Hace más de tres años una buena amiga cordobesa escribía en el blog sobre la Cooperativa del Valle de los Pedroches (COVAP), de sus productos y de la tienda que tienen en Madrid. He consumido sus productos en numerosas ocasiones desde entonces, pero han tenido que pasar casi tres años y medio para que una invitación a una cata y curso de corte de jamón me haya llevado a visitar su tienda.

La comarca de Los Pedroches es una comarca natural totalmente definida por su geología, fauna, flora y costumbres. Este valle cordobés que los árabes llamaron Fahs al- Ballut, valle de las bellotas, se trata en realidad de una amplia llanura con suaves colinas producto de la erosión de una gran banda de granito que se extiende desde Extremadura a Jaén. Del granito surgen los pueblos de piedra, otorgando identidad a la comarca. Presente en dinteles de puertas y ventanas, ermitas, iglesias, castillos, escudos y cercas, constituye un legado ancestral del patrimonio arquitectónico de la zona. El paisaje más representativo de Los Pedroches es, sin duda alguna, la dehesa, en la que se alterna el cultivo de cereal con el aprovechamiento ganadero de los pastos. Una relación así, sólo se mantiene gracias al compromiso existente entre conservación y explotación.

Esta cooperativa que comenzó su andadura en 1959 cuando un grupo de ganaderos de la comarca decidió comprar materia prima para alimentar su ganado, tiene hoy en día multitud de productos de excepcional calidad y muy reconocidos por distribuidores y tiendas especializadas. Lácteos, quesos, productos ibéricos, carnes y platos preparados, completan una amplia oferta que ha ido creciendo en calidad y variedad durante estos años.

La pasada semana asistimos de la mano del maestro jamonero Ricardo Jiménez a un curso de corte y cata de jamón ibérico en la tienda de COVAP de Madrid.

La sesión comenzó con la descripción del producto, su crianza y su curación y la cata comenzó por la cala de las dos piezas que posteriormente degustamos, un jamón ibérico de recebo y un jamón ibérico de bellota. Ambos obtenidos de cerdos ibéricos del Valle de los Pedroches. En el primero la alimentación consiste en bellotas y pastos de las dehesas complementados con pienso al final de la fase de engorde y en el segundo la alimentación se ha ceñido exclusivamente a bellotas y pastos de las dehesas. Los matices de la alimentación son característicos del jamón, por lo que antes de probarlo ya notamos diferencias en los aromas que nos permitió apreciar la cala de las piezas.

La siguiente parte se centró en la limpieza del jamón y en la descripción de las herramientas  y las técnicas para dicha tarea. En COVAP recomiendan quitar el hueso y descortezar toda la pieza,  para lo cual, es indispensable un cuchillo adecuado denominado puntillita. El cuchillo debe ser rígido y tener uno 10 o 12 centímetros de hoja bien afilada y es importante utilizar un guante de protección. Lo primero es deshuesar el jamón y para ello primero debemos separar ligeramente el hueso de la carne presionando la pata al borde de una superficie dura, sujetando por la caña y apretando la parte baja de la pata para que el jamón “doble” y muestre por donde el hueso abre y se separa de la carne. La técnica requiere algo de fuerza y bastante destreza.

En el lugar donde la carne y el hueso se han abierto ligeramente clavamos verticalmente el cuchillo unos dos o tres centímetros hasta que toquemos el hueso con la punta del cuchillo. A partir de ese punto iremos haciendo una palanca para cortar, sacando el cuchillo y volviendo a realizar la palanca iremos recorriendo todo el borde del hueso hasta bajar a la punta, hacer la curva y volver a subir hacia la rótula. Es importante no tirar del cuchillo en ningún momento, realizar un movimiento de palanca corto y preciso para el corte pero nunca hacer fuerza ni acelerarse.  También es importante no meter el cuchimo en cada incisión más de tres centímetros porque entonces estaríamos cortando carne del interior de la pieza lo que afectaría a la presencia y corte de las lonchas posteriores. Por último cuando se llega a la rótula hay que tirar del hueso  hasta separarla bien y ver el tendón que la une. Una vez cortado y bien limpiada la carne adherida al hueso este debería separarse con facilidad.

Yo tuve el placer de deshuesar una de las piezas y os puedo decir que la técnica resulta algo complicada si no se conoce bien la anatomía de la pata o no se ha realizado más veces. Por otra parte resulta clave no acelerase y poner atención en los movimientos y el manejo del cuchillo porque las posibilidades de hacerse daño existen, ahora bien, recomiendo la experiencia sin dudarlo.

