Un día desayunando en la barra de la Marisquería Rafa mantenía con Eusebio,  uno de los socios, una de nuestras conversaciones gastronómicas y no se como salió a relucir el tema de los callos de bacalao. Supongo que sería a partir de comentar los excelentes callos de ternera que ellos preparan, pero sinceramente no lo recuerdo.

Nos enredamos y Eusebio me comentó que no los conocía, que no recordaba haberlos tomado y mucho menos haberlos preparado. Así que quede con el en que un día que los localizase se los llevaría para que los probase.

Días después me presenté un sábado por la mañana tras ir al Mercado de Chamartín con medio kilito de callos de bacalao salados y envasados al vacío. Ambos recordamos nuestra conversación pasada donde imaginábamos como prepararlos y Eusebio agradecido y con ganas de cocinarlos me sorprendió con una invitación para pasarme al viernes siguiente para degustarlos.

Ese viernes la verdad es que todo se complico pero eran pasadas las tres y media de la tarde cuando Eusebio y Rafa me estaban esperando para degustar el guiso que el mismo Eusebio había preparado cuidadosamente el día anterior.

Además de prepararlos con picadillo de jamón y un poco de chorizo el ingrediente principal seleccionado por Eusebio fue una seta, la Oreja de Judas (Aurícula judae). Esta seta de árbol de sabor ligeramente amargo y de textura cartilaginosa, ligeramente crujiente, resultó sorprendente en combinación con los callos  de bacalao. La extremada suavidad de los callos muy bien guisados, contrastaba a la perfección con la textura de esta seta proporcionándole un curioso contraste al plato.

Dos platos de callos precedidos de unas fresquísimas navajas en su perfecto punto de cocción, hicieron de esta comida una agradable sesión en muy buena compañía. Lástima que compromisos por la tarde me hicieran abandonar la sobremesa precipitadamente. Ya prepararemos otra.