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Siempre resulta difícil compartir una decepción, por ligera que esta sea, máxime cuando no sabes cuanto se debe a la realidad de lo acontecido y cuanto al exceso de expectativas que hayas puesto sobre el tema en cuestión.
Esto puede parecer un duro comienzo para hablar de un restaurante como Diverxo, pero el objetivo de este artículo no es otro que compartir de la manera más realista posible mi reciente experiencia en este restaurante. Como digo mis expectativas en la visita eran muy altas, basadas en mis lecturas y en los comentarios y experiencias de buenos amigos.
La primera sensación cuando llegas al barrio de Tetuán y ves la calle, el local, su fachada, etc. son extraños, parece como si alguien se hubiese equivocado al darte la referencia. Sinceramente esto no me parece importante y mucho menos sabiendo que es el primer local de David Muñoz en Madrid y por lo tanto el primer paso un proyecto personal, emergente y con fuerte personalidad.
La sala es pequeña (de ahí el problema con las reservas) tan solo puede albergar unos veinte comensales. La primera sensación de la decoración resulta floja, fría, poco acabada, pero casi pasa desapercibida y piensas… que demonios!! vamos a comer.
La siguiente es la que te da el servicio de sala. El primer detalle viene cuando a una mesa de ocho nos vamos incorporando paulatinamente, llegando por grupos y ni los camareros ni el jefe de sala están pendientes de la recepción y ofrecer unas bebidas mientras esperamos. Según parece lo hacen con el primer grupo pero luego se olvidan. Favorece poco el hecho de que cuando abres la puerta del local entras directamente a la sala, detalle que sumado a lo pequeño del local, hace que enseguida veas a las personas que te esperan en la mesa y directamente te unas a ellos. Esto claramente influye, pero lo que resulta determinante es que no haya nadie realmente pendiente de la recepción de gente que llega al restaurante.
Cuando los camareros comienzan a interaccionar con la mesa, a primera vista, se echa en falta algo más de profesionalidad, aspecto que se poco a poco se iría corroborando durante otros momentos de la comida.
Tras unos minutos de espera a que se incorporasen el resto de los comensales, Javier Arroyo, el Sumiller, se dirigió a nosotros para tomarnos nota. Lo primero que debéis saber es que el Diverxo no hay carta. En la puerta del local se exhibe información de los tres menús de los que aparentemente dispone el restaurante. Digo aparentemente porque luego en su interior el maître te explica que no todos están disponibles para mesas de más de seis comensales y que además su oferta incluye dos más que no están expuestos en el exterior.
Para poder seleccionar el que más te convenga las explicaciones consisten en la estructura del menú con número y tipo de platos que lo componen y en el tiempo aproximado para la degustación completa de menú. Además de esto el maître se interesa por las personas que hayan visitado el local con anterioridad y les pregunta los platos que degustaron, para dentro del menú seleccionado, traerles opciones de platos que les permitan degustar nuevos platos sin repetirse.
Aunque para mi era la primera vez y no fue mi caso, os podéis imaginar lo que debe costar recordar los platos que comiste en anteriores ocasiones cuando durante la comida en ningún momento ves escrito el nombre de lo que comes. Ellos lo explican diciendo que lo que desean es jugar con el desconocimiento de los comensales, a los que quieren sorporenderles y que no sepan lo que van a comer, … La verdad es que es de apreciar que pongan este interés en no repetir y en sorprender al cliente, pero en ocasiones se producen ciertas incongruencias que hacen que el modelo sea poco sostenible, sobre todo pensando que la sala, tarde o temprano, migrará a un local donde poder satisfacer la demanda de más clientes.
En este punto y en relación al servicio de sala, hay una cosa que no puedo dejar de comentar y darla su justa importancia, porque sinceramente a muchos nos dejó un sabor de boca algo agridulce. Lo primero es la importante bronca que nos echaron porque falló un comensal y de ser ocho, pasamos a ser siete. Esto paso una o dos horas antes de ir al restaurante lo que hizo imposible avisarles con tiempo, aun así lo explicamos adecuadamente y nos “reprendieron” diciendo que para próximas ocasiones se lo avisemos aunque se trate de minutos. Lo siguiente fue que nos prohibieron tomar fotos, y luego grabar las explicaciones de los platos y también tomar nota argumentando que era absurdo, dada toda la información que proporcionaban en la explicación de cada plato. El argumento que nos dieron para prohibir las fotos fue de nuevo la sorpresa de sus visitantes, y el de no grabar sus explicaciones sinceramente ni lo recuerdo.
