En el artículo de hace unos días sobre nuestra asistencia a Whisky Live 2011 os comentamos nuestra participación a una de las Master Class de cata de whisky escocés invitados por The Macallan. Hoy quiero compartir con vosotros algunos detalles de la sesión en la que tuvimos oportunidad de entender mucho mejor este destilado y degustar y deleitranos con cuatro whiskies de esta marca, de 12, 18, 25 y 30 años respectivamente.

photo by hyfen

Como nos comentaba una de los embajadores de The Macallan en España, la cata es algo subjetiva y todos debíamos participar compartiendo sensaciones y expriencias de forma que lográsemos una experiencia más interesante, divertida y plena. Para la cata utilizamos catavinos porque su boca es más estrecha lo que permite que aromas y sabores perduren más que en otro tipo de copa o vaso de boca más ancha.

Como pasa en cualquier otra cata, lo primero que hay que conocer es la zonificación de Escocia donde se elaboran los whiskies, porque dependiendo de la ubicación de la destileria donde sean elaborados, los matices del whisky serán muy diferentes, pero comunes dentro de una misma zona. Por ejemplo The Macallan es de Speyside (en los Highlands) y esta zona otorga a los destilados notas cítricas y florales que se pueden apreciar en The Macallan. Sin embargo los whiskies de la zona de Asley es donde encontramos los whiskies con la turba más profunda, ahumados, muy robustos, con personalidades muy marcadas que no dejan indiferente.

Resulta cursioso entender como desde un país como Escocia se puede elaborar, embotellar y exportar tantos millones de botellas al resto del mundo. Todo se debe a la ancestral y enormemente arraigada tradición de elaboración de este destilado. Se dice que el whisky data de la época de los celtas que lo utilizaban con el simple propósito de calentarse ya que con la destilación que realizaban por aquel entonces conseguían destilados de 75 grados de alcohol. Finalizando el siglo XV, en 1494 un monje compró seis fanegas de whisky con objetivo medicinal ya que se utilizaba como antídoto contra la pena. Precisamente de esa utilización, inicialmente más privada y luego compartida en sociedad, posteriormente nacería el brindis como lo conocemos y todavía vigente en nuestros días. Al igual que el brindis, el tapón de corcho y otros muchos detalles y técnicas del proceso de destilación han llegado a nuestros días y atesoran en ese espíritu artesanal las cualidades y secretos que hacen del whisky escocés un whisky único en el mundo.

Otra cosa muy importante para una cata correcta es saber leer una botella y particularmente su etiqueta. La forma también es importante, pero habitualmente las formas tradicional de las botellas muestran la tradiciones tan arraigadas en la elaboración y embotellado de los whiskies. En la etiqueta de The Macallan podemos leer Highland Single Malt Scotch Whisky.

Primero nos indica que se trata de un whisky escocés y eso significa que cumple tres características esenciales marcadas por la legislación escocesa para haber sido considerado como tal. Primero tiene que salir al mercado con 40 grados de alcohol como mínimo, segundo debe madurar en barrica de roble y tercero y último, debe estar al menos tres años madurando en Escocia.

El concepto Single Malt nos indica que se trata de un whisky elaborado a base de cebada malteada en un una única destilería. Esto significa que The Macallan es la resposable de decidir el corazón de destilación que utiliza. El corazón de destilación es el elemento que se separa mediante el proceso de destilación y en el caso de The Macallan se quedan con un 16%, un corazón de destilación muy pequeño en comparación con otro tipo de whiskies. Los restos de whiskies que se consiguen durante el proceso se venden a otras destilerías para la elaboración de Blended y curiosamente también, para la fabricación de cosméticos.

Si hay que estructurar por calidades desde su base hasta su cúspide los whiskies escoceses, podríamos decir que los Blended se encuentran en la base, en la zona media se encontrarían los Blended Malt y el la cúspide los mejores y mas reconocidos, los Single Malt. Existen otras denominaciones como Sigle Cask o Cask Extreme que aportan características peculiares a las ya citadas anteriormente, indicando por ejemplo que el whisky procede de una misma barrica o que tiene la misma graduación que tenía en la barrica lo que hace que su componente alcohólica pueda llegar a los 60 o 65 grados. Son muchas la variedades y no todos ellos se comercializan en España. Atendiendo a la explicación sobre la graduación y diferencia del Cask Extreme, resulta curioso descubrir que todos los whiskies se rebajen con agua para lograr los 40 o 42 grados con lo que se comercializan, en ningun caso conocer este detalle debe hacer pensar que el whisky es de menos calidad.

En la elaboración de The Macallan todo tiene su porqué, nada es gratuito ni casual, cada detalle, cada paso, otorgan características únicas que forman y constituyen la personalidad de uno de los mejores whiskies del mundo.

