Hace más de dos años publicaba una receta de Rabo de Choto con cintas de patata y zanahoria en tempura y precisamente en aquel entonces señalaba que cuando tengo tiempo, intento no reducir los tiempos de cocción de este tipo de guisos, con la utilización de una olla rápida.

La receta que os dejo hoy es precisamente utilizando la olla rápida. De esta forma la cocción del rabo se reduce de unas tres horas y media a tan sólo cuarenta y cinco minutos. No podemos decir que el resultado sea exactamente el mismo, pero la cantidad de gelatina y colágeno que tiene este corte le convierten en unos de los que mejor soporta este tipo de cocción, y en ocasiones, el tiempo es importante.

En esta preparación no hemos acompañado el guiso con ninguna guarnición pero podéis casi optar por cualquier cosa. Arroz hervido y salteado, patatas fritas o en puré, son algunas opciones también fáciles, rápidas y que combinan a la perfección como guarnición de este plato. Debéis tener en cuenta que la salsa de este guiso tiene cierta contundencia, por el rabo y por el chocolate y un ligero toque dulce.

Para su presentación aquí lo tenéis emplatado con su salsa sin tratar con el pasapuré. Es un tema de texturas y gustos, pero como podréis ver en la receta el hecho de tener reduciendo la salsa una hora, tras la cocción del rabo, hace que la cebolla se deshaga en la salsa y sólo se aprecie la zanahoria. Lo dejo a vuestra elección, ahora bien, si optáis por una salsa más fina no utilicéis batidoras.

Recordar que esta receta está mucho mejor de un día para otro por lo que mi recomendación, siempre que sea posible, es que la preparéis con antelación. Además aguantará más de cinco días en la nevera.

Os dejo con la receta paso a paso y os animo a prepararla, es sumamente fácil y sorprenderéis a cualquiera con el exquisito resultado.

Ingredientes (3-4 personas)

1 rabo grande de ternera
2 cebollaa medianas
1 diente de ajo
2 zanahorias medianas
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta
2 cucharadas de tomate frito
2 chucaraditas de cacao en polvo
1 vaso pequeño de vino blanco
1 vaso pequeño de vino tinto
Medio litro de caldo de cartne o ave
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación del Guiso de Rabo de Choto

1. En la olla rápida ponemos el aceite y calentamos a fuego medio.
2. Añadimos las cebollas cortadas en trozos grandes y rehogamos hasta que comiencen a dorarse pasados unos diez minutos.
3. Añadimos la zanahoria en trozos, el laurel y las pimientas y rehogamos junto con la cebolla a fuego medio removiendo de vez en cuando.
4. Tras otros diez minutos las verduras estarán listas subimos ligeramente el fuego y añadimos el vino dejando un par de minutos para que evapore.
5. Entonces colocamos los trozos de rabo sobre las verduras comenzando por los más grandes, colocándolos en el centro de la olla.
6. Completaremos el fondo de la olla introduciendo los más pequeños en los huecos entre los grandes y en los laterales, en una única capa.
7. Añadimos el caldo hasta cubrir ligeramente las piezas de rabo.
8. Cerramos la olla rápida y dejamos que cueza 40-45 minutos a presión máxima.
9. Pasado ese tiempo la carne estará lista. Dejamos liberar la presión progresivamente y con cuidado, hasta poder abrir la olla.
10. Con la ayuda de una cuchara o espumadera sacamos sólo las piezas de rabo con cuidado de no deteriorarlas, ya que estarán muy tiernas, y las reservamos.
11. Ponemos de nuevo la olla en el fuego con la salsa y las verduras y añadimos el tomate y el cacao.
12. Dejamos reducir durante aproximadamente una hora, vigilando sobre todo al final para que no se pegue y removiendo de vez en cuando.
13. Añadir la salsa sobre las piezas de rabo y el plato estará listo para recalentar y consumir otro día. No lo recalentéis en el microondas. Mejor en una olla a fuego lento.
14. Si lo vais a consumir tras su preparación añadir las piezas de rabo a la salsa dejar a fuego bajo cinco o diez minutos y servir.

Presentación

Presentar en un plato simplemente con su salsa y si queréis acompañar con la guarnición que más os apetezca.