El caso es que puedo entender y entiendo perfectamente todos ellos, pero lo que no entiendo son las formas en las que se dijeron, lo siento pero no puedo estar de acuerdo con la prepotencia y la superioridad en la que exponen los absurdos, pero respetables argumentos para todo ello. Sinceramente creo que se lo tienen un poco creído y no les faltan motivos en lo que a cocina se refiere, pero a nivel de sala les queda un largo camino por recorrer hasta que la profesionalidad de la sala alcance a la exultante creatividad y la excelencia de su cocina, es sencillamente magnífica. Tampoco quiero dejar de señalar que a lo largo de la comida se dieron cuenta del tono que habáin utilizado y los fueron moderándo adecuadamente.
Respecto a lo culinario no sabéis lo que siento no poder traeros suficientes detalles, pero la falta de menú, de fotos, de notas hace imposible que retenga todo lo ocurrido, es toda una experiencia, una experiencia que sin duda debéis vivir por vosotros mismos.
Fueron muchos detalles y demasiada información para retenerla toda pero recuerdo algunos de los platos que degustamos. Empezamos con un aperitivo a base de Edaname (vainas de soja verde) acompañadas de salsa de mostaza japonesa y tras el empezamos con un primero que fue el mejillón tigre estilo fusión, con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate, chile y huevas de pez volador. Servido en un vaso resulta curioso pero no excelente y para mi gusto un poco pasado de acidez. Impresionante el Dim-sum de conejo estofado en cinco especias chinas con variaciones de zanahoria acompañado de té verde y también el Dumpling de chipirones con tuétano. Excelente también la gamba frita al revés con yuzu, soja y mayonesa caliente.
El los pescados degustamos un bacalao negro marinado en vino rojo japonés y una ralla perfectamente limpia y en su punto. En las carnes un cochinillo cochifrito pekinés servido en dos tiempos, primero crepes con la piel del cochinillo estilo pekinés acompañados de salsa hoisin y luego un guiso con su carne. Por otra parte degustamos un lomo de carne roja acompañado de un quinotto (risotto a base de quinoa) elaborado con trompetas de la muerte y queso idiazabal, además de sal Maldon, mojo nikkei y miso en polvo.
El postre resultó extremadamente refrescante consistente en una mousse de chocolate blanco con sorbete de manzana verde, apio y aceite de oliva.
Los vinos a un precio muy razonable. Decidimos comenzar por un blanco Ossian y seguimos con un tinto ligero Convento San Francisco. El precio más que correcto dada la calidad de la comida, 90 euros por persona con cafés y algunas copas, por lo que si tenéis en cuenta que además tomamos ocho platos cada uno creo, es más que coherente.
A pesar de la experiencia con el servicio y entendiendo que un mal día lo tiene cualquiera el balance es excepcional y en nuestra opinión, Diverxo es un lugar exclusivo y de referencia, si bien creo que deben trabajar en su sala para ponerla a la altura de su cocina.
DiverXO
c/ Francisco Medrano, 5
28020 Madrid
España
Teléfono: +34 91 570 07 66
Web: http://www.diverxo.com/
Me ha parecido un poco de mal gusto la alusión despectiva al barrio, que se apresta en aclarar que no es lo importante pero claro, una vez dicho, ya sabemos todos que sí lo es. Imagino que sabrás que las calles , cercanas, donde están Txistu, Combarro, O´Pazo, Casa Juan tampoco parecen Manhattan precisamente.
Me parece absurdo la prohibicion de sacar fotos cuando hace poco vi un episodio de No Reservations en un canal extranjero y muestran claramente muchos de los platos que podemos degustar en Diverxo (ver enlace)
DiverXO no defrauda las expectativas. La cocina de David Muñoz es original, imaginativa, trabajada y DELICIOSA. Cuesta ponerle peros. Hombre, son platos de los de “exquisitos pero escasitos” .Sobre la composición del menú, eché en falta algún plato de carne, en un menú de cinco platos salados: mejillón, merluza, txangurro, gamba y setas. Pero de carne nada.
