Curioso título para un post, pero creo que describe a la perfección lo que me está pasando esta mañana. Hoy Madrid ha despertado como se acostó ayer. El reciente cambio de hora, los días más cortos, las noches tempranas, la humedad y el frío, hacen de estos días los más pesados del año. A nada que el otoño avance y llegue el invierno todo se normaliza algo más, pero estos días cuestan un poco.

Levantar temprano y preparar un buen plan casero es un gran remedio para pasar el trance y si al mediodía uno lo combina con buena mesa y buena compañía, mucho mejor. En mi opinión estos días se pasan mejor compartiendo y charlando entre amigos y seres queridos, preparando una buena mesa y una buena comida, aunque a veces la soledad y la tranquilidad de un buen fuego también son un magnífico remedio y se pueden convertir en excelentes compañeros.

Estos días son de cuchara por excelencia, pero si en particular si hay un plato que invita a lo que comentaba, es un buen Cocido Madrileño.

Madrugar para ir al mercado, abrigarse, desayunar en casa tranquilamente o en ese lugar preferido que todos tenemos en nuestro barrio, café recién hecho, churros, tortilla, … lo que sea, y empezar de forma premeditada a planificar un día tranquilo y relajado que continuará frente a una olla de Cocido Madrileño a eso de las diez de la mañana para que tras su casi cuatro horas de lento borboteo, esté preparado para deleitarnos hacia las dos de la tarde.

Una vez que preparados los ingredientes, y puestos los cárnicos a cocer junto con los garbanzos uno tiene una hora para revisar el email, blogear, sacar unas fotos, ojear unos libros, pero eso si, sin olvidar desespumar el cocido adecuadamente, para quitarle todas las impurezas que le sobran.

Una de esas veces, sin darme cuenta, me he quedado como hipnotizado por el lento borboteo del cocido que casi una hora después va cogiendo atractivo color y consistencia. A mi cabeza ha venido el tema de este blog. Fugazmente, o al menos eso me ha parecido, he pensado en muchos temas relacionados con él. En el tiempo que le dedico, en el esfuerzo que me supone, en el tiempo que en ocasiones le roba a los míos, en la gente que he conocido en lo virtual y en lo personal, en Tapas&Blogs,…

Trataba de recordar cuando empezaba y recordaba allá por marzo de 2008, cuando después de llevar algunos meses escribiendo sobre cocina y gastronomía en jlastras.com nacía El Laboratorio Gastronómico con identidad propia. Pensaba cuantos post llevo escritos, en cuantas fotos publicadas, en las visitas, en la nueva página de Facebook, en los nuevos vídeos de Youtube, en la gente que ha colaborado y en la que está colaborando, en el esfuerzo que supone para todos, en los que se han quedado en el camino. Me costaba recordar muchos de los temas y mucho más difícil resultaba ponerles cifras. ¡Hasta no recodaba si ya había compartido la receta del cocido Madrileño!.

Me preguntaba, si el camino ha sido el correcto y si todo esto merece la pena y entonces me he vuelto a dar cuenta de que hago esto porque me apasiona, porque no me importan las cifras, porque simplemente quiero compartir mi afición y mi pasión con aquellos que quieran y les interese. Porque miro para atrás y veo esfuerzo, compromiso y satisfacción y un montón de amigos que me apoyan y ayudan por el simple hecho de estar ahí, observando y respetando lo que hago.

Las vagas y desordenadas, pero sinceras reflexiones, acaban como empiezan, delante de una olla de cocido, que por cierto, me está pidiendo que le añada más ingredientes, así que allá van el pollo y la gallina.

Y como no podría ser de otra manera, como mientras escribía he podido comprobar que no había publicado mi Receta de Cocido Madrileño os la dejo un poco más abajo. La verdad es que me resulta curioso que en estos años no la haya publicado. Quizás ha sido porque es un plato muy conocido y hay mucho ya en la red, pero bueno también de otras cosas que en estos años he publicado y esta es mi receta, así que aquí va, espero que os guste y que mientras la preparáis el fuego lento os ayude a la reflexión, de ser necesaria.

Vereis que la receta tiene algunos toques que se salen del cocido típico madrileño como por ejemplo la pata de cerdo. La añado importada de la receta del cocido Maragato por la textura y sabor que otorga al caldo, además de por lo exquisita y entretenida que resulta la degustación de la propia pata. Un trozo de costillar de cerdo también es una buena opción, aunque yo prefiero la pata. Tampoco faltan los huesos de ternera, jamón y de lacón, este último menos habitual pero que también resulta delicioso. Por lo demás todo es bastante tradicional y recordar desespumar el caldo!

