Os mentiría si os digo que la primera vez que leí una carta en un restaurante japonés no me enfrenté a un auténtico dilema y a una situación inquietante por no decir incómoda. Creo recordar que estaba bastante seguro que me gustaría, pero el problema venía en que no sabía que pedir, o lo que es peor no sabía que iba a terminar comiendo.

Estoy seguro que es una sensación que de una forma u otra todos habéis tenido, por ello siempre recomiendo hacer la primera aproximación a esta cocina siguiendo dos reglas esenciales; ir acompañados por alguien que ya esté familiarizado con esta comida y que la primera vez la disfrutéis en un restaurante de reconocida calidad.

Espero que estas líneas, aunque sólo destaque lo más significativo, os ayuden a realizar la primera aproximación a degustarla o mejor aún, a prepararla, aunque con la difusión que tiene en la actualidad posiblemente ya conoceréis gran parte de la terminología y de los platos.

SOPAS y FIDEOS
 

Sopa de Miso • Es una sopa esencial en la comida Japonesa y casi concebida como un estándar en sus entradas. Aunque su ingrediente principal es el miso (pasta fermentada de judías de soja y cereales) esta sopa tiene múltiples preparaciones en función del resto de ingredientes.
 
Fideos Soba • Son unos fideos de grosor medio con harina de alforfón y harina de trigo y sus preparados son variados.
 
Fideos Udón • Es un fideo grueso de trigo y su preparación más típica es en Sopa.
 
Fideos Soba • Son unos fideos muy finos con harina de trigo y su preparación más típica es en Sopa.
 
TOFU • Es un alimento muy nutritivo y muy bajo en grasas y azúcares que se elabora a partir de soja que se cuece y tritura, y posteriormente se separa la leche y se coalgula obteniendo como un “queso” de soja. Se elabora de múltiples formas y es muy utilizado en la cocina Japonesa.
 
TEMPURA • Es un preparado frito y muy occidental de diferentes clases de verdura y marisco, sobre todo gambas y/o langostinos, que se mojan en una salsa especialmente preparada para este plato con soja, mirim y dashi.
 
SUSHI y SASHIMI
 
Nigiri Sushi • Quizás sea el sushi más conocido y se compone de una pieza de pescado o marisco sobre una porción de arroz prensado. El pescado o marisco no tiene porque ser crudo aunque sea lo habitual, en casos como la anguila o la vieria os podéis encontrar el pescado o marisco ligeramente braseado.
 
Maki Sushi u Hoso Maki Sushi • Es el rollo de sushi delgado que se puede preparar con multiples formas e ingredientes en su interior y en su exterior, aunque el arroz siempre formará parte de la preparación.
 
Futo Maki Sushi • Es el rollo de sushi grueso que como el Maki se puede preparar con múltiples ingredientes.  Sin embargo su grosor permite la utilización de ingredientes que no se pueden utilizar en el delgado.
 
Temaki Sushi • Es el denominado rollo de mano que tiene la peculiar forma de cucurucho y que igualmente se puede preparar con múltiples ingredientes.  Además su tamaño y el no ir totalmente enrollado permite la utilización de otros ingredientes.
 
Sashimi • Se refiere a los cortes de marisco o pescado crudo y os puedo decir que aunque en un principio nos resulte un poco extraño, resulta exquisito. Es normal que encontraréis variedades de pescados que os gusten más que otros, os recomiendo comenzar por lo más “fáciles” como el salmón, atún, caballa, lubina e ir evolucionando hacia otras texturas y sabores.

Nigiri sushiMaki sushi

Temaki sushiSashimi

Colocar el cursor del ratón encima de cada foto para ver lo que es

   

ACOMPAÑAMIENTOS
 
Soja • Esta salsa de soja en su versión clara sirve para mojar las piezas de sushi y sashimi lo que a pesar de lo que pueda parecer realzará su sabor.
 
Wasabi • Ojo con el es la famosa “mostaza verde” picante que cualquier parecido con el guacamole es pura coincidencia. Importante se toma diluido en la salsa de soja para degustar tanto el sushi como el sashimi.
 
Gengibre encurtido • Su sabor es muy peculiar y fuerte por parecer “colonia”. Os puedo decir que al principio no me gustaba y ahora me encanta. Sin duda el paladar se tiene que hacer a este sabor que acompaña a la perfección tanto el sushi como el acompañando al sashimi.
 
Daikon • Pertenece a la familia del rábano y se suele comer cortado en tiras acompañando al sashimi.
 
Eda-Name • Son unas deliciosas judías de soja verde que se toman ligeramente saladas y cocidas. Son un riquísimo entremés.
 
Ah! y respecto a la primera vez a la que me refería, fue hace más de 12 años en Janatomo un “clásico” de los restaurantes japoneses de Madrid con más de 30 años a sus espaldas y desde abril del 2005 trasladado a otro número de la misma calle Reina, con un ambiente renovado pero manteniendo su excepcional cocina.

Janatomo
C/ Reina, 27
Tel:  +34 91 521 55 66
Fax: +34 91 316 58 28
http://www.spainnews.com/janatomo

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