Otra pega para los aficionados al “maridaje” de platos y vinos es que el secretismo del menú te impide elegir de antemano.
En muchos sitios critican el servicio de sala, a mi francamente me pareció correcto, es cierto que es joven e informal, pero la atención, presentación y explicación de los platos es espléndida, algo fría quizá, pero en general, ninguna queja.
Sobre el tema de las reservas, es cierto que es complicado conseguirlas, pero se me ocurren pocas alternativas para mejorar su gestión. Se agradece que llamen para confirmar la reserva hecha (sobre todo teniendo en cuenta que pasan 30 días desde que la haces hasta que vas), pero creo que con una llamada es suficiente. Si te van a dejar plantado da igual llamar una vez o veinte veces.
En cuanto a la prohibición de tomar fotografías y el hecho que no te den el menú que comiste, en mi opinión le perjudica más de lo que le favorece. Son platos muy vistosos y esa publicidad gratuita que los clientes le damos yo creo que sólo ayuda. Tanto empecinamiento en impedir que se publiquen fotografías al final lo que consigue es algún comensal encabronado.
Puesto a buscarle algún defecto más o más bien digamos cosas mejorables podría decir que unos pocos minutos de relaciones públicas de David no le perjudicarían. Aunque su lugar de trabajo sea la cocina. También, una cortesía final invitando al café, té o algún licor siempre te dejan un mejor recuerdo de la atención recibida.
Un último detalle, el aumento del precio de los menús a diciembre 2010 me parece exagerado. Es posible que estuviese muy ajustado y necesitase una revisión al alza, pero subir un menú 40 euros (más de un 40%) de golpe y sin variar en nada la composición del mismo me deja la sensación de que tanto premio y tanta popularidad se les ha subido a la cabeza. Saben que tienen demanda y están dispuestos a exprimirla. ¿A vosotros no os queda una sensación parecida?
En primer lugar quiero decir que esto no es una critica gastronómica.
Me explico: Mi chica y yo reservamos una mesa para dos para dentro de un mes.Despues de innumerables llamadas a un telefono que no contestaba nadie,conseguimos reservar,y elegimos el menu de 2 horas
La sorpresa llego ayer cuando recibimos la llamada del (suponemos) encargado, diciendonos que habian cancelado(?) nuestra reserva porque toda la gente que tenia reserva ese dia habia elegido el menu de 4 horas y nuestra mesa ya la habian ocupado sin darnos opcion a modificar nuestra eleccion. Repito, lamentable. Y teniamos ganas de conocerlo,pero dadas las circunstancias, me parece que va a ser que no.
Laura muchas gracias por tu comentario.
DiverXO es un gran restuarante y estoy seguro que tiene un gran futuro por delante, lo que sale de su cocina es impresionante y sólo deben mejorar y cuidar más determinados aspectos de su sala. Por tu coentario veo que esto puede estar ya pasando y me alegra mucho.
Yo también tengo planes para repetir y conocer su nuevo local y estoy seguro que seguiré visitándolo.
visitamos Diverxo a mediados del pasado mes de septiembre 2009 a medio día, eramos 3 y yo era la única que no conocia el restaurante.
Hacia tiempo que no disfrutaba tanto, todos y cada uno de los platos estaban deliciosos muy bien presentados y quedé encantada con la cocina, si bien por la falta de carta, lo extenso de la explicación recibida y la utilización de ingredientes poco comunes en nuestra gastronomía me siento incapaz de poder explicar lo que comí, aun así recuerdo que la mezcla de ingredientes y la buena calidad de la materia prima merecen un díez.
En cuanto al servicio de sala, del que he leido bastantes críticas, tengo que destacar que tal vez alguien del restaurante haya leido todos vuestros comentarios y haya puesto manos a la obra para corregir errores poque en nuestro caso nos recibieron adecuadamente y acompañaron a la mesa, nos ofrecieron un aperitivo antes de comenzar, nos asesoraron en el vino y nos preguntarón sobre las alergias, e incompatibilides con algun alimento y nos explicaron minuciosamente todos los platos (9 en total) todos los camareros que nos atendieron, la comida llego caliente, el tiempo de espera entre plato y plato fue razonable y servido para todos los comensales a la vez por varios camareros, no tuvimos dificultad en salir a la barra a fumar, cuantas veces quisimos, eso si echamos de menos algún taburete, y respecto al postre fue soberbio (chocolate y trufa) y yo no soy muy golosa.
