¿A cuantos de vosotros os gustan los productos de casquería? Me refiero a las vísceras y algunos otros productos de diferentes reses de ganado vacuno, lanar, cerdo, etc. que no se consideran carne. Ya hemos tocado alguna vez este tema y quizás algunos pensaréis que eso no es gastronomía, o ni siquiera comida, pero en mi opinión entre muchos de estos productos se esconden auténticos tesoros gastronómicos.

Por ello intentemos dejar los recelos y las aprensiones a un lado, abramos nuestra mente para leer estas líneas y comprobar si definitivamente nos sugiere el tema. Comencemos hablando del que posiblemente sea uno de los productos de casquería más consumidos, junto con los callos, el Hígado de Ternera, pero de uno algo especial y específico, el Hígado de Ternera Blanca.

Esta víscera es una de las más nutritivas por su alto contenido en hierro y en vitamina A, aunque además tenga otras interesantes propiedades como zinc, ácido fólico y vitamina B12. Esto le hace especialmente apropiado para embarazadas o personas que padezcan anemia. También su alto contenido de Fosfolípidos (lecitina o fosfatidilcolina, fosfatidilserina,…) ayudan a la formación de parte de la membrana de todas las células, incluidas las neuronas, lo que contribuye a mejorar la memoria y a la salud cerebral. Recuerdo un fabuloso artículo de jlabrador que hace algún tiempo hablaba del la Importancia y Mitos del Hierro donde recomendaba el consumo de Hígado de Ternera.

El único inconveniente que puede presentar es su abundancia en colesterol y purinas, pero esto no debe ser ningún problema si su ingesta no es muy habitual y si no se padecen problemas cardiovasculares, hiperuricemia o gota. Resulta curioso y para muchos desconocido la baja cantidad de grasa que posee el hígado, que si se prepara adecuadamente resulta un plato sumamente nutritivo e incluso aplicable en dietas de adelgazamiento.

El Hígado de Ternera Blanca es particularmente delicado y su composición difiere ligeramente al de añojo por la edad del animal. Como quizás sabréis la Ternera Blanca o Ternera de Leche  es un animal que todavía no ha cumplido los 12 meses de edad y su dieta a sido exclusivamente a base de leche materna. Eso hace que el colesterol y contenido en purinas sean menor en esta res que en otras de mayor edad como el añojo o vacuno joven (animal entre 10 y 18 meses de edad) o la novilla (animal entre 18 y 36 meses de edad). Otra diferencia importante es su precio. El precio del Hígado de Ternera puede oscilar entre los 6€ y 9€ dependiendo de puntos de venta y calidades, sin embargo el Hígado de Ternera Blanca puede costar el doble oscilando entre los 14€ y 18€.

Como curiosidad os contaré que en los actuales Mundiales de Fútbol que se están celebrando en de Sudáfrica el hígado de ternera está ayudando a la selección Japonesa con los problemas de altura y aclimatación. La dieta a base de hígado de ternera ayuda a la constitución de resistencia y a combatir la fatiga de los atletas, debido a sus aportes de hierro, sustancia que produce la hemoglobina, esencial en el transporte de oxígeno en las células sanguíneas.

Debido a su función en el organismo y algunos tristes casos de intoxicación durante años ha sido denostado. Recuerdo en 1994, cuando un centenar de personas de Madrid y Toledo se intoxicaron por injerir hígado de ternera que contenía clembuterol. El clembuterol es un anabolizante que se utiliza para aumentar la masa muscular de las reses y reducir su porcentaje de grasa permitiendo así un mayor y más rápido engorde de los animales. Su uso está prohibido y considerado un delito contra la salud pública y es peligroso para los humanos debido a los efectos que puede causar en nuestro metabolismo. 

¿Significa esto que el Hígado de Ternera no es sano? pues sinceramente no. Es cierto que el hígado realiza muchas funciones en el organismo, cerca de 500 creo, y que una de ellas es depurar toxinas. Sin embargo eso no significa que en un animal sano esas toxinas estén presentes y puedan pasar a nuestro organismo y perjudicarnos.

En España se consumen anualmente casi 60 millones de kilos de productos de casquería en gran medida debido a que los españoles siempre hemos sido muy dados a su consumo y en parte a que los años en los que se les otorgaba mala fama han quedado atrás.

Si tenéis la oportunidad de probar el Hígado de Ternera Blanca os lo recomiendo y aunque podéis hacerlo de diferentes formas os recomiendo cocinarlo como el de la imagen. Ligeramente salado y frito con un poco de aceite de oliva virgen, sin pasarlo demasiado, acompañado de una cebolla pochada aparte como guarnición.