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Este pasado fin de semana, durante una cena en la que degustamos diferentes especialidades alemanas acompañadas de diferentes mostazas, alguien me pregunto sobre la procedencia de la mostaza, y la verdad es que sólo me atreví a afirmar que procede de una planta. Conocía algunas cosas más que no me atreví a compartir por no tener mucha base, y precisamente por ello, me he decidido a escribir sobre el tema unas líneas y compartirlo con todos vosotros.

La planta de la que procede la mostaza es de la familia de las crucíferas y es especialmente abundante en la cuenca mediterránea, no siendo casualidad que su consumo y producción sea típica de algunos de estos países, aunque existan otros grandes productores en otras zonas geográficas como Canadá. Dentro de las que se conocen pueden diferenciarse más cuarenta especies distintas pero son muy pocas las que tienen interés gastronómico o médico, entre las que destacan la llamada mostaza blanca o sinapis alba, la mostaza negra o sinapis nigra y la mostaza salvaje o sinapis arvensis. En particular se elabora a partir de las semillas de varias plantas del género Brassica 

En relación a su etimología se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que precisamente proviene del término latín que os comentábamos anteriormente para definir sus tipos sinapi, el que a su vez procede del griego con el mismo nombre. Precisamente es de aquí de donde proviene la palabra sinapismos que en relación al uso médico de la mostaza hace mención a las cataplasmas de mostaza que eran aplicadas sobre el pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones respiratorias. Fue en Francia hacia el año 1220 cuando por una derivación de la palabra latina mustum, que significa mosto, y sobre la que se aplico el adjetivo de ardiente también en latín, ardens, aparece la palabra moutarde procedente de mustum ardens o mosto ardiente que se atribuye a la costumbre que tenían los romanos de disolver granos de mostaza en el zumo de la uva o mosto lo que le confería un sabor fuerte y picante. Fue en esta misma época del siglo XIII cuando aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda.

La palabra mostaza hace referencia a la pequeña semilla de mostaza que se emplea como especia, mientras que el preparado de mostaza, muy comercializado en nuestro país, es una pasta espesa de sabor fuerte que se elabora a partir de las semillas de mostaza blanca, parda o negra molidas y mezcladas con vinagre, sal, condimentos y diferentes aditivos. Éste preparado es lo que hoy en día se conoce como mostaza, una salsa de sabor intenso cada vez más empleada en la cocina para condimentar ensaladas, preparar otras salsas y acompañar alimentos como la carne de cerdo, de cordero, las salchichas, las hamburguesas, las codornices, algunos pescados y variedad de ensaladas, entre otros. Además, sirve de base para elaborar algunos productos tan curiosos como la mantequilla de mostaza.

Si nos referimos a la mostaza nos referiremos a la pequeña semilla de mostaza que se emplea como especia, mientras que de forma muy habitual lo utilizamos para referirnos realmente al preparado de mostaza, muy conocido y consumido en nuestro país consistente en una pasta espesa de sabor fuerte que se elabora a partir de las semillas de mostaza blanca, parda o negra molidas y mezcladas con vinagre, sal, condimentos y diferentes aditivos. Éste preparado es lo que hoy realmente conocemos como mostaza, una salsa de sabor intenso cada vez más empleada en la cocina para condimentar algunos platos como ensaladas, salsas y acompañar alimentos más contundentes como la carne de cerdo, cordero, salchichas, hamburguesas, codornices, o incluso algunos.

Una de las tiendas de gastronomía que más me ha gustado de las que he visitado últimamente, ha sido la tienda de Mostazas Maille en París de la que espero hablaros próximamente, todo un lugar de culto si os gusta la Mostaza.