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En mi reciente visita a Milán tuve la oportunidad de degustar diferentes variedades de este preciado licor, por lo que a la vuelta de mi viaje no he podido dejar de recordarlo y escribir unas líneas.

Según figura en algunas referencias documentadas parece que ya en el año 1451  algunos campesinos italianos de las regiones alpinas y prealpinas elaboraban licores que pueden ser el origen de la Grappa, a la que en sus inicios llamarían grape y que según parece serviría como elixir de la vida para pasar los duros días del frío invierno en el norte de Italia.

Según parece fue posteriormente, hace unos 400 años, en la ciudad Bassano del Grappa donde se estableció la forma como se elabora y se consume hoy en día 

En estos más de quinientos cincuenta años la Grappa ha pasado de la ruda bebida de los campesinos a ser venerada por los gourmets más exigentes y su creciente demanda ha provocado que exista mucha diversificación de calidades y precios. Existen muchos aguardientes elaborados industrialmente en proceso continuo que son más baratos y otros que todavía se producen mediante métodos de fabricación artesanales, en proceso discontinuo, que pueden elevar su precio notablemente.

Aunque hay diferentes posiciones respecto a la diversidad de la Grappa actual existen destilaciones de orujo de diferentes uvas y diferentes aromatizaciones, así como en otros licores, diferentes edades. Un riserva o grappa vecchia se debe almacenar un mínimo de doce meses, seis de los cuales debe permanecer en toneles de madera. La madera de roble es la que le confiere su típico color amarillo dorado.

Como en nuestro aguardiente el proceso de elaboración comienza con el orujo, cuya calidad es decisiva para el resultado final. Para la obtención de una buena Grappa el orujo no debe ser demasiado seco y debe ser fresco y de uva de buena calidad. Una vez fermentado estará listo para destilar para lo que se calienta con cuidado, normalmente al baño maría (bagnomaria) o con vapor de agua. En ningún caso la temperatura del orujo debe superar los 100º centígrados porque de lo contrario se formaría una sopa espesa que perjudicaría notablemente el sabor del destilado.

A partir de este punto y teniendo en cuenta que las sustancias que contine el orujo tienen diferentes puntos de ebullición, será el maestro destilador y su olfato el que debe controlar el proceso para la obtención de un buen resultado final.

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En la actualidad algunas destilerías modernas se han especializado en la elaboración de aguardientes de gran calidad donde genios de la destilación como Romano Levi, Bruno Pilzer, Luigi Orazio Nonino o Gioachino Nannoni has llevasdo a la Grappa a lo más alto del mundo de los licores.

En Milán al finalizar una magnífica cena en el Ristorante Alessandro tuvimos la oportunidad de degustar diferentes grappas de la destilería Marolo. Su graduación alcohólica iba desde 35º a 60º grados y eran completamente diferentes tanto en su fuerza como en su sabor y matices. A mi la que más me gusto fue la que está realizada a base de orujo de uva Gewurztraminer que a pesar de graduación de 42º estaba llena de aroma y sabor.