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| Foto de Tambako the Jaguar |
No podíamos hacer un artículo sobre los lácteos sin hablar de sus derivados. Los principales derivados son la nata, mantequilla, quesos, yogures, cuajadas y helados. Comentar todos los procesos de elaboración seria muy largo y nos ocuparía mucho tiempo, así que afrontare sus propiedades nutricionales y los aportes a nuestra salud.
La nata es un producto muy rico en grasa (alrededor del 30-50%), que se obtiene por centrifugación o por reposo.
Mantequilla, alimento que también contiene una alta cantidad de grasa, y concretamente de grasas saturadas, que como sabemos son bastantes nocivas para nuestro sistema cardiovascular. Han perdido mucho terreno por la utilización de margarinas de origen vegetal y en teoría grasas insaturadas, mucho más saludables. Pero la mayoría de estas sufren un proceso de industrialización que se llama hidrogenación, para que puedan mantenerse en estado sólido. Y en este proceso de añadir hidrogeno a estas grasas las convierten en tan nocivas como las saturadas. En definitiva es igual de sano tomar mantequilla o margarina, lo mejor es sustituirlos por aceites vegetales como el de oliva.
Lo que no es bueno, como pasa en algunos países del norte de Europa que abusan de este alimento en su cocina.
Pero si estamos sanos podemos tomarlos de vez en cuando sin abusar.
Los quesos, son una forma muy antigua de conservar y transportar la leche. La variedad de quesos es prácticamente infinita y es uno de los productos más consumidos en el mundo occidental. La procedencia de su leche es de diferentes animales, no sólo de la vaca, sino que los quesos elaborados con leche de oveja, cabra o incluso de búfala, o mezclas de varias leches son muy consumidas y son quesos con una gran reputación. También influyen mucho el tipo de cuajo que se le añade, el tiempo y condiciones de maduración, y la extracción o no de la mantequilla antes de la coagulación.
Por esto tenemos quesos que tienen un contenido graso de un 60%, y otros que tan sólo contienen un 10%. También al perder mucha agua, suelen tener un contenido más alto en proteínas.
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| Foto de sergis blog |
Los yogures son leche coagulada por la acción de unas bacterias, que la fermentan y metabolizan la lactosa. Por lo que este producto ha perdido gran cantidad de este hidrato de carbono: la lactosa, que es el principal agente en las alergias como vimos en el artículo anterior. El ataque de estas bacteria hace que este producto sea mucho más digerible, tengan un contenido más alto de vitaminas del grupo B y tiene un efecto regulador sobre la flora intestinal, pero no por estas bacterias, que llegan ya muertas por los ácidos del estomago, sino por la cantidad de acido láctico que contiene.
Que sepáis que es el producto lácteo que más ha aumentado el consumo, y que como muchos veréis anunciados con un montón de propiedades saludables. Hay muchos productos que no son yogures, todos aquellos que podáis conservar fuera de la nevera no son yogures, serán bebidas lácteas a las que les añaden otros productos.
Están muy de moda los yogures a los que les añaden unos microorganismos como Lactobacilus bifidus o Lactobacilus acidophilus, al parecer estas bacterias aguantan el PH del estomago, llegando vivos al intestino grueso y ayudando a regular nuestra flora intestinal. Pero saber que en este tema la comunidad científica tampoco esta deacuerdo en que estas bacterias nos ayuden a regular nuestra flora, es un tema más de controversia.
Por último hablaríamos de los helados y sorbetes. EL problema aquí es la muy diferente composición de estos productos. Tienen un contenido graso entre un 2-10% de grasa. Algunos de ellos contienen yemas de huevo pero otros no. El hidrato de carbono utilizado normalmente es la sacarosa (alrededor de un 15%), el que todos conocemos comúnmente como azúcar de mesa, que es una combinación de glucosa y fructosa y algunos tienen un contenido en frutas y otros no.
En resumen y según la información que he podido recopilar, no hay datos contundentes para inclinar la balanza a ninguno de los dos lados.
Los lácteos son un alimento rico en proteínas, pero también en grasas, y de las grasas menos saludables. Una solución son los alimentos desnatados.
Producen alergias, por sus proteínas (caseínas), y bastante más por la lactosa (hidrato de carbono). Para los que puedan pensar en que lo son, que se hagan unas pruebas, sino, los alimentos que menos la contienen son los yogures y los quesos.
La otra razón por lo que son consumidos es por su aporte en Calcio, fundamental para el mantenimiento de la densidad ósea y para otros muchos procesos (impulso nervioso, contracción muscular…), pero lo podemos sustituir por otros productos. Ya hablaremos sobre este apartado en otro artículo.
Solo una reflexión, la esperanza de vida más larga la poseen lo japoneses y no consumen apenas productos lácteos, están comenzando ahora con el proceso de globalización. Pero entiendo que vivimos en la otra parte del mundo y aislarse de nuestra costumbre o cultura es muy difícil, por lo que la decisión, como siempre es vuestra.
Hola, he creado un foro para debatir los aspectos nutricionales de la dieta sin lácteos.
http://dietasinlacteos.foroactivo.net/forum.htm
Yo he estado meses sin tomarlos, y ahora estoy considerando volver a tomarlos de forma moderada, y es que tengo muchas dudas sobre esta clase de alimentación, pues nadie dice nunca cómo se hace un desayuno sin lácteos.
