Hace ya unos meses escribía sobre los callos de bacalao y mencionaba la forma magistral en la que los preparan en O’Tramontano, restaurante portugués de Madrid del que ya os hemos hablado en varias ocasiones.

Hoy lo que os traigo es la receta de este espectacular ingrediente cocinado con una tradicional salsa a la madrileña con picadillo de jamón ibérico y chorizo picante.

Estoy seguro que os costará algo encontrar los callos de bacalao pero de hacerlo os animo a que os atreváis con la receta por su simplicidad y su impresionante resultado. Los callos se presentan salados por lo que podéis buscarlos en buenas tiendas de bacalao salado o en alguna de delicatessen que tengan salazones.

Aquí os dejo paso a paso la receta que se prepara de forma muy similar a la de los callos de ternera. Primero realizaremos una primera cocción, luego preparamos la salsa y por último una segunda cocción con la misma.

Ingredientes (3-4 personas)

500 gramos de callos de bacalao
100 gramos de picadillo de ibérico
50 gramos de daditos de chorizo picante
1 cebolla grande
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
12 pimientas negras enteras
1 cucharada de tomate frito
medio vaso pequeño de vino blanco
1 cucharadita rasa de pimentón agridulce
1 cucharadita de harina
1 guindilla pequeña
Aceite de oliva virgen
Agua
Sal

Cocción de los Callos

1. Desalar los callos de bacalao durante 24 horas en la nevera y cambiando el agua 3 o 4 veces
2. Lavarlos y limpiarlos bien de las telillas negras y amarillentas que los recubren con ayuda de una cuchillo pequeño bien afilado
3. Ponerlos en una olla rápida cubiertos con un poco de agua y añadir media cebolla cortada en 4 cuartos, un diente de ajo, el tomate lavado y cortado al medio, las pimientas y la hoja de laurel
4. En la olla rápida cocer durante 10 o 12 minutos
5. Sacar los callos cocidos y reservar. Reservar también el caldo.

Preparación de la Salsa

1. Pelar la media cebolla restante y el diente de ajo y picar muy finos
2. En la cazuela donde se vayan a guisar los callos añadir dos cucharadas de aceite y sofreír lentamente la cebolla y el ajo picados
3. Cuando estén ligeramente dorados añadir la cucharadita de harina y dorar
4. Añadimos el chorizo y el picadillo de jamón y rehogamos un par de minutos
5. Añadir el tomate frito, la guindilla, el pimentón y el vino y dejar reducir ligeramente por un par de minutos
6. Añadir un poco de caldo del reservado de la cocción de los callos e ir ligando la salsa lentamente
7. Dejar cocer durante 10 minutos

Preparar los Callos

1. Añadir los callos a la salsa
2. Dejar cocer suavemente durante 15 minutos hasta que la salsa se evapore ligeramente

Presentación

Presentar en un plato ligeramente hondo o en  su defecto en una cazuelita