Endivias Gratinadas con Jamón y Queso Emmental

La endivia está considerada como uno de los tesoros gastronómicos belgas. Decubierta en el pueblo de Evere, cerca de Bruselas, en 1.850, se cultiva también en Holanda, Francia, e Italia y su producción es muy complicada. Aunque la endivia original es blanca, hace unos años ha sido cruzada con el radicchio rojo para producir una endivia roja mucho más vistosa pero que pierde el color al ser cocinada.

La endivia es una hortaliza que se obtiene mediante el denominado cultivo forzado de la achicoria por lo que sus valores, por lo que se sus valores nutricionales se parecen mucho a los de esta planta herbácea. Posee distintos tipos de vitaminas como folatos, provitamina C y E, permite un correcto funcionamiento del sistema inmunológico fortaleciendo e incentivando la formación de anticuerpos, ayuda a mejorar la visión, la piel, y los tejidos corporales por su contenido de retinol, contiene pequeñas cantidades de vitamina C que como sabéis ayudan a la formación de huesos, glóbulos rojos, dientes y colágeno, y también encontramos minerales como calcio, fósforo, yodo, hierro, y potasio que ayudarán al equilibrio celular, el control del sistema nervioso y la actividad muscular. Además contiene yodo que se convierte en un mineral fundamental para el buen funcionamiento de la glándula tiroides y para el embarazo.

La receta que os traigo la aprendí de mi madre hace ya muchos años y creo que os sorprenderá por su sencillez, originalidad y por su excelente resultado, si bien debéis tener en cuenta, que de no estar familiarizados con la endivia, esta puede resultar algo extraña al principio por su sutil amargor. Es importante que en el proceso de elaboración no mojéis las endivias, porque esto incrementaría este amargor.

La sencillez de esta preparación es porque en que simplemente van ligeramente salteadas y luego envueltas en finas lonchas de jamón y queso emmental, que se cubrirán con una bechamel y se terminarán gratinándolas en el horno.

Á continuación os dejo la receta paso a paso.

Ingredientes (para 4 personas)

Para las endivias
4 Endivias blancas medianas-grandes
8 lonchas finas de jamón serrano (cuidado que no sea muy salado)
8 lonchas de queso emmental
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharadas de mantequilla
1 cucharadas de aceite de oliva de 0,4º

Para la salsa Bechamel
400 cc de leche
40 gramos de harina
40 gramos de mantequilla
2 lonchas de queso emmental
1 pizca de pimienta negra recién molida
1 pizca de nuez moscada molida
Sal

Para gratinar
1 pizca de mantequilla
Parmesano rallado

Preparación de las Endivias

Limpiamos las endivias enteras con un paño húmedo.
Ponemos la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén a fuego medio.
Cortamos las endivias a la mitad a lo largo como en la imagen.
Las ponemos en la sartén cuando se haya templado y las salteamos por ambos lados hasta que se doren ligeramente.
A mitad del salteado cuando las demos la vuelta las añadimos un poco de Azúcar Moreno.
Una vez salteadas las enrollamos sobre una loncha de jamón y otra de queso. A mi me gusta que la de queso sea la que está en contacto con la endivia (ver imagen).
Colocar las ocho mitades enrolladas en una fuente de horno donde se gratinarán (ver imagen).

Preparación de la Bechamel

Derretir la mantequilla en un cazo y cuando esté fundida añadir la harina.
Dorar el harina con la mantequilla intentando deshacer los grumos a fuego bajo con ayuda de una cuchara de madera o varilla.
Añadir poco a poco la leche templada previamente e ir ligando y eliminando los grumos.
Mantener el fuego medio-bajo e ligando la salsa y eliminado los grumos durante unos 10 minutos.
Añadir la sal al gusto cuando de haya añadido toda la leche.
Poco antes de finalizar añadir la pimienta y la nuez moscada y el queso emmental picados y mover hasta que se funda.
Una vez lista, añadir sobre las endivias y gratinar, hasta que se doren, en el horno poniendo algunas perlas de mantequilla sobre la bechamel y espolvoreando un poco de queso parmesano (ver imagen).