Mucho tiempo me he tomado para compartir esta experiencia y a pesar de lo que algunos podáis pensar no se debe a una decepción. No es otro el motivo que contar con el tiempo necesario para poder describir y relatar una experiencia como esta, llena de sensaciones para las que hay que encontrar las palabras adecuadas.

Esta época de puntual ausencia de publicaciones en el blog justifica el esfuerzo y no demorar más este artículo.

Dejarme empezar por comentar que este ha sido uno de los eventos gastronómicos del año planificados con sabia antelación, no podía ser de otra manera y cual fue su origen. La visita fue fruto de un regalo que recibí a finales del pasado año durante la celebración de mi 40 cumpleaños de unos amigos de estos que hay pocos, y como podéis imaginar no lo digo por el magnífico regalo, sino por como son ellos.

Perdonar que sea pesado, pero antes de empezar quiero agradecer de nuevo a Ana, Mar y Luis (que me conocen como si me hubiesen parido) este detallazo y compartir de nuevo la tremenda ilusión que me hizo. Ilusión que está a la altura de la emoción que me causó leer, hace tan solo unos días, la carta que mandaron a El Bulli intentando conseguir una mesa que finalmente terminó siendo en Sant Pau. Una carta personal y emotiva, que quizás algún día me decida a compartir con vosotros.

Bueno vamos al grano. Nos acercamos a Sant Pol de Mar un noche, para cenar, principios de mayo, mes de las flores, por lo que se imponía probar en menú de degustación de primavera. Cuatro aperitivos, tres entradas, dos pescados, una carne a elegir entre dos opciones, una tabla de quesos, dos postres y unos dulces para terminar.

El comedor es pequeño, dos estancias contiguas con tres o cuatro mesas cada una y espacio para unos veinticinco comensales calculo. Lo primero que sorprende agradablemente en Sant Pau son los micro-menús que te sirven para ir identificando lo que vas comiendo y recordar así los platos del menú de degustación. Se trata de un pequeño papel, con formato sumamente atractivo que incluye dibujos en color y nombres de los platos y que además puedes llevarte y sirven de recuerdo de la sesión. Lástima que sólo estén en catalán y algunos ingredientes no sean fáciles de traducir. Esto te puede hacer perder algunos detalles que pudieran ser interesantes.

Los pequeños aperitivos de un solo bocado fueron una “croqueta” de queso con flores de cebollino, flor de calabacín con escabeche de cerveza, Flor de sal de Mallorca sobre caviar ecológico y por último flores, hojas y fresas. Cuatro aperitivos que como podéis imaginar dan un perfecto preludio de un menú donde la primavera es la protagonista. Todos ricos, ninguno sublime y para mi el mejor, el de Flor de Sal con caviar ecológico.

Seguimos con Foie con Vino de Banyuls, la famosa Cigala con Tirabeques y el Bacalao con espárragos verdes y blancos y aceitunas verdes y blancos. Aquí hubo más poesía y perdonar la cursilada. El Foie muy rico, varias texturas, crujientes, espumas, cremas, esferificaciones, quizás demasiadas, manzana, brotes tiernos,  pistachos, pero en suma un aparentemente desordenado pero meditado conjunto en el que se aprecian matices y sabores.

Pero la Cigala con Tirabeques es impresionante, sublime. La textura de la cola del marisco, su punto, su frescura y el juego de los tirabeques a la vista y al paladar y su fantástica presentación, le convierten en uno de los mejores platos del menú.

Al bacalao le pasa algo parecido. Fabulosa presentación en la que el pescado queda completamente eclipsado por las fantásticas texturas y sabores del espárrago blanco, la crema de espárrago verdes, la esferificación de aceituna verde o la pasta de aceituna negra que dibuja los ojos del pájaro.

Luego seguimos con los pescados. Primero la Gamba con Alcachofas en tres texturas. A mi parecer posiblemente el mejor plato del menú. Increíble la gamba que por su punto creo debía estar frita al revés e increíbles las alcachofas, todas. Plato aparentemente sencillo lleno de sabor y respeto al producto. Después vino un Rape, sustituyendo a un congrio, cocinado con guisantes de Pineda estofados no más de 5 minutos y ojo a esto último,  porque a juzgar por como estaban los guisantes, debe ser importante. Otro plato de cocina clásica bien elaborado y con profundo respeto de la materia prima, el rape en su punto y el fondo de salsa excepcional.

En la mesa éramos seis, por lo que en las carnes probamos ambas. El pie de cerdo con salsa picante, nabo diakon y avellanas y la otra opción Carillada de Ternera de Gerona con crujiente de pan, escarola, requesón, espinacas, menta y fresas. A mi me resultó más elaborado y sabroso el pie de cerdo  donde los frutos secos contrastaban con la frescura del daikon y el brochazo de salsa ligeramente picante. La carillada también bien pero no me terminó de convencer la combinación con el crujiente de pan donde se escondían el resto de ingredientes.

La tabla de quesos resultó sinceramente curiosa y sorprendente. Cinco quesos servidos con otros cinco ingredientes a modo de maridaje o contraste que permite degustar los quesos de forma diferente. Taleggio de vaca de Lombardia con manzana, menta y calvados. Ermessenda D’Eroles de pirineos servido con Galleta fina de Avellanas y flores de acacia. Cazes-Haut de Albigeois acompañado con Peras. lbiPolingy St. Piere de Berry con infusión de manzanilla y por último Azul de Álaba con Endivia Rosa, pasas y Pedro Ximénez. Entre todos me quedo con el Azul vasco de oveja, su potente sabor combinaba a la perfección con el dulce de sus contrastes.

Si hay un plato que resume todo el espíritu del menú y de la estación a la que está dedicado es Ikebana de Primavera. Una excepcional presentación emulando el arte floral japonés, deja un postre lleno de complejidad con diferentes sabores y texturas. Flores, fresas, pera, hojas de cerezo, gelificaciones, helado, proporcionan diferentes sabores en buena armonía. El último postre una acertada conjunción de helados, chocolates, vainilla y frutos secos.  Para terminar en compañía de los cafés e infusiones unos pastelitos variados deliciosos.

Regamos las viandas con un Clos de Agón 2005, tinto de Mas Gil que ya conocíamos y que nunca falla. Continuamos luego con un vino ecológico catalán recomendado por el sommelier. En particular se trataba de Suriol un vino que nos sorprendió gratamente a todos.

El balance de la visita es positivo. Tres estrellas Michelín merecidas más por la cocina que por la sala. En la sala algunos pequeños fallos y detalles mejorables no admisibles en un restaurante de este nivel. De cocina se echa en falta el pan hecho en casa. El mejor en sala el sommelier. Carme Ruscalleda tuvo el detalle de salir a saludar a las mesas, pero sin conectar. Saludo muy educado y diplomático en el que se echa en falta algo más de naturalidad y espontaneidad.

Por concluir sesión agradable, comida excepcional y compañía perfecta. El desenlace docientos euros por persona desde mi punto de vista merecidos, pero no deben descuidar detalles de la sala.

Os dejo enlace a las fotos, disfrutar.

Sant Pau
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