Aún a riesgo de que crastino me eche la bronca, y con razón, me dispongo a relatar lo que hace más de un mes fue una prueba de la famosa Tortilla de Patata Cruda que estamos intentando recuperar de las abuelas avulenses.

En mi caso y dadas las primeras conclusiones de crastino utilicé 3 patatas medianas, 1 cebolla pequeña, 4 huevos y un poco de sal. Lo que hice de particular pensando que favorecería la cocción de la patata y de la cebolla fue, en vez de cortarlas con cuchillo, pasarlas por una rallador de corte bastante gordo que hizo de la patata y de la cebolla pequeñas tiras de poco grosor.

Tras mezclar todos los ingredientes crudos los deposite en una sartén con un poco de aceite y estuvo cocinándose destapada durante 45 minutos por una parte y casi otros tantos por la otra. Es curioso porque como podéis apreciar en la foto la toritilla quedó extremadamente jugosa, muy pailiducha y la cebolla se quedó algo cruda, a diferencia de la patata que quedó en su punto. Su sabor algo “deslavazado” entiendo que por la falta de cocción de la cebolla y lo más importante, al cortar la patata de esta forma soltó mucho agua, lo que no sólo adulteró ligeramente el sabor  de la preparación, sino que además fue la culpable de que se pegase, y eso que la sartén era antiadherente.

Conclusiones del tercer intento:

Antes de probar con el horno haré otro intento con la sartén, la vitrocerámica consigue una temperatura muy baja que creo puede ir muy bien. Por otro lado cortaré la patata de forma tradicional y la cebolla fina, el fuego estará fuerte cuando la eche y de forma inmediata lo bajaré y se cocinará tapada con tiempos similares a los comentados.

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Esta mañana desayunando leía en El País que ayer en Madrid tuvo lugar una peculiar cena compuesta por veintidós personas. En particular el invento se llama Dinner in the sky y consiste en que una plataforma eleva a los comensales y los profesionales que les dan de cenar a unos 50 metros de altura, literalmente colgados en una plataforma suspendida y sujeta por una grúa a unos 50 metros de altura.

En esta ocasión tan magna hazaña tuvo lugar en la explanada frente al estadio Santiago Bernabeu de Madrid y la cena estuvo a cargo del chef argentino Pablo Vicari. La verdad es que no alcanzo a entender muy bien la experiencia y me encantaría que alguien que la haya vivido diera su opinión, sinceramente entiendo que las vistas y la sensación puedan resultar algo particulares pero ¿lo harán para distraer la atención de la comida? ¿o por el contrario todo será redondo? No se … pero en mi caso no estaré esperando para la próxima convocatoria, a no ser, que alguien me saque de mi estupefacción ante tan extraña idea y me revele una apasionante experiencia.

Según parece este restaurante, de origen Belga, está entre los restaurantes más fuera de lo común, pero mucho me temo que no es por lo excepcional de su cocina.

Si os queréis hacer mejor idea de esta “atracción” os dejo un link a una presentación y aquí debajo un video que también podéis encontrar en You Tube.

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Esta noche leía en la edición digital de El Mundo que llega un nuevo invento nipón para nuestras cocinas en forma de programa para la consola Nintendo DS. ¿Qué como es eso? pues se trata de un Chef virtual que encerrado dentro de la Nintendo DS nos acompañará permanentemente en nuestra cocina.

Este recetario interactivo incluirá un mínimo de 250 platos y según parece aprovechando las capacidades de la consola va guiando al usuario paso a paso por las diferentes recetas. Búsqueda de recetas por nombre, por ingredientes, gastronomía regional, confección de menús son algunas de las posibilidades que incluye este avanzado programa cocinero.

El producto Cocina Conmigo ha sido diseñado junto con la colaboración de la Escuela de cocina Tsuji de Japón y en un principio orientado para esa generación joven donde la cocina no ha calado demasiado. Según comentan con este ayudante puedes elaborar recetas de cierta dificultad por primera vez y salen perfectas por lo que no sería de extrañar que triunfe también en otras edades como ya ha hecho la Nintendo DS con otros juegos.

