Es francamente difícil intentar resumir lo que sucede en una mesa como las de Mugaritz. Son muchos los detalles y los matices que hacen de cada experiencia personal una experiencia única, una experiencia que aunque determinada por el concepto de cocina que se hace en Mugaritz, estará también inevitablemente marcada por la actitud que adopte el comensal. ¿Someterse o rebelarse? con esta pregunta y dos sobres a modo de elección frente a cada comensal, permiten que pensemos sobre la actitud y nuestra disposición para participar en el exclusivo viaje que nos proponen.

Lo que hacen Andoni Luis Aduriz y su equipo en Mugaritz es francamente difícil, como ellos mismos suelen decir, en ocasiones está al límite de lo imposible. El lema que preside su cocina, del que con orgullo y razón presumen es “Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano”. Sin duda resume de forma inmejorable la esencia de la búsqueda continua de la perfección que va mucho más allá, de la investigación y desarrollo. Un lema que preside todo lo que hacen y que, según explica el propio Aduriz, habla de sueños y de como poder conseguirlos si se persiguen con ilusión, empeño y una buena dosis de ingenuidad. No puedo evitar ver ciertas similitudes entre las actitudes que debe tomar la tripulación de Mugaritz al disponerse a este viaje guiados por tan magnífico patrón, con las que sus comensales deben tomar entorno a una mesa de Mugaritz para disfrutar de la travesía que nos ofrecen. No en vano vamos en la mismo nave.

Como comentaba Dani Lasa, cocinero de Mugaritz, en una entrevista hace algún tiempo “perfección en la naturaleza es todo, porque todo sucede como tiene que suceder…” pero para el equipo de Mugaritz “perfección es que las cosas sucedan como ellos quieran…y eso es muy difícil.”.

En el concepto de cocina de Mugaritz tres ingredientes son la base de cada plato y definen cada elaboración, cada receta. Simplificación y síntesis, no confundir con simplicidad, son para mi puntos claves donde radica la particularidad y la dificultad de la cocina de Mugaritz. Precisamente aquí, precisamente en el hecho de hacer platos imposibles con poco, quitando elementos de las recetas, despojando platos de ingredientes, es donde se encuentra la mayor dificultad. En mi opinión es esto, por encima de la utilización de plantas y flores comestibles que tan conocida han hecho su cocina, lo que otorga la esencia a Mugaritz.

No se como era Mugaritz hace un par de años porque he tenido la oportunidad de visitarlo por primera vez hace dos semanas, pero los datos están ahí y lleva varios años considerado entre los diez mejores restaurantes del mundo. Lo que si que se es que cuando uno ve lo que están logrando, resulta todavía mucho más difícil si analizas la fuerza y la rapidez con la que se han sobrepuesto al tremendo accidente del incendio del pasado año. Parece que tras él haya surgido un nuevo Mugaritz más depurado y volviendo más todavía a su esencia, a sus raíces.

Como decía arriba es difícil ir por cada plato, pero analizándolos todos en conjunto lo primero que me llama la atención es la tremenda obsesión de Andoni Luis por el tacto, por las texturas. Me gusto mucho el juego de comenzar con unos platos que se comen con las manos, es completamente cierto que el tacto de un plato empieza cuando tocas la comida con la mano. No hay plato en el menú donde la preocupación por las texturas no sea obsesiva, búsqueda continua de contrastes y exquisito cuidado con puntos de cocción están presentes en todos los platos.

Comenzamos con sus conocidas Piedras Comestibles, preparadas a base de pequeñas patatas recubiertas con una base de caolín que las otorga un aspecto pétreo y cerámico, que proporciona una textura crujiente en una fina capa exterior y de blanda y cremosa patata en su interior.

También con la mano comimos el Cristal de Almidón y azúcar manchado con praliné y corales de erizo de mar, donde múltiples texturas y contrastes dulce salado se dan cita, componiendo un delicado y frágil bocado que resulta difícil de comer sin romper y donde de nuevo, el juego de texturas comienza en la mano.

Seguimos con una Focaccia de almidón de pueraria a la parilla y después una Cerveza de legumbres tostadas, tapa de olivas y alubias con tomillo. La Focaccia es unos de los platos que menos sorprendió y respecto a la cerveza con olivas resultó curioso el concepto y las olivas hechas realmente con alubias.

Impresionantes el espárrago blanco con pétalos de crisantemo donde lo que más sorprende es la textura crujiente de un espárrago cocido de forma muy ligera que además de otorgarle un crujiente característico, elimina el amargor. Tras es espárrago seguimos con una Mozzarella casera servida en una emulsión de suero perfumado con te de roca donde sobresalía el aroma y el sabor de la emulsión pero en mi opinión fallaba el queso.

