Grupo SAGARDI, el grupo de restauración especializado en la gastronomía vasca tradicional, contribuye a la recuperación de la raza de cerdo autóctona del País Vasco, el Euskal Txerria, una especie de ibérico que había llegado prácticamente a la extinción por tratarse de un animal poco productivo debido a su baja prolificidad y crecimiento lento.

Con la colaboración de Maskarada, empresa centrada en la cría, elaboración y comercialización de los productos obtenidos del cerdo vasco y que impulsó su recuperación hace más de diez años, Grupo SAGARDI trabaja para rescatar del olvido las recetas porcinas de la cocina vasca y los aromas de antaño. Este es el secreto de la txistorra y el jamón que sirven los establecimientos del grupo en Barcelona, Madrid y Valencia, y de platos como las saltxichas trufadas, las pochas guisadas con oreja y manitas de gorrín o el gorrín crujiente con tomate confitado, que irán incorporando sus cartas. Y es que la carne de este animal, también denominado ‘pío negro’, es tierna y suculenta, con un aroma y gusto excepcionales. Una carne de alta calidad, resultado principalmente del elevado contenido en grasa tanto subcutánea como intramuscular y de la explotación al aire libre del animal.

El cerdo vasco, del que hace una década quedaban sólo algunas decenas de ejemplares, había sido la raza utilizada por las granjas pirenaicas des del Cantábrico a la zona de Huesca. Se trata de un animal rústico capaz de criarse en semilibertad en las montañas inhóspitas cercanas al Atlántico en un clima frío y duro. De su morfología destacan las orejas caídas y de gran tamaño, y una capa pía negra con machas grandes y bien delimitadas en cabeza y cuartos traseros hasta la rodilla.

La incorporación de la carne de este singular animal en las cartas de los establecimientos Sagardi, Irati, Orio, Euskal Etxea y Golfo de Bizkaia, responde a la filosofía del grupo de volver a la gastronomía vasca de los orígenes, una gastronomía auténtica muy vinculada a la tierra y al producto. Según Iñaki Lz de Viñaspre, presidente de Grupo SAGARDI: “Seleccionamos los productos en origen para asegurar la máxima calidad y autenticidad. Para nosotros, la calidad de las materias primas es de vital importancia ya que nuestra cocina se caracteriza por una elaboración corta, sana y sin sofisticaciones, centrada plenamente en el producto”.

Hace un año y medio que la empresa contactó con José Ignacio Jáuregui, fundador de Maskarada y el único ganadero que por aquel entonces estaba trabajando en la recuperación de la especie, para aunar fuerzas y dar a conocer las virtudes y cualidades de este animal. Maskarada cría los cerdos en una granja genética en Oronoz-Mugaire (Navarra), hasta que alcanzan los 30 kilos de peso, momento en el que son trasladados a las praderas de Arruiz. Ahí permanecen unos 14 meses al aire libre y pueden llegar a pesar 160 kilos. Del animal se obtienen unos jamones únicos de más de 30 meses de curación y un gran abanico de productos de alta calidad.