Bueno pues correr a las tiendas de videojuegos porque a partir del próximo día 20 de Junio estará a la venta en España y seguro que vuela.

Podéis encontrar más información en el siguiente artículo del mundo.

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Al origen del Cebiche le rodea cierto misterio que no permite terminar de resolver su enigmático nacimiento. Algunos lo sitúan en la costumbre japonesa de comer el pescado crudo que entró en América del Sur por los emigrantes a Perú, otros directamente en los pescadores de este continente que juntaban su pescado crudo con una fruta algo cítrica llamada tumbo y otros que dichos pescadores “sofisticaron” posteriormente la receta con los cítricos, cebollas y ajos que los españoles trajeron al continente hacia el siglo XVI.

Dejando al margen lo misterios y polémicas que seguro suscita el origen del Cebiche, estamos ante un plato de elaboración muy sencilla, donde es clave la frescura y calidad de sus pocos ingredientes que aliados a esta tremenda simplicidad dan en su elaboración dan como resultado un plato excepcional para los amantes del pescado.

Algunos de vosotros puede que os entren dudas de su elaboración por motivo del posible riesgo de intoxicación por aisakis y la verdad es que os mentiría si os dijese que el riesgo no existe. Posiblemente la merluza y las pescadillas son los pescados con más índice de contaminación de anisakis y no es nada extraño encontrarlos en las piezas que se venden en nuestros mercados. Sin embargo siempre podréis congelarlas con anterioridad a la preparación de la receta, aunque no será lo mismo, o simplemente tener un poco de precaución en la parte que seleccionáis para elaborar el Cebiche -cola preferiblemente para evitar los anisakis- y revisar y limpiar bien el pescado.

Ingredientes (para 2-3 personas)
250 grs de merluza limpia
2 lima
unas ramas de cilantro
una cebolleta pequeña
un diente de ajo pequeño
1 ají picado rojo o amarillo (chile opcional)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

Preparación del Cebiche

1. Limpiar y cortar el pescado en trozos pequeños.
2. Cortar la cebolleta en láminas muy finas, el ajo muy picado, el ají no muy picado si lo echa y el cilantro fresco también picado.
3. Salpimente el pescado en un bol.
4. Añada el zumo de las limas al pescado y mézclelo con el pescado con cuidado de no estropear su carne.
5. Añada la cebolla, el ajo, el ají y el cilantro y remueva con suavidad.
6. Por último añada el aceite y remueve ligeramente.
7. Deje en la nevera tapado entre 30 y 60 minutos antes de presentarlo.

Presentación

Presentar en un plato o cuenco no excesivamente hondo.

Vota mi receta casera de Cebiche de Merluza en muchogusto.net

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Desde que publiqué la receta de Salmorejo con Huevo cocido a baja temperatura y crujiente de jamón, llevaba tiempo queriendo escribir del Roner y de esta técnica de cocción sin encontrar un rato para ello, pero por fin voy a intentar hacer una introducción a la misma y a este fantástico pero sencillo aparato que hace algún tiempo revolucionó la cocina profesional y que poco a poco tendrá su espacio en la cocina doméstica.

Son múltiples y ancestrales las diferentes técnicas de preparación de alimentos que persiguen incrementar el placer de la degustación del resultado. En su origen, hace muchos cientos de años podían simplemente servir para hacer comestibles productos que no lo eran, pero actualmente buscan fines mucho más complejos que no son otros que la mejora de los resultados finales.

La cocción a baja temperatura, entre 65 y 85 grados principalmente, y la utilización de largos tiempos de cocción logran resultados increíbles y texturas inigualables resultado de los procesos químicos que se producen durante la elaboración.  Para la técnica se pueden utilizar hornos de vapor o baño maría controlado por acción termostática, que no es más ni menos que lo que proporciona el Roner. En el caso de las carnes la cocción a baja temperatura disuelve el colágeno, sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes, que será determinante para la textura blanda de las carnes. 

