¡¿Qué clase de cocinero argentino soy que fue recién en esta oportunidad que preparé Carbonada?!.

Uno de los guisos más tradicionales de Argentina. Bueno, soy del tipo de cocineros que recién hoy prepara Carbonada. Porque ser tan melodramático conmigo mismo, tarde o temprano iba a suceder. Además, de ahora en adelante lo cocinaré en más oportunidades porque la verdad que quedó increíble, y tuvo una aceptación increíble también en todos y cada uno de mis 20 comensales de anoche.

Bastó como excusa, celebrar un cumpleaños que fue hace 10 días atrás. Cualquier pretexto era bueno para una velada de gastronomía criolla. La Carbonada sería la estrella de la noche. En realidad es muy tradicional, pero como ya les conté en otras oportunidades anteriores, la cultura gastronómica Argentina está en planos posteriores, y muchísimo más tratándose en las generaciones más jóvenes, quienes seguramente ni siquiera la hayan sentido nombrar.

Ciertamente ha sido tradicional en generaciones que van desde la de mis abuelos hasta las de las épocas de colonizaciones de territorios que hoy son Argentina, Chile, Bolivia y sur de Perú. Seguramente sea tradicional también en hogares humildes indistintamente de las épocas, tal vez siquiera no sepan que así se llame la Carbonada, pero verán que los ingredientes que usaremos no son costosos, están al alcance de la mano de la mayoría, y la técnica de preparación es laboriosa pero simple.

Ingredientes. (20 porciones)

El maíz (choclo) y el zapallo son los principales. Pueden haber variantes, pero estos dos no se negocian.

Carne vacuna 1,5 kg.
Batata 0,9 kg.
Choclos 9 u. (Mazorcas de maíz)
Zapallo 1,2 kg. (Calabaza)
Zanahoria 3 u.
Papa 0,9 kg.
Pimiento rojo 3 u.
Tomate 6 u.
Cebolla 3 u.
Ajo 6 dientes.
Hojas de laurel 3 u.
Páprika 3 cucharadas de café.
Extracto de tomate 1 cucharada.
Aceite de oliva c/n
Manteca c/n
Tomillo, sal y pimienta c/n

Procedimiento.

1. Cortar la carne en dados.
2. Cortar la batata, el zapallo, la papa, la zanahoria en trozos irregulares de tamaño similar.
3. Pelar los tomates, quitarle las semillas y cortar en trozos irregulares también.
4. Cortar los pimientos y las cebollas en trozos chiquitos.
5. Desgranar 3 choclos y cortar los restantes en rueditas de uno o dos cm. de espesor.
6. Picar el ajo o mejor, machacarlo en mortero, o mejor las dos cosas en ese orden.
7. En una cacerola profunda y de diámetro bien grande, calentar aceite de oliva y fundir una cucharada de manteca.
8. Sellar los trozos de carne. Y conservar aparte.
9. Levantar la caramelización de la carne echando a la olla por unos 5′ la cebolla, el morrón y el ajo, salpimentar. Volver la carne a la olla.
10. Adicionar la papa y la zanahoria. Un chorro de vino blanco seco como opcional y dejar que se caliente por unos 5′ hasta que se evapore el alcohol. Cubrir con agua. Y dejar cocinar 10′ con la olla tapada.
11. Agregar la batata, el zapallo, el choclo y el tomate, el extracto de tomate, la páprika, el tomillo y el laurel. Volver a rectificar la sal.
12. Volver la carne a la olla.
13. Agregar agua de ser necesario, volver a tapar la cacerola y dejar cocinando con ebullición leve durante 20′ más.
14. Al notar que los ingredientes están cocidos, apagar el fuego y buscar la manera más rápida de bajar la temperatura a la cacerola con su preparación dentro, por ejemplo, ponerla a enfriar en un baño maría invertido. Debemos bajar la temperatura a por debajo de 12°C lo antes posible para evitar reproducción bacteriana, y después llevar a la heladera hasta el día siguiente.
15. Llegado el momento recalentar la olla de Carbonada y servir.

Presentación.

Servir en platos hondos (precalentados mejor), buscando de dar un poco de altura y volumen a la presentación.

Tips.

• Empiezo con el más importante de los secretos de esta receta: Cocinar, y enfriar la rápidamente la carbonada, 24 horas antes de ser servida. Durante este tiempo previo, la Carbonada mejorará concentrando el sabor de sus ingredientes a cada minuto que vaya pasando.
• La carne vacuna puede ser por ejemplo, paleta, osobuco, nalga … particularmente en mi receta usé nalga, si usara otro corte como osobuco se deben cortar los cubos más pequeños para que se haga tierna más pronto. Este corte lleva más tiempo de cocción. También es más sabroso.
• Cortar la papa, el zapallo, la batata en forma irregular hará que las partes más pequeñas se hagan más tiernas y vaya espesando la preparación.
• Introducir el choclo en rueditas permite que el marlo le de más sabor a la preparación.
• Evitar remover la Carbonada cuando ya se encuentre cocinada para que no se rompan las papas, el zapallo, etc. Los trozos tienen que notarse en el plato.

Cierran este artículo, los comensales que disfrutaron de la noche. Sección comentarios abierta, prohibido NO comentar!