Estamos acostumbrados a ver el la palabra “fabes” como reclamo en le menú de numerosos restaurantes -el último que he visto “fabes con almejas y setas” en el restaurante “Pintxos y cañas” de Valdemoro (Madrid)- y escribo este artículo para intentar clarificar el uso de este término.

Aunque el término fabes ha arraigado en la jerga común como sinónimo de alubia he de decir que no es lo mismo -y ojo no hablo de que una sea mejor o la otra sea el pariente pobre de la primera- sino que cada plato tiene su composición y el ingrediente adecuado; no es lo mismo un arroz con fabes –crimen catalogado en el código penal- que echarle arroz a unas judías pintas –manjar de manjares-. Escribo contra la suplantación de identidad que se ha extendido por el territorio nacional y que ha terminado por asociar determinados tipos de judías inadecuadamente con las fabes.

La Fabe –con mayúsculas- es la variedad “granja asturiana” del tipo “blanca de riñón”, cultivada en los prados del norte de la península y preferiblemente en los cercados por los Picos de Europa y base de platos esenciales en nuestra gastronomía como la fabada o las fabes con almejas.

Al margen de la tipología y de la clasificación botánica, la fabe sabe a manteca de gocho –cerdo- y bien cocida tiene una piel fina y adherida, al deshacerla hace el caldo “gordo” y sabe tan bien al momento como al día siguiente. En estos puntos distinguiremos una buena fabe.

Sin embargo el prestigio de esta marca no debe ocultar otros que timoratamente intentan ocultar algunos restaurantes, a mi modo de ver una alubia pinta, un judión del Barco u otra de la Bañeza tiene un sabor especial y espléndido, pero atención, cada judía con su plato.

Escribiendo este post me vienen a la memoria las imágenes de mi tía vendiendo a granel este manjar a los turistas que paraban en la “Carrilona”, Soto del Barco (Oviedo), a un precio que aún hoy llama la atención, 2.000 pesetas de ¡hace 25 años! el kilo. Recuerdo también a mi madre llorar cuando recibimos en Madrid medio saco de fabes llenas de bichos o la expectación de la primera fabada de invierno con aquella morcilla secada al humo de la lumbre y pimentón de la Vera.

Desde mi infancia, tengo bien grabado el sabor de una fabe, y por ello, es lógico que cuando pruebo un plato que utiliza su nombre –aunque esté espléndido- deba torcer la mueca y quejarme.