Creo que el salmonete de roca es un pescado que salvo excepciones pocas veces entra en la cesta de la compra y si no lo hace no es por su elevado precio, sino porque rara vez es objeto de alguna preparación diferente de frito o porque simplemente resulte algo difícil de comer. No digo esto porque frito no me guste, creo que es uno de los pescados más sabrosos en esta preparación, lo digo porque en ocasiones pueda resultar algo monótono.

En mi caso reconozco no tener termino medio, me gustan o muy pequeños para freírlos o más bien grandes para prepararlos en lomos. Hay que tener en cuenta que es un pescado que tiene mucha espina, lo que en ocasiones le puede hacer algo difícil de comer. Si son muy pequeños y se fríen adecuadamente -aceite bien caliente- eso no será un problema, porque todas sus espinas, incluso la cabeza se podrán comer de un sólo bocado. Por el contrario si son grandes y en nuestra pescadería nos dejan los lomos limpios, luego en casa podremos retirar las espinas restantes con unas pinzas y eso nos permitirá una degustación con total comodidad.

Es posible que os cueste encontrar este Salmonete de Roca grande pero si lo conseguís es un pescado sabroso y de finísima textura que nos permitirá múltiples preparaciones y del que resultará difícil cansarse. En mi caso lo suelo encontrar en Ernesto Prieto Pescados y Mariscos en el Mercado de Chamartín en Madrid.

Ingredientes (para 2-3 personas)
2 salmonetes grandes (500-600 gramos cada uno)
6 rodajas gorditas de berenjena
6 rodajas gorditas de calabacín
4 rodajas gorditas de cebolla
1 Ajo grande en láminas gruesas
6 cucharadas de tomate frito
Cebollino o perejil para decorar
Aceite de Oliva Virgen
Sal y pimienta

Preparación del Pisto rápido en rodajas

1. Ponemos las rodajas sobre una sartén caliente con unas gotas de aceite de Oliva Virgen.
2. Colocamos las rodajas de verduras y que se hagan durante ocho minutos por ambos lados sin quemarse.
3. Añadimos el ajo laminado al conjunto y que se haga durante un par de minutos.
4. Añadimos un buen Tomate Frito y movemos la sartén para que se mezcle con las verduras.
5. Dejamos cocinar otros 4 o 5 minutos más.
6. Reservamos caliente para emplatar una vez tengamos los salmonetes.

Preparación de los lomos de Salmonete

1. Limpiar bien los lomos de restos de escamas y tripas sin lavarlos.
2. Quitar las espinas que tienen los lomos en el centro con la ayuda de unas pinzas.
3. Dar un par de cortes (muy poco profundos) en la piel de cada lomo para que al hacerlo no se encoja.
4. Salar ligeramente.
5. Disponer sobre una sartén o plancha bastante caliente con una gota de aceite.
6. Hacer cada lomo entre uno o dos minutos por cada lado con cuidado que no se pase y que no se rompa la piel.
7. Sacar y emplatar.

Presentación

Colocar en cada plato un poco de pisto en rodajas y sobre el mismo el Lomo de Salmonete con la Piel hacia abajo y espolvorear con Sal Maldon y el cebollino bien picado o un poco de perejil.

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