Detecte en el Jefe de Sala un pelín de prepotencia pero teniendo en cuenta la calidad ….
En definitiva, quiero pensar que tal vez van mejorando sobre la marcha y en mi opinión se merece otra oportunidad por vuestra parte, yo al menos estoy segura de que repetiré.
Estuve cenando el otro dia en diverxo, estaba deseando ver el nuevo local. Tengo que deciros que me encanto, creo que esta a la altura de la cocina de David, me parecio increible, pero estoy de acuerdo con vosotros en muchas cosas.. ..Tuvimos problemas con el tema del tabaco, el comedor es para no fumadores. fueron bastanta bordes, y les pregunte quien les habia decorado el restaurante y no me lo dijeron. Creo que deberian de ser mas amables porque aunque la cocina y ahora el local, son de 10, la atencion es muy mejorable.
Amparo gracias por tu magnífico comentario que enriquece sobremanera el artículo.
No conozco el nuevo local de Diverxo, estoy en ello, pero creo que eso no va a cambiar mucho mi opinión por lo que cuentas.
El Diverxo que yo conozco responde a la perfección a las dos principales acepciones de la palabra Soberbio.
Soberbio por la creatividad de David, por su cocina, por su saber hacer, por esa continua persecución de fusionar sabores, ingredientes, culturas. Pero también soberbio por la altanería de su sala y la altivez de su servicio.
Difícil dilema este. ¿Es un problema de Diverxo o de su sala? Diverxo es un todo por lo que la respuesta es clara. Pero supongamos que estamos en lo cierto, que esto lo compartiesen muchos de sus clientes y que además ellos fueran conscientes y quisieran solucionarlo. Difícil problema entonces.
Recordemos que a la cocina de Diverxo y a su sala les unen además de los naturales vínculos de la operativa gastronómica, fuertes lazos de amistad.
Difícil problema este, que sinceramente esperamos encuentre solución.
Amparo, gracias por compartir tu experiencia en el nuevo DIverxo. Todo allí va poco a poco. Por tu comentario, parece que ya han mejorado el local con el traslado. Veamos si en los próximos meses mejoran también el servicio…
Perdon:
Diverxo, el aire acondicionado y el servicio: El servicio no fue capaz de cortar el aire acondicionado hasta que no estuvo congelado todo el restaurante. La respuesta, al quejarnos del frio -esa dia hizo temperaturas insólitamente bajas y viento frío- aducía “Es que está al mínimo y se apaga” … Pues apáguenlo… Había que ir al retrete, sin aire y sin ventilación estaba calentito, para, al socaire de lavarse las manos templarse un poco.
El servicio de sala es de premio…
Julio 2009 Viernes 17 un día que la temperatura cayó unos 11 grados respecto la de días anteriores.
Nuevo emplazamiento de Diverxo, en la parte fina del mismo barrio. A la moda. Sobrio negro y gris hormigón bruñido (no bien acabado pero estamos hablando de comer, no de construcción) quebrados por el blanquísimo de los manteles y toques metaálicos y de cristal, entre ellos, una preciosa barra de entrada preciosa que llama al acodarse y a bendecir al amigo que va a retrasarse en llegar.
Por supuesto la preciosa barra está de adorno. La asesina mirada de un miembro de staff como respuesta a mi tibia insinuación de “podríamos tomar una cerveza antes” (acudíamos acompañados de otras personas que no se quedaban a cenar) fue suficientemente desalentadora.
Estupendamente iluminado (la comida es protagonista y se ve, albricias, aunque a costa de un cierto deslumbramiento por reflexión en el mantel).
Los metros cuadrados disponibles por comensal casi permiten jugar al ping pong. Hay que poner en el haber de Diverxo que es muy exiguo, infinitesimal diría yo, el número de restaurantes que hacen alarde de tamaña generosidad de espacio.
Cuatro comensales, todos añosos, pero precisamente por la edad, hemos pateado muchas tabernas y palacios en el asunto este del intentar comer bien.
