La semana pasada de la mano de El Tenedor, Sagardi y Maskarada tuvimos el placer de asistir a un exclusivo evento que tuvo lugar en el restaurante Euskal Etxea del Grupo Sagardi  en la calle Jovellanos de Madrid, un día antes de su inauguración y apertura al público.

El protagonista de este evento fue el cerdo vasco, conocido también como Euskal Txerria o Pío negro. Se trata de una especie de ibérico vasco que llegó prácticamente a la extinción después de 1920. Muchos pensaron que se trataba de un animal poco productivo y el sector apostó por razas más rentables y de rápida producción. Originario de la parte occidental de los Pirineos francés y español, proviene de cerdos autóctonos que se cebaban en los antiguos caseríos de la zona. Su cabeza es larga, su perfil recto, horno presumido, frente estrecha, orejas de gran tamaño, una capa pía negra que le da nombre con manchas grandes bien delimitadas, cerdas de pelo finas y escasas, con remolinos y rosetones en la grupa. Es una animal rústico, adaptado a la explotación al aire libre y cuya alimentación está basada en bellotas de haya y roble, castañas, avellanas y hierba del bosque.

La fantástica cena que luego os pasaré a detallar comenzó con un taller temático en el que José Ignacio Jaúregui, recuperador de la raza, nos habló del proceso de crianza y de diferentes detalles del cerdo vasco, junto con Iñaki Lz de Viñaspre, presidente y fundador del Grupo Sagardi, que también ha participado en todo el proceso de investigación y de recuperación de esta raza. Después a pie de parrilla, el chef ejecutivo del grupo Sagardi, Manel Jiménez con la yudo del equipo de cocina de esta nuevo restaurante del grupo, nos mostró las diversas formas en que podemos utilizar esta carne en la cocina y cual era el maridaje perfecto de cada receta.

La magnífica mesa comenzó con una selección de embutidos de Cerdo Vasco donde yo destacaría el cabecero de lomo y el jamón que destacaban por su suavidad y por la calidad y textura de su grasa en boca. También la txistorra recién frita resultó deliciosa como aperitivo antes de sentarnos a la mesa.

Ya en la mesa comenzamos con una deliciosa papada curada, cortada en lonchas finas, frita y ligeramente crujiente, sobre pimientos de cristal. Un plato sencillo donde la calidad, sencillez y nobleza de los productos  apuntaban lo que seguro iba a ser una fabulosa cena. Luego un camino de platos como las salchichas trufadas acompañadas de un puré cremoso de patata, las pochas guisadas sutilmente picantes con oreja y manitas, el gorrín confitado con tomate confitado nos llevaron, en compañía de lechucga de Hernani y pimientos del piquillo asados y pelados a mano, diligentemente hasta el momento de las piezas del Pío negro asadas a la parilla. Empezamos con la sabrosa y tierna pluma, seguimos con el magro lomo y terminamos con la excepcional, jugosa, sabrosa y suculenta costilla, en mi opinión la reina de la noche. Buena prueba di de ello. De postre terminamos con una naranja con almibar de txakoli con helado de nata y tambiñen probamos un orujo de txakoli de Talai-Berri de producción muy limitada, llamado Lamin Ura.

Los vinos que regaron la comida fueron también del Grupo Sagardi procedentes de los proyectos vitivinícolas que están llevando a cabo en Argentina, en particular en el Valle de Uco en Mendoza.

En definitiva un evento para recordar donde disfrutamos de interesantes explicaciones y amena conversación con Mikel Lz de Viñaspre y Iñaki Lz de Viñaspre fundadores del Grupo Sagardi, con Jose Ignacio Jaúregui Garro responsable del proyecto de Maskarada y con Carlos García y a todos sus compañeros de El Tenedor.

Gracias a todos y en especial al equipo del restaurante de Sagardi de Euskal Etxea de Madrid, porque no todos los eventos consiguen que la gente se encuentre como nos encontramos la otra noche. Aquí os dejamos más fotos.