Algunas de las recetas con las que más disfruto son esas donde se juntan desconocimiento y falta de información para su preparación, en ocasiones en mayor medida que las que requieren complejas o sofisticadas técnicas. Hace unos días degustaba en un reputado restaurante japonés de Madrid unos callos guisados a la japonesa que me resultaron deliciosos.

Al probarlos me soprendieron varias cosas. Primero reconocer los callos y confirmar que se trataban de nuestros callos de vaca o ternera, quizás cortados algo más pequeños, y donde no se apreciaban trozos de morro o pata. Segundo que aparentemente estaban guisados sólo con verduras donde destacaban daikon, zanahoria y cebolleta roja. Tercero su exquisita suavidad, su ligero toque dulce y una salsa marcada por la utilización de pasta de miso. En definitiva un guiso radicalmente distinto a los que estamos acostumbrados en nuestro país.

Días después, tras haber investigado un poco al respecto sin demasiado éxito, me decidí a intentar replicar tan deliciosa receta y esto es precisamente lo que voy a compartir con la esperanza de que alguien que la lea aporte más información sobre la preparación auténtica y realice las correcciones necesarias. Según parece la parte que en Japón se utiliza para cocinar es diferente a la que utilizamos en España, pero yo creo que simplemente allí se utilizan menos partes del estómago de la ternera y se centran en los cortes del primer estómago de la ternera que aunque para nosotros quizás resulten de menor estima quizás encajen mejor con el gusto japonés por su textura más suave.

Por otra parte el rotundo sabor del callo no combina demasiado con esta receta por lo que según parece esta es otra de las grandes diferencias en su preparación a la japonesa con respecto a las nuestras y es que los lavan y hierven hasta eliminar dicho sabor. Quizás ya sepáis que antiguamente  los callos se limpiaban a mano con sal, limón y frotando y frotando, pero hoy antes de su comercializaión se someten a procesos de limpieza y lavado industriales que hacen que ya lleguen muy limpios a nuestros comercios.

Para esta preparación, con objeto de eliminar más el sabor y su olor, los he cometido a mayor limpieza y los he hervido más veces que en las ocasiones en los que los preparo a la madrileña, por ejemplo. Abajo os dejo la receta con todo detalle pero además de lavarlos y tenerlos unos minutos en agua con vinagre los he sometido a dos procesos de hervido desechando su agua, hasta su cocción y preparación definitiva.

A pesar del magnífico resultado de esta receta, tengo que prepararla en futura ocasiones mejorando algunos aspectos para intentar acercarme más a la que considero la preparación original. A pesar de su aporte en gelatina eliminaré la utilización de pata y morro que he utilizado en esta ocasión. También y a pesar de los procesos de hervido previo de los callos, no utilizaré el agua de última cocción para la elaboración de la salsa, o de hacerlo será en reducida cantidad combinada con algún tipo de fondo (dashi) elaborado con pollo, setas o incluso con bonito. Por último con el objetivo de ser más fiel a la preparación original utilizaré rábano daikon en vez de nabo, pero podéis utilizar nabo, el daikon es más caro y más difícil de encontrar.

Ingredientes (6-8 personas)

800 gramos de callos de vaca o ternera
Media pata de vaca
200 gramos de morro de vaca
2 zanahorias medianas
1 nabo grande
1 cebolla pequeña pelada y entera
Media cebolla o cebolleta roja
Una raíz pequeña de jengibre
1 vaso grande de sake para cocinar
2 o 3 dientes de ajo
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva de 0,4 de acidez
6 cucharadas de pasta de miso roja
2 cucharadas de salsa de soja japonesa
Un poco de cebollino
1 chorro de vinagre
Agua y sal

Procedimiento

1. Lavar bien los callos, la media pata y el morro bajo un corro de agua fría y dejar en agua durante 10-15 minutos con un buen chorro de vinagre.
2. Poner una olla a fuego con agua suficiente para cubrir los callos.
3. Echar los callos, la media pata y el morro y dejar hervir 5 minutos.
4. Tirar el agua y volver a pasar los ingredientes hervidos por agua fría.
5. Poner de nuevo una olla con agua suficiente para cubrir los callos, un poco de sal y añadir un trozo de jengibre, los dientes de ajo, medio vaso de sake y la cebolla pelada y entera.
6. Dejar hervir unos 15 minutos. En olla rápida el tiempo se reduce a 4 o 5 minutos.
7. Este agua también lo desecharemos y todos los ingredientes a excepción de los callos, la pata y el morro.
8. Ahora realizaremos la cocción definitiva y aprovecharemos tanto el caldo como el resto de los ingredientes, a excepción del jengibre y la parte del hueso de la pata que los retiraremos para elaborar la salsa definitiva.
9. Poner de nuevo la olla con agua suficiente para cubrir los callos, la pata y el morro y añadir un trozo de jengibre pelado, el medio vaso de sake restante, la cucharada de azúcar, las zanahorias y el nabo cortado en bastones gruesos como podéis ver en una de las imágenes superiores. En olla rápida estarán listos en tre 15 y 20 minutos pero en olla tradicional pueden cocer entre 70-90 minutos hasta estar tiernos.
10. Por último  en la cazuela donde se quiera hacer la salsa y completar los callos añadimos la cucharada de aceite, calentamos ligeramente y añadimos las cucharadas de miso rojo.
11. Poco a poco iremos añadiendo los callos, el morro y las verduras que  hemos cocido en la otra olla e iremos mezclando con el miso rojo. Añadiremos las cucharadas de salsa de soja y caldo de cocción de los callos hasta cubrir ligeramente los ingredientes.
12. Removeremos suavemente  hasta que el miso y los ingredientes se mezclen con el caldo añadido.
13. Dejaremos cocer a fuego medio.bajo, durante unos 30-40 minutos hasta que estén completamente tiernos.
14. Unos diez minutos antes de completar la cocción añadiremos la cebolleta o cebolla roja cortada en finas tiras.
15. Esta se terminará de cocer con la salsa y los callos estarán listos para ser degustados.

Presentación

Servir bien calientes en un plato o en bol japonés y decorados con un poco de cebollino finamente picado.