El pasado viernes me invitaron a cerrar semana cocinando un Cachopo de Merluza. Eusebio lo ha incorporado hace tan sólo unos días a la carta de su restaurante y no podíamos perdernos semejante tentación. Conocemos bien la excepcional calidad del pescado y marisco de Marisquería Rafa y en particular de su exquisita Merluza Imperial, así que una nueva preparación no prometía ser menos.

Quizás conozcáis el término cachopo aunque es particular de la zona norte de España, en particular de Asturias. El cachopo es un plato de larga tradicción Asturiana parecido a los quizás más conocidos, San Jacobo o Cordon Blue. Puede varias de una preparaciones a otras pero lo que le diferencia principalmente de los otros dos es su gran tamaño, recordar que es asturiano, y allí cuando se habla de comer es en serio. Bromas aparte en algunos lugares los encontraréis de tamaño más normal dependiendo del corte de carne que utilicen y de si lo hacen con dos filetes o uno doblado al medio. Su elaboración es sencilla, entre los filetes de ternera ligeramente adobados y cortados finos se pone queso y jamón. Luego se pasan por harina, huevo, pan rallado, se empanan bien, y se fríen. Aunque el tradicional es de carne de ternera también se puede elaborar con pescado, en ese caso se llaman sanmarinos, e incluso con vegetales como berenjenas o similares.

En el caso que nos ocupa Eusebio ha optado por lomo de merluza, y en este caso la rellena con Jamón Ibérico y espárragos trigueros ligeramente fritos. Aparte de la esmerada preparación del lomo libre de piel y espinas, hay que poner especial cuidado en la preparación del rebozado, con la cantidad justa de harina y espumando bien el huevo para que quede esponjoso.

La fritura deba ser la justa con aceite de oliva bien caliente, para que el rebozado cierre y selle en conjunto que luego irá rematado al horno 3-4 minutos tras añadir su salsa. Para la salsa, cebollita pochada con un poco de aceite de oliva, un variado de setas y luego rematamos con un poco de vino blanco seco, flambeamos con un poco brandy, dejamos evaporar, y acabamos con un poco de nata líquida que dejaremos reducir ligeramente antes de añadir al pescado.

Tras el horno presentamos con unas patatitas cocidas y a degustarlo. Pasaros por el Rafa para probarlo, en serio, no os lo perdáis porque estoy seguro que os va a encantar. Con el video que os dejo arriba espero que os hagáis una idea pero nada que ver con la degustación real.