El exquisito reclamo de la más apreciada y delicada de todas las piezas de pluma de caza, y de su carne fina y sabrosa, nos ha llevado otro otoño más a este fantástico restaurante de Madrid. Es precisamente el otoño y el invierno, desde octubre hasta febrero, cuando es la temporada de caza de la Becada, el exquisito bocado al que me refiero.

No se si la conocéis o si habéis tenido la oportunidad de degustarla en alguna ocasión, pero tampoco esperéis encontrarla en la carta de La Manduca de Azagra, su exclusividad, su reducida temporada y su escasez unida a la dificultad de su captura, hace que su degustación sea privilegio de unos pocos. En La Manduca de Azagra se trata de un exclusivo plato servido fuera de carta y que encontraréis sólo cuando es menester del bosque y de los cazadores amigos de Juan Miguel, propietario de la Manduca de Azagra.

La Becada se puede preparar estofada, asada, en terrinas, mousses, etc. pero no todas ella permiten apreciar realmente la potente delicadeza de la carne de  este ave. Como es tradicional en las preparaciones de este ave sus menudos se mantienen en el interior de la misma durante el asado. No se muy bien como la preparan en La Manduca, pero os puedo decir que muy natural. Entiendo que irá ligeramente asada y luego el toque de plancha. Todo es bastante diminuto teniendo en cuenta que una de estas aves puede pesar alrededor de los 200 gramos, pero ese reducido tamaño quizá contribuya aún más a la delicadeza del bocado de su pechuga, donde su carne roja, tierna, jugosa, potente a la vez que delicada, llena la boca de sabor a bosque. En mi opinión muy superior a preparaciones similares realizadas con Pichón de Bresse, que aunque también resulte exquisito no tiene la personalidad de la Becada.

Bueno, hablar de La Manduca de Azagra es hablar de mucho más que de su exquisita Becada. Esta familia de navarros que hace unos años regentaban en Azagra un restaurante llamado La Manduca, decidieron traer su restaurante y su huerta a Madrid y seguir con su buen hacer, en La Manduca de Azagra, fieles a sus orígenes, a los ingredientes de una de las tierras con más riqueza gastronómica de España y a una cocina tradicional, de mercado y de excelencia en el producto.

Nada en La Manduca de Azagra es por casualidad. El equipo formado por Raquel, Anabel y Juan Miguel, desde la cocina hasta la sala, hace que todo ruede a la perfección imprimiendo al restaurante una aparente simplicidad que combinan con cercanía, profesionalidad y buen hacer, que proporciona al conjunto un excelente resultado.

En su carta sobresalen las verduras de temporada, únicas en Madrid, mi recomendación, poneros en manos de Juan Miguel. Alcachofas,  cardo, borrajas, pimientos de cristal, asados y pelados a mano, solos o con huevo, boletus, etc. Además de buenos pescados, lubina salvaje, atún, y también las carnes rojas, el pollo al chilindrón, el rabo de toro, me quedo con algunos de sus platos menos conocidos. Daros un capricho con sus sesitos de cordero rebozados o si tenéis suerte  y tiene preparados Patorricos nos os los perdáis, un guiso en salsa española de manitas de cordero con sus tripas y pequeños trocitos de sangre. En los postres los golosos a disfrutar, yo me quedo con la torrija y con la pantxineta.

El trabajo de interiorismo no pasa desapercibido, la sala es muy moderna, diseñada por el conocido arquitecto navarro, Patxi Mangado. Un concepto minimalista, arriesgado que puede resultar algo frío y desangelado. Buen servicio y Anabel y Juan Miguel siempre pendientes. Mesas bastante separadas y algunos reservados, aunque en algunas zonas la acústica podría ser mejorable. Lugar de reunión diaria de políticos, economistas, periodistas, artistas, deportistas, y demás personalidades. Es difícil que comiendo en La Manduca de Azagra no os encontréis a un personaje público o del famoseo. Es un lugar para ver y para dejarse ver, pero sobre todo para comer magníficamente  y pasar una agradable velada. Con buena relación calidad precio,  unos 50-60 euros, eso si, sin pasarse con el vino ni las copas y sin Becada.

Aunque no sean muy buenas, os dejo unas fotos del par de veces que he estado.

La Manduca de Azagra
c/ Sagasta, 14
28004 Madrid
Tfno: +34 915 910 112
Horario: 13:30 a 17:30 y 21:15 a 01:00.
Cierra: domingos