Para descortezarlo realizaremos una incisión clavando el mismo cuchillo en la caña, unos centímetros por debajo de la rodilla y alrededor de toda la pata.Esto permitirá remover fácilmente  toda la corteza que rodea la caña y con ese mismo cuchillo iremos limpiando bien todo el jamón eliminando toda la corteza y el tocino amarillo, pero sin despojarla totalmente del tocino que la envuelve. Las lonchas de tocino más grandes que obtengamos deben emplearse para cubrir el corte una vez iniciado, evitando así que se reseque la superficie entre cata y cata. El resto del tocino puede ser utilizado como condimento para algunos guisos.

Un dato importante que nos dio Ricardo fue que además del tocino para cubrir el jamón se cubra con un trapo húmedo en lugares secos y un trapo seco en lugares húmedos, tiene sentido ¿verdad?. Ah! y que no debéis asustaros si entre cata y cata el corte cría algo de moho. Se remueve y listo a seguir comiendo pero la mejor forma de conservarlo un sitio fresco y consumir jamón todos los días.

Otra gran pregunta es ¿por dónde empiezo el jamón? y la respuesta es muy clara. Si el jamón tiene un ritmo de consumo razonable una vez deshuesado y descortezado debe empezarse por la contramasa (pezuña hacia abajo). Seguiremos con la punta, continuaremos con la masa (parte más grande y loncha más amplia del jamón que tendremos al corte con la pezuña hacia arriba) para terminar con la caña donde a pesar de haber poca carne esta es extremadamente jugosa y de gran sabor.

Sobre el jamonero, horizontal, esto Ricardo lo dejó bien claro y en altura debe estar adecuado a la persona que lo corte para que el brazo tenga una posición natural. Sobre el cuchillo de corte, comentar que este es mucho más importante que el de deshuesado y descortezado, por lo que si consumimos jamón debemos invertir en un buen cuchillo jamonero de 30 o 40 euros, imprescindible que sea de buen acero pero flexible, de otra forma no podremos jugar con la forma del jamón durante el corte.

Una vez en el jamonero la pieza debe sujetarse firmemente  para facilitar el corte con comodidad y con seguridad. Los cortes deben darse bajo suaves movimientos de avance y retroceso de la hoja a medida que se va desprendiendo la loncha, que ha de ser lo más fina posible para el mejor desarrollo de los aromas en el paladar. El corte debe comenzar en la parte más ancha del jamón y cortaremos realizando suaves movimientos, ligeramente circulares de arriba a abajo, cortamos cuando bajamos pero no cuando subimos. Es importante mantener la presión sobre el cuchillo necesaria para que la loncha salga homogénea y evitar escalones y cortes irregulares. El dedo pulgar que reposa sobre la parte superior del mango del cuchillo es definitivo para esto. Los cortes han de realizarse de forma que las superficies cortadas sean paralelas a la línea de los huesos del jamón, y dejando dichas superficies perfectamente planas.

Las lonchas extraídas no han de ser muy largas, máximo de unos 6 cm., y es recomendable hacerlas tan finas como se pueda con el ancho que permita el corte. Aunque el grosor vaya en gustos es cierto que un jamón cortado fino permite apreciar más sus cualidades. Es conveniente agilizar el consumo de la pieza una vez abierta para evitar que pierda cualidades. La carne próxima a los huesos puede aprovecharse para el consumo en tacos, o para enriquecer el sabor de algunos platos. Una vez aprovechada toda la carne, los huesos restantes guardan un inigualable sabor. Cortados con una sierra en trozos de 5 ó 6 centímetros son la base imprescindible de magníficos caldos y guisos.

Sobre la cata y para degustar en plenitud el sabor y textura del jamón es conveniente situar la loncha entre la lengua y el paladar y ver como con la temperatura de la boca, sin masticar, su grasa y sabor se van a fundir impregnando toda la boca. Para maridar usamos cava  y manzanilla, el cava mejor para el bellota y manzanilla o vino tinto o cerveza quizás para el recebo, pero esto de nuevo va en gustos, si bien algunos maridajes permiten apreciar mejor los matices de las piezas.

Os recomiendo la experiencia y los productos de COVAP, no sólo por sus jamones ibéricos de diferentes calidades y precios, sino por otro sin fin de productos originarios de este pequeño paraíso cordobés. Si queréis ver algunas fotos más de la sesión pulsar este enlace.

COVAP
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