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El Pez Mantequilla (Butterfish) es un pescado muy utilizado en la cocina Japonesa. Se trata de un pescado blanco de agua salada, algo graso, de carne blanca y sabrosa, su textura es firme pero delicada, y esto permite degustarlo crudo, especialmente en Sahimi o en Niguiri Sushi.
Si intentáis aclarar de que pez se trata, cual es su nombre científico, que forma tiene, etc., creerme que no os será fácil.
Hasta donde yo he podido averiguar se trata del llamado Bacalao Negro (Anoplopoma Fimbria) y no tiene ningún parentesco con el Bacalao, pero de forma curiosa tiene ese nombre. También le podréis ver con nombres como Sablefish, sobre todo en América, o como Guindara, en Japón y cada vez más en nuestro país.
Estoy seguro que si frecuentáis restaurantes japoneses lo habréis probado, pero lo que ya no estoy tan seguro es que lo hayáis visto en las pescaderías. Ha sido un pez denostado prácticamente en todo el mundo excepto en Japón, pero es ahora cuando está encontrando su espacio en otras gastronomías.
Yo he estado tiempo intentando localizarlo fresco y no lo he encontrado y por fin me he decidido a comprarlo congelado y a incorporarlo a la jornada prevista para mañana. Mucho me temo que la procedencia del que degustamos en muchos restaurantes es la misma, por lo que el resultado no tiene porque ser negativo.
No dejeis de visitar este link si queréis ver más detalles de esta especie y de otras también muy cotizadas en la comida japonesa. Todas ellas son importadas por Alaska Seafood en nuestro país. En este otro link podéis encontrar un documento con más información e incluso con alguna receta para cocinar el Pez Mantequilla.
Os mantendré informados de los resultados.
David gracias por tu comentario. De encargo en la pescadería Ernesto Prieto, en el Mercado Chamartin de Madrid. Saludos.
Hola, dices que compras el balao negro conjelado. Podrias decir donde has conseguido comprarlo, por favor?
En la parte en la que habláis sobre el bacalao negro o gindara estáis en lo cierto. Este pescado también se conoce (incorrectamente) como “pez mantequilla”, pero no es el mismo “pez mantequilla” del que hablas cuando te refieres al sushi (en cuyo caso, se trata de pez escolar). En este artículo sobre el pez mantequilla os hablo sobre las diferencias que hay entre la palometa, el escolar y el bacalao negro, todos ellos conocidos como “pez mantequilla”, aunque sólo uno de ellos debería denominarse así, si hablamos con propiedad.
Bueno, yo trabajo en un japonés…respecto a las dudas sobre el tema del pez mantequilla decir que es efectivamente la especie Lepydocibium flavobruneum, cuyo nombre legal español es Escolar Negro. Es un pescado con una carne con grandes cantidades de esteres grasos que no se digieren. En personas sensibles puede hacerte “ir ligero” y es un pescado del q no se debe abusar… El Guindara o bacalao negro no es el pez mantequilla, y no se consume crudo, muy parecido a la merluza. Si os interesa el pez mantequilla lo trae Comimport, q a su vez lo compra a EsroSeafood…lo q pasa es q son piezas en torno a los 4-5 kilos…
Creo que hay un gran error, el autentico Pez Mantequilla o Butterfish tiene el nombre cientifico de “Anoplopoma Fimbra” y tambien se le conoce como Bacalao Negro o Black Cod ( erróneamente ya que no pertenece a la familia del bacalao), Sablefish en America o Guindara en Japon, Es un pez que vive en la zona de Alaska y en el mar de Bering por lo que solo se puede encontrar en forma de producto congelado. En España lo venden Cominport y True World distribuidores de productos para restaurantes japoneses.
Es un pez de un color blanco nieve, graso y muy rico en aceites Omega 3 y de un delicado sabor que le hace muy apreciado para sashimis y nigiris
Pero ATENCION
En los mercados centrales como Mercamadrid se puede encontrar tanto en fresco como congelado una variedad que los pescaderos venden como Pez Mantequilla y conocido normalmente popularmente como Çochinilla aunque su nombre oficial sea Pez Escolar con el nombre cientifico de Lepidocybium flavobrunneum, es tambien muiy blanco y sin piel es de aspecto muy similar al autentico pez Mantequilla pero la diferencia fundamental es que su carne tiene un elevado contenido en grasas con esteres cerosos que no pueden ser digeridos ni absorbidos por el organismo humano y que producen fuertes diarreas. Esta prohibido en Japon.
Ver los siguientes links
http://es.wikipedia.org/wiki/Lepidocybium_flavobrunneum
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/07/11/diarrea-oleosa/
http://www.madrid.org/cs/Satellite?cid=1142562427034&language=es&pagename=PortalSalud%2FPage%2FPTSA_pintarContenidoFinal&vest=1156329829973
Ponte en contacto con nuestro amigo Pepe en http://www.pepekitchen.com/ y estoy seguro que resolverá ambas cuestiones, gracias y saludos cordiales.
Buenas foreros soy amante del suhi, podrían decirme donde puedo comprar el pez mantequilla y si saben de cursos de sushi en Malaga
Juan gracias por tu comentario e indicación!