En este tipo de cocción mantener la temperatura constante durante todo el procesos es clave y ese, sin duda, es uno de los valores del Roner. El Roner fue diseñado por Joan Roca y Narcís Caner junto con ICC y como hemos comentado permite crear una cocción al baño maría con temperatura constante y controlada desde 5° a 100° C. Existen dos modelos de Roner, uno que es el termostato y no incluye el recipiente para poder aplicar a cualquier recipiente de cocción y otro compacto en el que se incluye todo en un único aparato y cuyo precio puede rondar los 1.500 Euros.  

En muchos casos la cocción a baja temperatura se combina con la cocción al vacío, es decir el ingrediente a cocinar (carnes, pescados, aves, verduras, patés, mermeladas, conservas, etc.) se coloca dentro de una bolsa termoresistente a la que se le extrae el aire.  Los resultados son sorprendentes, en el caso de la cocción al vacío los ingredientes se podrán conservar hasta 20 días antes de su preparación final. Además este tipo de cocción mantiene mucho mejor las cualidades organolépticas de los alimentos, reduce las pérdidas de peso y volumen evitando la evaporación y la desecación, y supone una importante comodidad logística al poder realizar las preparaciones con anterioridad al momento de ser servidas.

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Por tercer año consecutivo quince pueblos de la sierra de Madrid nos convocan a sus Jornadas Gastronómicas entre los días 6 y 22 de Junio.

La inauguración de esta nueva edición tuvo lugar el pasado viernes día 6 de Junio en el Centro de Iniciativas y Desarrollo Municipal Torreforum de Torrelodones de la mano de Antonio Nieto, director general de turismo. Las jornadas organizadas por www.porlasierra.com han sido patrocinadas por la Comunidad de Madrid y por la Cámara de Comercio.

Los 40 restaurantes que participan en estas jornadas están repartidos en los siguientes pueblos; Alpedrete, Becerril de la Sierra, Cercedilla, Collado Mediano, Collado Villalba, El Escorial, Galapagar, Guadarrama, Hoyo de Manzanares, Mataelpino, Miraflores de la Sierra, Moralzarzal, Navacerrada, San Lorenzo de El Escorial y Torrelodones. Todos los restaurantes que participan concurrirán por el premio al mejor restaurante de estas jornadas que será adjudicado por votación del publico y la degustación de los menús que han preparado que van desde los 30 a los 75 euros.

Además en torno a las jornadas se han organizado catas, talleres de cocina para niños, concursos de cocina, cursos, conferencias y otras actividades distribuidas a lo largo de los diferentes días.

Si os animáis  a probar algunos de los restaurantes no olvidéis guardar vuestra factura y remitirla junto con el nombre del restaurante y tus datos personales (nombre y apellidos, DNI y teléfono de contacto) al siguiente email info@porlasierra.com y así participaréis en el sorteo de dos billetes de avión con destino europeo (en línea regular de Iberia) para disfrutar entre octubre de 2008 y noviembre de 2009.

www.porlasierra.com hará público el nombre del ganador a partir del 1 de julio de 2008 en su página web http://www.porlasierra.com/.

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Cuando hace unos días publicábamos nuestra experiencia en Can Fabes de Santi Santamaria señalábamos que uno de los platos que más nos habían gustado era Gelée de Habitas con Calamar y Sepia. Pocos días después una casualidad ha traido a mis manos la publicación de esta fantástica receta, que si bien todavía no me he animado a realizar, aqui os dejo por si os animáis vosotros. En esta ocasión la preparación está realizada con calamar y con el añadido de unas huevas de salmón que a priori parece irle muy bien al conjunto.

Ingredientes (para 4 personas)
200 cc de caldo de verduras
3 hojas de gelatina
120 grms de habitas baby
35 grms de algas tosaka remojadas y desaladas
1 calamar mediano
4 cucharadas de postre de huevas de salmón
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen
1 cuharada de postre de perejil picado
1 lima
Sal y pimienta

Preparación

1. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría.
2. Escurrirlas y desleirlas en el caldo de verduras.
3. Pelar, blanquear, enfriar y repelar las habitas baby.
4. Repartirlas en cuatro moldes , salpimentarlas y añadirlas un poco de perejil picado.
5. Verter el líquido de la gelatina de verduras por encima y dejarlo cuajar en la nevera un mínimo de seis horas.
6. Limpiar el calamar, cortarlo muy fino y  aliñarlo con un poco de zumo de lima y sal, igual que haremos con las algas.

