El pinnekjøtt es el plato navideño por excelencia de la costa oeste de Noruega. Su traducción literal vendría a significar “palo con carne” y es el resultado de salar y secar un costillar de oveja y su posterior preparación al vapor. La preparación del plato no es difícil en si misma, pero si es laboriosa y requiere constancia. Sin embargo, obtendremos un plato cuyo sabor es raramente degustado por estas latitudes y que, degustado siguiendo las pautas de la tradición noruega no dejara indiferente a nadie.

La preparación comienza por obtener un costillar (cuna) de oveja en nuestra carnicería habitual. No es tarea fácil, ya que, obtener algo por encima del ternasco en tamaño suele ser obligadamente por encargo, al menos en las grandes ciudades. Una vez que tengamos el costillar hemos de proceder a salarlo.

Hay que tener en cuenta  el tamaño, ya que necesitaremos un recipiente suficientemente grande y que podamos dejar a la intemperie, es decir, tapado y a salvo de insectos. Así, necesitaremos unos 3 kilos de sal gorda. El objetivo es no necesariamente “sepultar” el costillar, pero si al menos cubrirlo en toda su superficie, como se ve en las fotos. Durante 3 días, daremos la vuelta al costillar y lo cubriremos de nuevo, sin renovar la sal. Una vez trascurridos los tres días, lavaremos con agua el costillar y lo colgaremos a la intemperie en un lugar donde no le de el sol y que sea fresco, Para protegerlo de los insectos, conviene rodearlo con tela. Permanecerá así un poco mas de tres semanas, vigilando que no le salga moho, que seria señal de que no lo hemos salado convenientemente.

La noche anterior a la cocción, cortaremos el costillar como si fuesen chuletitas y lo dejaremos a remojo durante toda la noche. De esta manera, retiraremos el exceso de sal y quedara listo para cocinar. Según la receta tradicional, deberemos preparar una olla grande y llenar el fondo con pequeñas maderas de abedul. Así, al introducir las costillas, estas no estarán nunca en contacto con el agua, con lo que se cocinaran al vapor. En mi caso, uso una pequeña cesta de metal con la que consigo el mismo efecto sin que, aparentemente se resienta el sabor. El periodo de cocción al vapor dependerá de muchos factores, pero nunca bajara de 3 horas. El cocinero debe estimar el mejor momento en función de lo tiernas que estén las costillas y vigilar constantemente que no se quedan sin agua.

Como acompañantes, prepararemos boniato hervido y tamizado por el pasapurés y patata hervida, al gusto de cada uno. Lo tradicional son las patatas rojas, pero cualquiera vale. Muy importante y tradicional es tomar este plato con cerveza y Linie aquavit, que es un aguardiente tradicional Noruego al que dedicare un articulo por sus peculiaridades.

En conclusión, y como se aprecia en las fotos, es una comida “fácil” en cuanto a su preparación pero, sin duda, especial. A tener en cuenta que no es apta para los de paladar delicado, ya que el sabor de la oveja es bastante fuerte en relación al cordero. Si os animáis a probar, os recomiendo hacerlo en época invernal, para garantizar un buen proceso de secado.