El menú coincidió en más del 80% con el que jlastras, autor del artículo de cabecera, narra que le fue servido en marzo.
Soberbios algunos hallazgos: El “quinoto”, el tuétano del dumpling, la ternera con salsa, el tartar de gambas. El tigre delicioso y – aquí discrepo de jlastras- incluso emocionante, si no hubiera sido por el exceso de acidez -aquí sí coincido-.
En conjunto me parece una cocina muy interesante, llena de sugerencias y expresiones singulares, aunque si alguien me pidiera una descripción rápida tendría que recurrir a “comida oriental de procedencia variopinta, con incorporación de algún ingrediente mediterráneo -o inca- servida y estructurada al gusto modernillo occidental”
Ahora, lo del servicio merece todo un libro…
Ya apuntaban modales.
Dos días antes me telefonearon para confirmar la reserva, cosa no solo hice educadamente sino que fui rápida, de memoria y sin desgana.
Parece que no era suficiente. El dia de autos volvieron a llamar. Respondí un tanto sorprendida, haciendo ver que ya había confirmado el día anterior y que no me parecía muy normal que desconfiaran en tal medida… “Política de empresa” obtuve como respuesta. Debe ser que ignoro que la última moda en estrategias de comunicación pasa por desconfiar del cliente y evidenciarlo.
Cuando, llegado el momento “Diverxo”, un tanto antes de la hora, los cuatro de la reserva llegaron acompañados de otros dos arquitectos que iban a curiosear el cambio de local, no nos pasó por la cabeza que hubiera posibilidad de cambiar una reserva de cuatro por otra de seis comensales. Después del asedio confirmatorio el pescado debía estar vendido desde hace meses. Ni siquiera preguntamos.
Una hora más tarde la fashion-sala no tenía mas del 50% de las mesas ocupadas, y dos horas mas tarde tampoco.
Vamos empezando: No hay agua del grifo. Somos muy finos y hacemos caja a costa de lo que sea. No hay jarra con hielo. Prohibidas. Empiezan cayendo bien.
Un gentil caballero recita el plato -esa perorata que no se puede grabar- de tal modo y manera que, comentándolo después, tres comensales reconocen no haberse enterado de nada. Eso sí, se irrita cuando tímidamente alguien intenta hacer un comentario ampliatorio sobre uno de los ingredientes.
NO HAY PAN. Mi marido no puede resistir abordar el tuétano sin pan al lado, pero no tiene éxito en su petición. La mirada de desprecio es infinita… Ni siquiera dicen lo siento, como esta comida no lo requiere generalmente.
Aquí, con estilo y cierto afecto, llevan un servicio adicional del delicioso crujiente de arroz. Se agracede el detalle, pero no se consigue pringar el tuétano. Claro, que eso es cosa de ordinarios que no han comido otra cosa que cocido.
La sonrisa rituaria de acogida del “nos ha gustado mucho” que se supone que el comensal debe responder cuando inquieren ¿cómo estaba? cambia a cara de paisaje y silencio sepulcral cuando escuchan una crítica del orden “el plato estaba muy bueno pero ha llegado a la mesa casi frio”…
Desprecio y media vuelta, maleducado e intolerable, como si se estuviera hablando a la pared.
No espero que mis comentarios sean celebrados ni compartidos, pero si no se quiere escuchar algo que no agrade no se pregunta y ya llega…
Respecto a la carta, puedo sino es sino reiterar el muy atinado juicio que vierte Jlastras, coincido con él en todo.
No necesito que el cocinero se llegue a la mesa… Me parece bien que termine su jornada y se vaya, lo que no soporto es ese “ir de sobrados” y “echar broncas” que parece epidemia entre quienes, en cocina o sala, trabajan en la “restauración joven”.