En la pescaderia que hay en la calle de la esgrima, al lado de Tirso de Molina, yo lo compro fresco. Un saludo.
[...] arroz se recubre de diversos pescados y es muy colorido. Lo componen 8 piezas con salmón, toro, pez mantequilla y aguacate. El toro estaba riquísimo, de sabor fuerte a atún, el salmón, al igual que en los [...]
Alfredo, gracias por tu comentario y por la información.
Hola chicos, estoy leyendo vuestras notas sobre el pez mantequilla, y he buscado para trabajarlo en crudo o en prensada con arroz. En una tienda oriental al lado de la estación norte, lo venden envasado, pero creo que hay que tener en cuenta dos cosas:
1º el nombre científico es “lepidocybium flavobrunnem” también conocido como “escolar negro”
2º Su carne contiene un tipo de grasa de dificil digestión que produce en algunos casos diarreas o desarreglos intestinales importantes. En la etiqueta están obligados a avisar de esto y te aconsejan comerlo en poca cantidad.
En Madrid lo distribuye la casa TOKIO-YA S.A.
Espero que estos datos os sean de interés.
Discrepo, desde lo más profundo de mi corazón.
Hoy me convenció mi pescatero (no lo culpo) de que lo probara, en el local de la calle esgrima de alofer.
Lo emparentaron con lo más aristocrático de la mar océana, tal vez para justificar los diez eurazos, precio cerrado para el kilo.
Desde que lo puse en la plancha, empezaron a retumbar en mis oídos los acordes de ese peazo tema, ¡qué desilusión! ¡tócala rosendo!
Mi ficha de cata, en síntesis, quedaría como sigue.
Pescado graso; hasta un punto en el que resulta empalagoso, asta desagradable. Sin cuerpo, de carnes blandengues, característica que se convierte en inconveniente cuando va acompañada de una sensible falta de sabor.
Pobre animalejo: segunda marca del pez espada, emperador venido a menos, achacoso y con ojeras; quiero y no puedo del halibut, abortada transmutación del panga.
Hermanos nipones, os cedo mi parte de la cuota de su captura.
Disfrutadla con salud,
Juan Carlos, muchas gracias por tu comentario y por tu indicación, la tendremos en cuenta!
Yo se donde encontrar el pez mantequilla lo venden en una pescaderia que hay en la calle Capitan Blanco Algibay, 54 de Madfrid, la pecaderia se llama Dobay Alimenta. Tlf. 913159939, la verdad que es un pescado excepcional y esta muy bien de precio.
En Madrid, lo podeis comer en el Fuku (www.fuku.es).
En la carta tienen el Pez mantequilla con trufa… Muy recomendable!!
Muchas gracias Oliver, nos alegra que te haya gustado. Esperamos seguir viéndote por aquí. Saludos cordiales.
Les mando un saludo y felicidades con blog. Les comento que me suena haber escuchado que el nombre del pez mantequilla es el de “Escolar Negro” aunque uno de los maestros japoneses que tuve lo llama cochinilla.
A nosotros nos encanta el butterfish en sushi, el problema es que es muy poco digestivo. Es un pez extremadamente graso y como comenta Josema gran parte de esta grasa son esteres cerosos que no se digieren, por lo que si se abusa provoca la clásica diarrea grasa del Allí ;-)
Parece que el nombre se aplica a varios pescados pelágicos diferentes pero de sabor y textura similar.
Una de las recetas más famosas para el bacalao negro es la del Nobu, glaseado con miso blanco. Es fácil de hacer y bastante sorprendente.
http://rasamalaysia.com/recipe-black-cod-with-miso/
Probadla porque es un pasote.
es un pescado muy rico con una testura muy suave y yo lo probe en un restaurante de comida peruana en madrid acompañado con un quinoto que es un guiso de quinua y jugo de mariscos esta muy bueno
Josema creo que te confundes. Lo que se suele servir en restaurantes japoneses como pez mantequilla es el Psenopsis anomala (mira este enlace).
el pez mantequilla o Butterfish tambien se llama escolar y su nombre cientifico es Lepidocybium flavobrunneum. Se suele encontrar en los restaurantes japoneses pues es muy apreciado para preparar el sashimi. El problema es que es si se prepara frito y se come una cantidad abundante puede producir diarrea, pues tiene un alto contenido en esteres grasos. Aun asi es uno de los pescados mas deliciosos que conozco. http://es.wikipedia.org/wiki/Lepidocybium_flavobrunneum
Juan Carlos, gracias por tu comentario. Yo te puedo dar una referencia en Madrid. En este artículo Receta W200824: Lomos de Salmonete de Roca con Pisto rápido en rodajas se menciona una pescadería donde lo podrás encontrar, de encargo.
He probado el pez mantequilla en la carta de un restaurante este verano (en Albacete) y me sorprendió muy gratamente. Es más , me pareció excepcional,. por lo que no he dejado de buscarlo y como comentas, no lo he visto en ninguna pescadería y los pescaderos no tienen ni idea. Gracias