Espero que os animéis al debate, puede ser muy constructivo.
Respecto a la grasa de la leche, cuando yo la tomaba, al principio la desnatada, hasta que me di cuenta de que me iba mejor la leche entera, incluso empecé a perder más peso. Creo que la grasa de la leche entera me mejoraba la función intestinal, y por eso me sentaba tan bien, no me engordó, al contrario. Aparte de que las comidas deben llevar una buena proporción entre grasa, proteínas y carbohidratos.
Por ejemplo, si nos tomamos un bol de cerales con leche desnatada, vamos a tener una comida con una elevada proporción de carbohidratos, unas buenas proteínas, pero casi nulo contenido en grasa. Y la grasa debe guardar en relación proporcional al resto de los nutrientes, no se puede suprimir o casi superimir, como estaríamos haciendo.
Tal como yo lo veo, quitarle la grasa a la leche, es como quitarle la llema al huevo.
Si un día me voy a dar e gusto de tomarme un vaso de leche, me la voy a tomar entera, eso seguro, y ecológica además jeje, la president está muy buena.
También tienes razón posicinándote en el otro extremo. La gran mayoría de gente cree, erróneamente, que la única fuente de calcio en los alimentos proviene de la leche, lo que lleva a pensar que su consumo es imprescindible, atribuyéndole beneficios que ni son exclusivos de la leche ni en muchos casos ciertos.
Buena puntualización.
Un slaudo y buen fin de semana
La queja de los ganaderos españoles es que hay mucha diferencia de precio, a ellos les pagan 0,20 euros aprox y en supermercados esta a casi 1 €.
En su justa medida es más sabrosa y cremosa la leche entera pero venden mejor las marcas la desnatada ya que aprovechan su sustancia para hacer mantequilla, asi no la tienen que comprar. Algunos ganaderos hartos, han inventado y regentan unas máquinas expendedoras, que cuando queda poca leche reciben un mensaje sms para ir a reponer.
http://www.20minutos.es/noticia/463147/0/leche/vacas/ganaderos/
Otro noticia sobre este asunto,
http://www.rtve.es/mediateca/videos/20090323/los-ganaderos-productores-leche-han-manifestado-por-todo-pais-para-protestar-por-caida-los-precios/455717.shtml
Saludos y buen fin de semana.
Totalmente deacuerdo contigo, Pablo, no tenemos datos o estudios serios que demuestren que la leche sea perjudicial o nociva para nuestra salud.
Pero si me pongo en el otro lado, creo que podemos mantener un estado de salud optimo y sin carencias sin consumir lacteos o sus derivados, en contra del constante bombardeo que sufrimos de la publicidad de las empresas lacteas en nustro mundo occidental.
Por lo que creo que inclinarse a un lado a otro es un tema más bien de creencias o habitos culturales.
Gracias por tu comentario.
En primer lugar felicitar al autor por haber elegido un tema controvertido e interesante. En segundo lugar, expresar mi humilde opinión. Personalmente creo que cuestionar el consumo de leche deriva de cuatro hechos: la intolerancia a la lactosa padecida por algunas personas, los defectos de la industria alimenticia, cuestiones éticas de los ecologistas y una buena lista de “leyendas urbanas”. Yo creo que la leche en sí no es perjudicial en ningún caso, pero que su consumo se ha visto puesto en entredicho debido a los motivos expuestos, insuficientes, desde mi punto de vista, para afirmar con rotundidad que la leche no es beneficiosa.
Muchas gracias JLabrador por hacerme ver la ignorancia que uno tiene en este tema tan importante como es la nutrición y así ver los excesos o escasos nutrientes que a veces tomamos. En mi trabajo calibro el color de mi monitor para ver los colores reales y bien. En la vida todo lo importante se debería ver bien calibrado. Espero el artículo sobre el Calcio.
Rochi, me alegro por tu opción. Si de vez en cuando tomas leche entera no pasa nada, disfrutalo. En cuanto al calcio, su aporte es fundamental en todas las epocas de la vida, no solo cuando nos hacemos mayores por el riesgo de osteoporosis. EL riesgo de padecer esta enfermedad dependerá mucho de nuestros hábitos en nuestra época de crecimiento y juventud. El próximo artículo versará sobre eso, sobre el Calcio.
Gracias Rochi por tu fidelidad.
En el artículo anterior sobre los lácteos, Jlabrador me recomendo la leche semidesnatada o desnatada puesto que tiene menos grasa y el valor nutricional es el mismo. Pués pasaré a tomar leche semidesnatada. Eso sí cuando vaya por Galicia o Asturias ocasionalmente y excepcionalmente tomaré si puedo leche de vaca directamente, eso sí antes de tomarla hay que hervila.
Ya sabeís que debemos tomar calcio con moderación para evitar la ostoporosis sobre todo en personas mayores, pero el calcio no solo se encuentra en leche y sus derivados, también esta en Almendras, espinacas, garbanzos, sardinas, yema de huevo, Brócoli, avellanas, etc.