Uno de los platos más curiosos, diferentes y divertidos fue la Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas. Sopa servida en un mortero de hierro fundido muy caliente sobre el que depositan primero las especias y las semillas que el comensal tiene que machacar hasta tostar y sacar su sabor y aroma. Luego depositan el caldo de pescado y las hierbas y el conjunto toma un resultado muy característico donde sobresalen sabores y aromas de semillas tostadas y bayas de diferentes pimientas. Curioso juego y sorprendente resultado.

Además de la Focaccia y la Mozarella luego continuamos con otra serie de platos, unos Noodles de cerdo con extracto de arritxikis y arroz tostado y tres pescados bacalao, merluza y besugo que aunque de factura impecable, en términos generales no consiguieron sorprender ni emocionar. Para mi mejor el Bacalao glutinoso sobre unas cremas gelatinosas de piñón y resina de mastik y el Besugo con mantequilla de cabra sahumada y tallo de acelga donde además del excelente pescado y el toque de la mantequilla, la frescura y textura crujiente de los finísimos tallos de pencas de acelga le otorgaba un toque muy peculiar, de sabor muy suave pero en perfecta armonía con el pescado.

Dos grandes platos nos permitieron cerrar lo salado antes de unos quesos y los postres, un Ossobuco Royal trabado con aceite de bogavante tostado y el Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas ambos cierres sobresalientes, mucho más potentes y sabrosos, sobre todo el rabito de cerdo ibérico.

Cerramos lo salado con unos quesos del País que nos ofrecieron y continuamos para terminar con los postres todos muy ricos. Una muy fría Crema de limón con nabo encurtido en azúcar no dulce,  Taza de camomila aderezada con Nectar de cacao y confites escarchados del mercado y por último unos Cucuruchos de flores y clavos. En mi opinión la mejor la taza de camomila que os dejo en la foto inferior, llena de sabor, aroma y contrastes.

Para los vinos elegimos un blanco y un tinto, Nun Vinya dels Taus 2008 de Penedés y Pegaso Barrancos de Pizarra 2006 de Castilla y León. El primero es un blanco de una xarel·lo con crianza envejecido durante ocho meses en barricas y el tinto es de uva garnacha. Ambos impresionantes y muy buenas propuestas. Como hay que contarlo todo para hacer un balance correcto os diré que cuatro personas, con dos cafés y dos de sus maravillosos tés y tres gin tonics pagamos algo más de 850€.

Debo decir también que la opinión general de la mesa sobre la experiencia no fue todo lo positiva que esperábamos. En lo personal mis expectativas estaban muy altas, y aunque debo discrepar de algunos de los aspectos que definieron las opiniones, en otros debo reconocer cierto alineamiento. Alineamiento que viene derivado de la dificultad que pienso tiene entender y emocionarse con el concepto de cocina que se hace en Mugaritz, que en algunos momentos exige mucho al comensal, probablemente demasiado.

Creo que la emoción que se echa en falta en algunos platos, tiene que ver en cierta medida con la aparente “obsesión” por el tacto y por las texturas. Este protagonismo del tacto, unido a la simplificación que describía, más arriba, de los platos, lleva a que en algunas elaboraciones el comensal pueda sentir que gusto y olfato pasan a un segundo plano, aunque de forma meditada y ordenada lo hagan bajo el marco del profundo respeto a los ingredientes. Esto conlleva el riesgo que  algunas preparaciones y algunos platos puedan llegar a rozar la insipidez, si esta es fiel a la naturaleza y características de los productos. En mi opinión, para algunas personas puede ser precisamente aquí, donde radique la dificultad de apreciar en su plenitud la cocina de Mugaritz, donde les resulta difícil emocionarse con algunos de sus platos aun poniendo todo de su parte, y donde se puedan quedar con la sensación de que la experiencia no ha sido perfecta a pesar del esfuerzo de Mugaritz.

No quiero terminar este artículo sin agradecer a todo el equipo de Mugaritz su trabajo y el trato que nos dispensaron. Gracias a José Ramón Calvo por la recepción, su amabilidad y la impecable gestión y profesionalidad con la que dirige la sala. Gracias también a Adoni Luis Aduriz y a Llorenç Sagarra que nos recibieron en la cocina y nos iniciaron en el viaje. Por mi parte puedo decir que intentaré volver a Mugaritz en cuanto me sea posible para aclarar algunas dudas que me han quedado tras la primera visita.

Os dejo las fotos que pude sacar, disfrutarlas.

Restaurante Mugaritz
Guipúzcoa
20100 Errenteria
Otzazulueta Baserria-Aldura Aldea 20
Tlf.: +34 943 52 24 55 +34 943 51 83 43
Fax: +34 943 51 82 16
Email: info@mugaritz.com
Web: www.mugaritz.com