¿Por qué el Pescado o el Marisco a veces huelen a Amoniaco?

Estoy seguro que todos en alguna ocasión os habéis topado en casa o en un restaurante con un pescado, un marisco o unos calamares que desprendían olor a amoniaco.

Resultan curiosas todas las teorías que hay para explicar un hecho que simplemente revela la mala calidad del producto. En ocasiones os dirán que le han echado un conservante que desprende ese olor. En otras os dirán que se debe al hielo. Otras inventarán cualquier tipo de teoría, pero la verdad, es que este peculiar y desagradable olor sólo tiene una explicación, la mala calidad y falta de frescura del producto.

Como las carne rojas el pescado es rico en proteínas, pero a diferencia de la carne en el pescado estas se degradan con mayor facilidad, debido principalmente, a la actividad bacteriana. Esta degradación se produce de dos formas. La llamada desaminación es la que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. Por el contrario la llamada descarboxilación da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).

El amoniaco se forma principalmente por degradación bacteriana de proteínas, péptidos y aminoácidos, aunque también puede producirse por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP) en productos marinos enfriados.

Os diré como ejemplo que un calamar almacenado dos días tras su captura tendrá unos niveles de amoniaco casi mínimos pero trascurridos diez días almacenado a 2.5 grados centígrados su contenido en amoniaco se multiplicará por diez haciéndolo incomestible.

¿Sabéis porque el marisco o el pescado se sirve con limón? Os sorprenderéis pero tiene una razón química. Tanto el amoníaco como el resto de grupos aminos son bases y como podéis imaginar su acción la contrarrestan los ácidos, como el ácido cítrico que contiene el limón.

Restaurante Marisquería Rafa

Madrid está lleno de pequeños bares y restaurantes que diariamente dan cientos de desayunos y menús de mediodía y donde a determinadas horas el ritmo de su barra y comedor son frenéticos. Todos vamos con prisa a diario, Madrid nos castiga con un ritmo frenético, son lugares en los que en muy rara ocasión nos paramos a disfrutar, los utilizamos puntualmente, un desayuno, un café, una comida, .. y así es difícil destacar. Sin embargo no es menos cierto que aunque son sitios que asociamos a nuestra vida cotidiana, todos, todos nosotros, tenemos alguno de referencia cerca de nuestro trabajo, o cerca de un lugar que visitamos con frecuencia, o simplemente cerca de nuestra casa.

Este último es mi caso con este pequeño bar restaurante ubicado en las proximidades de mi casa muy cerca de la calle Arturo Soria. Este lugar no es uno de tantos, no pasa desapercibido, o al menos para mi. Rafa es un lugar donde disfrutar de una excelente barra o de una buena mesa y es algo que se nota la primera vez.

En su barra uno se siente a gusto, siempre atendido por su excepcional servicio y con muchas e interesantes opciones simplemente tomando un agradable desayuno que destacará por su excelente café o por sus churros de la casa, rica tortilla a la que se le suele poder incorporar algún pimientos verdes fritos de acompañamiento, o un aperitivo con buenas raciones o buen marisco que siempre incluirá excelentes gambas y dependiendo del momento otras magníficas opciones. Otra opción es tomar una comida más rápida en la barra en la que pondrán a tu disposición el menú del día y toda la carta del restaurante.

El comedor está en la planta de abajo y puede albergar unos 30 comensales que pueden degustar menú o carta. El menú de 11 euros siempre será una opción y donde he degustado un excepcional pisto con huevo pero en la carta podréis disfrutar, por unos 30-35 Euros, de cocina y productos de mercado que podrá variar pero donde, entre otras muchas cosas, nunca nunca faltarán especialidades como su cocido en invierno, calamares en su tinta, buena carne, riquísimas chuletitas cordero lechal excepcionalmente fritas y la inmejorable Merluza Imperial. Os puedo garantizar que una merluza de esta calidad y con esta elaboración la podéis tomar en muy poco sitios de Madrid.

Rafa es una gran opción para cualquier momento en el que queréis disfrutar de cocina casera de excelente calidad en su barra o en su comedor.

Restaurante Marisquería Rafa
c/ Vicente Muzas, 15
Tlf: +34 91 413 58 35
28033 Madrid
España