Presentación

Emplatar poniendo las habitas en gelatina en el centro del plato, el calamar y las huevas de salmón encima y finalmente, las algas.

Esta receta es de Santi Santamaría y hace unos días fue publicada en el Magazine del El Mundo.

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La cata de un vino consiste en poder valorarlo tras haberlo analizado sensorialmente. Para ello debemos utilizar un procedimiento, aplicar el método cartesiano y dividir el proceso en etapas diferenciadas y ordenadas con el objetivo de llevar a cabo nuestro fin último, emitir correctamente nuestro juicio de valor de las sensaciones que nos ha provocado. La aplicación de un método nos ayuda a procesar y organizar en nuestra mente lo que el olfato, la vista, el gusto e incluso el tacto nos han provocado. La descripción de las características que vamos encontrando en un vino puede ser más o menos poética dependiendo de cada catador, pero serán las mismas si la cata se hace correctamente.

Las etapas en las que se divide la cata de de vinos van lógicamente ligadas a los sentidos que vamos a ir utilizando. Así pues, distinguimos las fases visual, olfativa y gustativa. Cada una, nos irá desvelando diferentes facetas del vino que estamos probando.

Fase visual

Deberemos escanciar el vino y llenar la copa a menos de la mitad. La observación debe realizarse primero sujetando la copa sobre el tallo y acercándola a un fondo blanco y depués alzando la copa. El primer paso nos permitirá percibir de forma clara la intensidad del color, la transparencia, la limpieza y la evolución del vino. Al alzar la copa se manifiestarán la efervescencia y la lágrima.

Respecto a la intensidad del color, como norma general, cuanto más intenso mejor es el vino. En vinos tintos, tonalidades rojas, violáceas o azuladas nos hablan de una buena conservación. Tonalidades cobrizas, anaranjadas o amarillentas son características negativas que denotan una mala conservación y envecejimiento. Los antocianos son las sustancias que colorean el vino y se van degradando con el tiempo, la luz o el calor. En los vinos blancos, colores pajizos o verdosos son los deseables y desecharemos colores ambarinos o acaramelados.

La transparencia, si el vino es turbio o claro, es otro rasgo que aparece al acercar la copa a un fondo blanco. Es deseable un vino transparente a uno turbio. El vino turbio es un vino sin calidad, elaborado de forma inadecuada o estropeado. Transparencia y opacidad son características intrínsecas de cada vino y no nos informan sobre su calidad. La opacidad, que el vino permita o no pasar la luz a través de él, es una característica de ciertos vinos tintos y no es negativa en absoluto.

La evolución sólo se observa en vinos tintos. Cuando inclinamos la copa y observamos el líquido casi en horizontal sobre el fondo blanco podemos distinguir una cierta gradación en el color, más oscuro cerca del tallo y más amarillento cerca del borde, en los vinos que ya han tenido un envejecimiento en botella; crianzas, reservas y grandes reservas. Es la progresiva degradación de los pigmentos de los antocianos.

No se debe confundir con la aparición del ribete que es la manifestación de la absoluta falta de evolución. Se da en vinos jóvenes, y es el círculo claro que aparece alrededor de todo el contorno del líquido.

Estos dos fenómenos nos informan de la edad del vino pero no de su mayor o menor calidad.

El rastro transparente que deja el vino al agitar la copa y que va cayendo deslizándose más o menos lentamente es el fenómeno conocido como “lágrima”. La lágrima nos da una idea del grado alcohólico. Cuanto más alcohol tiene el vino, las gotas que humedecen la copa son más abundantes y gruesas.