Diverxo ha estrenado local. Tengo la convicción que a ello, como empresa, se ha llegado con un gran esfuerzo financiero y personal que, como todo esfuerzo de personas merece recompensa, si atina en su enfoque, eso sí…
De mi exigua muestra -ni representativa ni del perfil de cliente que Diverxo quiere para sí- tres personas no repetirán. Yo quizás sí -me gusta rotundamente ese estilo de comida- pero desde luego tras ejercicios espirituales para reforzar mi humildad. Claro que yo no soy target y que hay gente para todo…
Saludos y gracias por tener la paciencia de leerme.
fantástico Crastino, yo no lo hubiera expresado mejor¡¡
Sinceramente, si bien no considero fundamental que el cocinero salga a saludar, insisto en que mi percepción, y por tanto mi comentario, van encaminados a la falta de saber transmitir emoción, no la transmiten su equipo en sala, y el autor-artista, tampoco lo hace, no sabemos si porque no quiere, o simplemente porque no sabe.
Por otra parte, decir que he tenido la gran fortuna, que también ha implicado un gran esfuerzo, de ir a algunos de los mejores restaurantes del mundo. De estas experiencias conservo menús dedicados, fotos de los platos y junto a los chefs (como Adriá, Robuchon y un largo etc.).
Creo que sé bien de lo que hablo¡¡
Un buen artista-profesional, debe aceptar y aprender de las críticas, la juventud y la falta de experiencia nunca son buenos consejeros.
16 horas de trabajo por un menú de 100 euros??? Visto desde el otro lado podemos decir 2 días de trabajo de un mileurista por comer sus platos…
¿y después de tanto esfuerzo ni siquiera salió a ver que opinaba la gente de su trabajo?
La próxima vez que en mi empresa ponga en producción un proyecto de varios meses me voy a mi casa a la francesa, justo después de darle al botón y sin saber el resultado, a ver qué opinan mis clientes…y mi empresa.
cliente de diverxo gracias por tu comentario.
La verdad es que no le doy mayor importancia a que David Muñoz salude o no, pero también creo que nada tiene que ver con las horas que trabaje, ni que sea injusto pensar que sea una lástima que no lo haga.
Muchos grandes cocineros que posiblemente trabajen tantas horas como David Muñoz (y por cierto como tantos otros profesionalesde) tienen como norma habitual hacer una visita a la sala para participar de los comentarios y opiniones de sus comensales, y se bien que estos clientes es un detalle que les agradecen.
“David Muñoz no saludó”….. Sera que el muchacho trabaja 16 horas al dia y le queda poco tiempo para descansar? Que injusta es la gente cuando no sabe de lo que habla.
Monthy gracias por tu comentario. No sabía lo de vuestra visita el año pasado y ha sido ahora cuando he leído el artículo. Veo que coincidimos en todo, ¿curioso no? como tu dices resulta incomprensible como pueden fallar en lo más simple.
Por lo que he visto tomasteis un menú algo más largo que el nuestro pero nuestros platos están incluidos.
Respecto a lo de las fotos a mi también me comentaron que me las mandarían, y pregunto yo, si no te dejan sacar fotos por la sorpresa según dicen y que la gente no sepa lo que va a comer y que no lo hayan visto ¿cómo entonces te mandan las fotos?
Son muchas las incongruencias que tiene que tiene este DiverXO.
ser un “grande” en cualquier disciplina es mucho más que ser un virtuoso de la misma, es saber transmitir la emoción, la pasión y el entusiasmo que esta te provoca y que tu deseas que provoque en los demás.
Sinceramente, si bien la cocina de David Muñoz es excepcional, nadie en su restaurante supo transmitirlo. Una lástima que él tampoco lo intentase, pues, a pesar de ser un número muy reducido de comensales en sala, el se marchó sin saludar a nadie. Insisto, una lástima¡¡
La verdad es que no puedo estar más de acuerdo con lo que acabo de leer. Cocina magnífica y el resto no llega al aprobado. Nosotros ya subimos artículo a nuestro blog de Diverxo y pudimos hacerlo gracias a las notas que tomamos. Luego un mes más tarde de comer allí, recibimos un e-mail (se lo habíamos pedido) sin firmar y sin saludar con los platos tal cual y textualmente lo subimos como comentario en el post.
David Muñoz es un crack de los fogones, de eso no hay duda pero necesitan mucho más para ser un referente. Lo de las fotos y el video es ridículo. Algún día se darán cuenta de la cantidad de gente que visita blogs para saber lo que se van a encontrar cuando se van a gastar 100 euros por cabeza. Les hacemos una publicidad gratuita y cuesta poco ser amables y colaborar con la red y con sus futuros clientes…
Saludos