Este proceso de elaboración comienza por la recogida de la cebada en las tres hectáreas que tiene The Macallan en Speyside. Tres hectáreas que sólo les permite elaborar una semana de whisky al año, por lo que podéis imaginar la dedicación y la pasión que se pone en el proceso desde su comienzo. El siguiente proceso es el malteado de la cebada. En este proceso la cebada es humedecida en una grandes salas donde se la deja germinar para que las encimas del almidón se empiecen a liberar, porque esos azúcares solubles (maltosa) serán claves en el proceso de fermentación y elaboración, tanto que son los que dan nombre al whisky de malta.

El proceso de germinación se detiene metiendo la cebada en unos hornos a 90 grados de temperatura. Aunque en The Macallan no se haga es precisamente en estos hornos y durante este proceso cuando se introduce turba (carbón vegetal procedente del cedro) en los hornos que al quemarse proporcionan un aroma y un sabor muy característicos a la cebada que posteriormente acabarán marcando el carácter y personalidad del destilado. Esto no quiere decir que no podáis apreciar algunas notas ahumadas degustando The Macallan, sin embargo debéis saber que en ese caso esas notas procedería de las barricas donde el destilado a madurado, pero nunca del resultado de haber malteado la cebada con turba, puesto que en The Macallan no se ultiza. Sin embargo en zonas como Island este es el proceso habitual por lo que todos los whiskies de esta zona tienen esas notas ahumadas tan características.

Cuando tenemos la cebada malteada las enizmas del almidón se han liberado. Entonces se procede a la maceración y para ello la cebada se muele y se elabora el grist (cebada malteada triturada) que se introduce en agua caliente procedente de los manantiales de The Macallan y se trata a diferentes temperaturas. De la mezcla resulta un mosto sin graduación alcohólica denominado wort, que será el que se proceda a fermentar añadiéndole levadura líquida. De esta fermentación surgirá en primer líquido con contenido alcohólico, unos siete grados,  y que es como una cerveza de malta llamada wash que por lo visto es digna de ser degustada si se tiene la oportunidad en la destilería.

Es entonces tomando como base este líquido alcohólico cuando se comienza el proceso de destilación. La primera destilación se realiza con un gran alambique que obtendrá unos vinos de unos 21 grados de alcohol llamados low wines. La segunda destilación se realiza en dos alambiques muy especiales que incluso han llegado a aparecer impresos en la moneda escocesa. Son muy pequeños lo que consigue una destilación muy homogénea del que se obtiene el  destilado final que puede alcanzar unos 74 grados.

De aquí pasa a la maduración en barricas para lo cual The Macallan invierte unos 15 millones de euros. Barricas de roble americano, roble americano aderezado con bourbon y españolas aderezadas con Jerez oloroso. LAs barricas son aderezadas por un período de entre tres y cinco años con jerez oloroso o con bourbon. Los precios de las barricas son muy diferentes, 600 euros la española y 80 la americana, y los matices y características que le van a aportar al whisky también. Hay que señalar que los whiskies maduran en la tres barricas el tiempo que indican los años de maduración de su etiqueta. Al final el whisky de las tres barricas se mezcla y se rebaja con agua hasta conseguir la graduación deseada de unos 40 o 42 grados. También es importante señalar que durante los años de maduración hay mucha perdida por evaporación lo que incrementa el precio del destilado.

photo by schlaeger

Para la cata se recomiendan tres fases. La vista, la nariz y la boca. The Macallan  no utiliza caramelo para oscurecer el whisky, pero es importante saber que en ocasiones la vista podría condicionar la nariz y la boca al engañar sobre el color del whisky. Respecto a la nariz no podemos introducirla dentro del catavinos como en un vino, porque la cantidad de alcohol nos anestesiaría el olfato, debe olerse moderadamente metiendo y sacando la nariz ligeramente para identificar dos o tres aromas. A la hora de degustarlo debe ser un trago rápido por la misma razón, de mantener mucho el whisky en la boca anularía parte del gusto quemando nuestras papilas gustativas y perdiendo parte de sus matices.

Lo que más me sorprendió de la cata de los cuatro whiskies, aparte de matices y diferencias entre ellos, fue como su sabor y aroma cambiaban notablemente minutos después de la primera cata. Todo ellos tenían notas mucho más claras en boca y nariz y resultaban mucho menos alcohólicos tras varios minutos de reposar en la copa. Todos ellos me resultaron excepcionales y podrían encajar en diferentes momentos y ocasiones, pero si tengo que elegir me quedaría con el de 18 y con el de 30 años, aunque el de 12 años resulte también ideal para coctelería.

Una experiencia digna de compartir y de repetir.