La efervescencia, la existencia de burbujas, denota juventud en ciertos vinos rosados o blancos. Cuando hablamos de vinos de aguja o espumosos, las burbujas son el efecto de la forma de elaboración de estos vinos. En los vinos de aguja, la presión del CO2 es de 1,5 a 2,5 kgm/cm2. Las burbujas aparecen al escanciar el vino, sobre todo en la parte superior pero no se manifiestan posteriormente de forma continua.

En los vinos espumosos, la presión es superior a 3 kgm/cm2 y las burbujas no desaparecen una vez escanciado el vino. La hilera de burbujas o “perlage” debe ser continua. Cuanto menor sea la temperatura de servicio, más pequeñas serán las burbujas y se elevaran más lentamente. La lentitud también nos indica más complejidad y edad del espumoso. Burbujas rápidas son características de cavas y champagnes ligeros y jóvenes.
Al observar la burbujas, si éstas aparecen de forma desordenada en la copa y no forman hileras, podemos anticipar que nos han servido un vino gasificado al que se le añadido artificialmente el gas.

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¿Recordáis el artículo de la semana anterior? La segunda pregunta quedó pendiente de responder ¿realmente pierdo peso graso?, y aquí nueva controversia.

Primero parece evidente que se pierde peso, yo creo que la causa fundamental es que aunque no limite la cantidad de alimentos, el privarnos de casi todos los hidratos de carbono, nos limita mucho: no podemos comer harinas, arroz, patatas, dulces y frutas.

Quieras que no, no ingeriré lo mismo si me como un filete (aunque no importe lo grande que este sea), que si me como un filete con patatas y con pan, siempre consumiré mas calorías en el segundo caso. Si no consumo hidratos de carbono, mi cuerpo primero vaciara mis reservas de este nutriente. Esto lo reconoce el autor. El cuerpo tiende a utilizar como fuente de energía los hidratos de carbono. ¿Por qué?, por que es la vía metabólica mas sencilla de sacar energía, y por que hay órganos como el cerebro, hígado, células nerviosas y glóbulos rojos que solo son capaces de utilizar glucosa (es como el  cuerpo utiliza los hidratos de carbono, utiliza glucosa, no azúcar como nos dice algún anuncio).

Esta reserva el  glucógeno, es un almacén limitado, no ilimitado como la grasa, y se almacena en hígado y músculo. Un promedio, una persona de unos 75 Kg., tiene un almacén de glucógeno de unos 650 gramos. Pero además cada gramo se asocia a unos 2.5 gramos de agua. Aclaro: en las primeras 48 horas consumiré mi deposito de glucógeno, 650 gramos, mas 650×2.5 = 1625 gramos de agua. 1.650 de agua + 650 gramos de glucógeno = 2.275 gramos. O sea que en 48 horas perdemos 2.2 kilos, pero todavía no he tocado mis reservas de grasas.

A partir de este momento quemaría grasas, pero el comenta que su dieta acelera el proceso de quemar grasa, ¿Por qué?, alega que se produce un proceso realizado por una sustancia, de la que no dice ni el nombre, ni tampoco comenta como actúa que es la Sustancia Movilizadora de Grasas. Realmente creéis que ¿si existiese esa sustancia los laboratorios farmacéuticos no pagarían millones por ella?, yo creo que si. Me parece que no profundiza en el tema, consumirás grasas, por que ingieres menos calorías de las que gastas, pero no creo que sea por la liberación de una sustancia mágica (por que no da ninguna respuesta científica), que acelere tu metabolismo y haga más eficiente tu cuerpo en la combustión de grasas. Otra recomendación que hace es la de realizare ejercicio, en la que estoy totalmente de acuerdo.

En resumen me parece que Atkins acierta en que la sociedad actual consumimos muchos mas hidratos de carbono de los que nos hacen falta. Que el control de estos hidratos es lo que nos hace perder peso.
También, es sabido por todos que las proteínas y las grasas tienen un mayor efecto saciante que los hidratos. Que enfermedades como la diabetes, y quizás la hipertensión con su plan dietético se controlan, pero tengo mis serias dudas sobre el colesterol (no sólo yo).