Ingredientes (para 6-8 personas)

Para el cocido:
Un cuarto de pollo
Un cuarto de gallina
4 o 5 huesos de tenera de caña
500 gramos de morcillo de ternera
Una pata de cerdo
Un chorizo
Una morcilla de arroz de Burgos
Un hueso de lacón
Un hueso de Jamón
Una punta de jamón de unos 250-300 gramos
150-200 gramos de tocino salado veteado
150-200 gramos de tocino blanco
400 gramos de garbanzos
4 zanahorias
4 patatas medianas
1 Kg de repollo
Fideos de cabellín
Ajos
Agua y sal

Para las bolas:
Dos huevos
Un diente de ajo
150 gramos de miga de pan o pan rallado
Una pizca de perejil picado
Opcionalmente le podéis añadir un poco de sobrasada, chorizo o jamón muy picados.
Sal y Aceite de Oliva Virgen

Acompañamientos opcionales:
Una guindilla para acompañar los tres vuelcos al gusto
Hojas de hierbabuena para echar en la sopa
Tomatilla (Una salsa con tomate natural rallado, un diente pequeño de ajo rallado, comino molido, sal y aceite de oliva virgen) para acompañar las carnes y verduras

Preparación del Cocido

1. Acordaos que la noche anterior al día que preparéis el cocido debéis poner los garbanzos en remojo con agua templada y un poco de sal.
2. Para comenzar a preparar el cocido limpiar primero bien todos los ingredientes cárcnicos de posibles impurezas o restos de sangre.
3. Poner una olla grande (ojo que os tienen que entrar todos los ingredientes que son muchos más el agua) con dos tercios de agua fría al fuego.
4. Añadir todos los ingredientes cárnicos más duros como los difernetes huesos, los tocinos, la punta de jamón, la pata y el morcillo, y reservar el pollo, la gallina, el chorizo , la morcilla y las verduras que se añadirán posteriormente.
5. Cuando el agua comience a hervir es momento de incorporar los garbanzos. Para ello os recomiendo usar una red que venden con este propósito, aunque también podéis echarlos directamente a la olla.
6. Es importante que todos los ingredientes queden cubiertos de agua por lo que deberéis añadir más de ser necesario.
7. Así mismo es importante desespumar el cocido para eliminar las posibles impurezas que hayan quedado en los ingredientes.
8. Cuando comience a cocer de nuevo tras añadir los garbanzos bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento tapado entre tres horas y media y cuatro.
9. Tras la primera hora de cocción añadiremos el chorizo, el pollo y la gallina y volveremos a tapar manteniendo a fuego lento.
10. Al cabo de otra hora y media pelaremos las zanahorias y las patatas y volveremos a tapar manteniendo a fuego lento.
11. Tras añadir las verduras prepararemos las bolas y el repollo como se indica a continuación.
12. Una vez terminadas las bolas se añadirán a la olla para que hiervan unos los últimos 30 0 40 minutos con el resto de ingredientes.
13. La morcilla la podéis cocer en un cazo aparte con un cucharón de caldo, pero si no queréis que de demasiado sabor al caldo del cocido, la podéis cocer al final cinco o diez minutos en la parte superior de la olla sin sumergirla demasiado. Así también resultará deliciosa y no le dará demasiado sabor al caldo.

Preparación de las Bolas

1. Batir los dos huevos en un plato hasta que estén bien espumados.
2. Añadir el ajo y el perejil rallado y opcionalmente el chorizo, jamón o sobrasada picados.
3. Añadir la miga de pan o el pan rallado hasta que absorva el huevo y resulta una masita de consistencia ligera pero que se pueda freír, dándole forma de bola o croqueta.
4. Freír hasta dorar ligeramente en una sartén con aceite de oliva.
5. Sacar escurrir y añadir al caldo del cocido según se indica en la parte superior.

Preparación del Repollo

1. Lavar y trocear el repollo en pequeñas tiras retirando las primeras hojas.
2. El repollo deberá hervir unos 45 minutos en agua con sal en otra olla.
3. En un sarten dorar 4 o 5 dientes de ajo con 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen.
4. Cuando estén dorados añadir el repollo, cocido y bien escurrido.
5. Rehogar durante 10 0 15 minutos.
6. Reservar para servir junto con las verduras.

Presentación

El cocido se debe servir en tres vuelcos y la guindilla, la hierbabuena y la tomatilla deben servir de acompañamientos al gusto. Primero la sopa que se podrá acompañar opcionalmente con unos garbanzos, yo personalmente es como la tomo. Segundo las verduras y por último las carnes.