que sales a cenar contento y vuelves cabreado, hambriento y bastante más pobre, pero esto se produce en casos contados. Estoy convencida que la cocina es un arte, y que ahora estamos viviendo un movimiento artístico en meteórica ascensión que, como sucede con casi todo lo innovador, no es comprendido ni bien aceptado por todos.
Pero, sobre todo, y remitiéndome de nuevo al comentario de mtapioles, creo que lo importante es el respeto y la educación que siempre deben mantenerse ante un compañero de profesión, por muy artista que creas ser.
Perdón, otra cosa más…¿Por qué elegir entre cocina tradicional o cocina innovadora o desestructurada????, yo me quedo con todas cuando son de calidad.
Tenía ganas de expresar mi opinión sobre este asunto. En la España “cainista” que tenemos, nos encanta destruir al contrario (sin ir muy lejos estuvimos tres años en guerra y murieron cerca de un millón de personas).
Básicamente es esto lo que veo en las declaraciones de Santi Santamaría. No es la primera vez que pierde los papeles y la educación. Si tiene alguna información de sustancias químicas peligrosas utilizadas en cocina que lo denuncie y lo demuestre. Mientras tanto, mi opinión está más cerca de Arzak, me remito a sus palabras “la envidia es mala compañera de viaje”, y mezclada con intereses económicos de ventas de libros aún más.
Por otro lado no querría terminar sin destacar otras “elocuentes y maleducadas” declaraciones,en este caso de otro de mis “favoritos” de Sergi Arola, descalificando el libro de Santi sobre cocina sana y natural, en base al sobrepeso del autor.
En fin, …..españolito que ves la tele te guarde Dios……
crastino yo tengo mis dudas, como bien dices no creo que todo el mundo tenga el mismo nivel, pero lo que igualmente es cierto es que en esa otra parte hay genios del mismo calado que Santamaria.
De todas formas y como dice bergantin reflexionar con todo esto en ningún caso debe ser malo, pero nadie debería perder los papeles para que la reflexión sea fructífera.
Creo que ya era hora que empezaramos a desenmascarar a estos “alquimistas de la cocina”
La critica, viniendo ademas de una autoridad culinaria como Santi Santamaría, servirá como acicate para reflexionar acerca de si el sentido de estas cocinas “moleculares” y estramboticas es el quedebe tener la autentica cocina
Enhorabuena Santi
Me parecen acertadas sus palabras. Hay genios y genios, y no tengo tan claro que todo el mundo subido recientemente a la ola de la nueva cocina sea capaz de jugar con los productos protegiendo al principal activo de la cocina: el consumidor.
De vez en cuando, vienen bien estos toques de atención a la profesión y al cliente.
No todo el monte es orégano.
Un abrazo