Recomienda hacer ejercicio que considero también adecuado. Pero aquí acaban sus beneficios, por que, primero no todo el peso que pierdo es grasa (perdemos agua y glucógeno), y su dieta no se ha demostrado como el dice libere unas Sustancias Movilizadotes que nos hagan quemar mas grasa.

Otro punto negativo, sabemos por todos los que hemos probado varias dietas, que el no consumir hidratos, te hace el no tener muy buen humor, y tus energías no muy altas,  y menos para hacer deporte, os lo digo por experiencia. El lo explica como el síndrome de abstinencia, como si fueras un drogadicto al azúcar. Pero que sepáis que tiene su explicación científica, no la daré por  que me estoy alargando demasiado. Lo explicare en otro artículo.

Y por útimo no creo que aporte todos los nutrientes necesarios por su escasez de frutas, de hecho el hace algo mas que recomendar suplementos nutricionales. En definitiva y bajo mi personal punto de vista, la dieta Atkins nos hará perder peso, pero no creo que sea una dieta saludable.

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Cenando en casa esta noche, en solitario, pero acompañado por una televisión a la que como casi siempre prestaba poca atención, a llamado mi atención un programa sobre el Bocuse d’Or que ha traído a mi memoria que llevaba algún tiempo queriendo escribir de este tema.

Hablar del Bocuse d’Or es hablar del concurso de cocina posiblemente con mayor prestigio mundial y de uno de los mejores cocineros del mundo. Cuando me refiero al cocinero este no puede ser otro que Paul Bocuse -del que hablábamos ligeramente en un post hace algunas semanas sobre Los Bouchons y la Gastronomía Lyonesa- padre y creador de este concurso que lleva más de veinte años celebrándose en diferentes lugares del mundo.

Estas “Olimpiadas de la Cocina” convocan anualmente a multitud de países compitiendo por demostrar que son la mejor cocina del mundo. La convocatoria de Asia ha reunido a finales del pasado mes de Mayo a 10 países en Shangai, China, siendo Japón de la mano de Yasuji Sasaki el país ganador.

La convocatoria europea este año del Bocuse d’Or 2008 tendrá lugar el 1 y 2 de Julio en Stavanger, Noruega.  En esta ocasión serán 20 países los que compitan por el Bocuse d’Or; Bélgica, República Checa, Dinamarca, Estonia, Finlandia, Francia, Croacia, Hungría, Islandia, Italia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Holanda, Polonia, Rusia, Suiza, Suecia, Inglaterra y por supuesto España.

El pasado año España fue representada por Jesús Almagro quien obtuvo un digno noveno puesto que obtuvo con una presentación de Pez Balder y Cangrejo Rojo Real con paella, aceituna, jamón ibérico y pimiento del piquillo, entre otros ingredientes.

En nuestro país suele ser el ganador del Campeonato de España de Cocineros el que suele representar a España en el Bocuse d’Or. En esta ocasión este campeonato nacional con representación de todas las comunidades se ha celebrado el pasado mes de abril, coincidiendo con el XXII Salón Internacional del Club de Gourmets que se celebró en Madrid, y ha dado como ganador a Ángel Palacios, nuevo Chef de La Broche, desde que el pasado mes de febrero Sergi Arola abandonase el proyecto.

Ángel Palacios, de origen catalán, heredó la afición por la cocina de su rama materna y la desarrolló desde niño. Después de su formación, ya en el campo profesional, comenzó a desarrollarse con Martín Berasategui y en otros restaurantes españoles y franceses entre los cuales está El Bulli donde conoció a Sergi Arola y de ahí pasó a La Broche, donde se encuentra prácticamente desde sus principios, y lo que sin duda alguna le ayudará a mantener las dos estrellas Michelín con las que cuenta el restaurante.

Sin duda todo ello le posiciona como un gran candidato para ganar el Bocuse d’Or de este año y porque no, para el Bocuse d’Or mundial que tendrá lugar en Lyon el próximo año.

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