El queso Idiazabal de pastor es un queso diferente, con fuerte identidad, lleno de complejidad y matices.

Desafortunadamente el Queso de Idiazabal no es demasiado conocido ni valorado en España. Si además excluyésemos las versiones industriales, estamos seguros que serían pocas personas las que han tenido la fortuna de probar un verdadero queso Idiazabal de producción limitada y elaborado con técnicas artesanales con leche cruda de oveja Latxa por pastores que cuidan sus propios rebaños.

La oveja Latxa es un animal pequeño que produce una cantidad de leche bastante reducida (unos cien litros por temporada anual, principalmente desde diciembre hasta junio) pero eso si, la calidad de la misma es excepcional resultando grasa y muy sabrosa.

Para los que no lo conozcáis en profundidad, es importante señalar  que el queso Idiazabal se trata de un queso de leche cruda, elaborado exclusivamente con leche de ovejas Latxas y/o Carranzanas.
  Su curación mínima tiene que ser de 2 meses y su tamaño es variable, pequeño o mediano, desde desde uno a tres kilos.
  Su proceso de coagulación es enzimática a base de cuajo y no es cocido en su proceso de producción, puesto que no sobrepasa los 38ºC
. Se trata de un queso prensado, de pasta dura con un contenido, como mínimo, de 45% de materia grasa sobre extracto seco. Aunque depende bastante de los lugares de elaboración, existen Idiazabal naturales sin ahumar y ahumados.

Para elaborar un kilo de queso Idiazabal debidamente madurado se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja Latxa cruda sin pasteurizar. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 °C y entonces se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en una media hora hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba lentamente hasta llegar cerca de los 37 °C. Así se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche; es decir, su grasa y proteínas.

Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba, cubiertos por el suero. Al introducir los quesos en sus moldes se marcan con un número único por queso. Así se consigue el seguimiento posterior de cada pieza. Después se pasa por prensa y seguidamente se pasan a la salmuera para finalmente afinarlos en una cámara de maduración a una temperatura que oscila entre 10 y 12 °C  con una humedad relativa en torno al 85%.

A lo largo del proceso, aumenta la acidez del queso lo que ayuda a su conservación. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses. Según la zona, hay una práctica extendida de ahumar el queso.

Este proceso de elaboración otorga a este queso interesantes propiedades nutricionales básicas, que como es natural, variarán en función del productor y de la elaboración. Cien gramos de queso Idiazabal con seis meses de maduración proporcionan aproximadamente 21 gramos de proteínas, 33 gramos de grasas,  1.8 gramos 
 de sal, 1.873 miligramos de calcio y 817 de fósforo. Como veis es destacable su elevado contenido en calcio  lo que hace del queso Idiazabal un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis. y muy completo y de alto valor nutritivo tanto para niños como para adultos.

Como curiosidad os diremos, que aunque menos conocido, también tienen un importante  papel en la prevención de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan, capacidad que le otorga también su bajo contenido en hidratos de carbono ya que aumenta la secreción de saliva.

La Denominación de Origen de Idiazabal nació en 1987 para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas y al elaborador del auténtico queso Idiazabal y garantizar al consumidor su origen y calidad.

Actualmente están acogidas a la Denominación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran los quesos, exclusivamente con leche de su propia explotación ganadera, es decir, de sus propios rebaños de ovejas. Su tamaño, en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado.

 Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal).

Como curiosidad os diremos que la única razón para llamar a esta Denominación de Origen con el nombre de Idiazabal no es otra que la de ser su apelación más conocida, pero esto no significa que no haya grandes y auténticos quesos Idiazabal fuera de esta localidad guipuzcoana. Todo queso que se produzca en Euskal Herria que cumpla con las condiciones del reglamento,  será reconocido como Idiazabal.

Entre todas las explotaciones adscritas a la Denominación de Origen de Idiazabal se producen aproximadamente, cada campaña,  unos 7.000.000 de litros de leche, transformándose en más de 1.000 toneladas de queso Idiazabal. Recordar que se necesitan cerca de siete litros de leche para elaborar un kilo de este fabuloso queso, debidamente madurado.

Un queso cuyo origen está en la naturaleza. Un producto auténtico y genuino que satisface los paladares mas exigentes. Un queso que entre otras cosas debe su carácter e identidad a que,  sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde la época Neolítica, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas y tradiciones determinadas por las estaciones. Los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, con el fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.

Otra cosa importante que debéis saber y absolutamente diferenciadora en este queso, es la existencia de una asociación de Queso de Pastor llamada Artzai Gazta. Esta asociación está formada por más de un centenar de pastores y elaboradores de queso de las provincias del ambito de actuación de la Denominación de Origen Idiazabal; Alava, Guipúzcoa, Vizcaya y Navarra.

La asociación surgió a mediados de los ochenta con el objetivo de trabajar por la mejora de la calidad del Queso de Pastor y por la defensa de su identidad como Queso elaborado por el pastor con leche cruda obtenida de las ovejas latxas de su propio rebaño. Esta asociación además de proporcionar asistencia técnica y formación a los socios,  refuerza la promoción del queso de pastor organizando numerosos concursos, catas comentadas, ferias, presentaciones,… y todo ello en estrecha colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal.

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Quesos de pastor auténticos, que os permitirán conocer otros quesos Idiazabal diferentes a los que hayáis podido probar y redescubrir este excepcional manjar.