Balzac, uno de los restaurantes de referencia en Madrid por su cocina y situación, justo detrás del Museo del Prado y al lado de la Iglesia de los Jerónimos, era una cita obligada para el Laboratorio Gastronómico. Por eso, dos de sus colaboradores, Crastino y Jugendstil decidimos hacerle una visita hace aproximadamente quince días.

Por los fogones de Balzac han pasado Andrés Madrigal, César Martín y ahora se ocupa de la cocina Gonzalo Omiste. Gonzalo ha trabajado con anterioridad en Clara’s, La Villa y El Olivo y ha coincidido con Madrigal en los dos últimos. Gonzalo ha imprimido su sello personal a Balzac que últimamente había caído en un excesivo refinamiento y minimalismo en los platos. Su idea es una cocina de mercado moderna, respetando el sabor de cada producto en cada temporada pero sin dejar de intentar sorprender.

La carta de Balzac ofrece una buena variedad de entrantes, carnes, pescados y postres. Aconsejados muy atentamente por el maitre probamos: Gazpacho con bogavante, emulsionado con aceite de arbequina; huevos rotos con sobrasada de Mallorca sobre crema ligera de trigueros y Colmenillas con salsa de oloroso y daditos dorados de foie-gras. Para otra ocasión quedarán las Habas salteadas con pulpitos en su jugo o las Vieiras doradas sobre crema ahumada de espinacas y puerro frito.

El gazpacho espectacular y con sorpresa, ¡cardamomo!, fantástica mezcla del Mediterráneo y el Índico muy bien conseguida. Las colmenillas muy ricas y sabrosas en una muy bien conseguida reducción oloroso con cebollino. El foie cortado en taquitos, quizás mejor en lascas, pero sin duda un plato de sobresaliente. Me dejaron indiferentes los huevos rotos con sobrasada de los que esperaba más.

De los pescados pudimos degustar el surtido de bacalao (pil-pil, ajoarriero, brandada y vizcaina) y un mero en tempura sobre pimientos.

De los bacalaos, sublimes el el pil-pil y el ajoarriero. Bien cocinados todos no obstante. El mero muy sabroso, en su punto, y con una tempura nada aceitosa o excesivamente esponjosa. Los pimientos de sabor algo fuerte para acompañar, le quitaban algo de protagonismo al mero. Otro acompañamiento quizás hubiese resultado más afortunado. Me llamaron la atención otros platos de la carta como el Pez de San Pedro con risotto de hongos y salsa de parmesano o el Rape en salsa de aceitunas negras sobre compota de tomate. Seguro que habrá oportunidad de probarlos.

De las carnes nos recomendaron Mollejas de ternera con salsa de estragón, arroz frito con trigueros y langostino y, ya que estábamos casi en San Isidro, Rabo de toro con acelgas.

Las mollejas, tiernas, nada saladas y limpias. El rabo de toro realmente sorprendente en la mezcla y en la arquitectura del plato. Las pencas rebozadas por un lado, un suave puré de patata y el rabo de toro envuelto en la hoja de la acelga como si de un dolmades (el famoso plato griego de carne envuelta en una hoja de parra) ibérico se tratase. Un plato estrella sin duda.

De postre degustamos la leche frita y la tarta de manzana con helado de vainilla. Espectaculares. Realmente merece la pena dejar algo de espacio en el estómago para degustar la tarta de manzana.

El vino recomendado fue La Cueva del Monge. Un Rioja moderno con barrica de la misma bodega (Vínicola Real) del clásico 200 Monges. Maridó perfectamente con todos los platos.

En definitiva, en Balzac se nota cariño y cuidado en la elaboración de los platos y esto es algo diferencial en los restaurantes que tienen un nombre ya que algunos tienden a despojar de sentimiento su cocina y apostar simplemente por la marca construída. Gonzalo le pone pasión a su trabajo y se refleja en una carta cuidada, que apuesta por los productos del mercado primero y por la excelencia técnica después. El resultado es en la mayoría de los casos exitoso.

Restaurante Balzac
Calle de Moreto, 7
28014 Madrid
España
Telf: +34 91 420 06 13